Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os beneficios da pasteurización do ovo

A pasteurización garante a eliminación dos microorganismos patógenos que poidan atoparse no ovo, principalmente de Salmonella

img_huevoscp 2

Un ovo limpo, procedente de poñedeiras sas, e manexado en condicións hixiénicas óptimas, tanto no sector da hostalaría como no ámbito doméstico, minimiza o risco de aparición de enfermidades alimentarias, relacionadas sobre todo con Salmonella . A industria alimentaria conta cos ovoproductos, que son o resultado da aplicación de calor ao ovo, proceso que permite eliminar do produto microorganismos, bacterias que poden atoparse no medio ambiente ou virus.

Img huevos2

Un dos principais problemas asociados co consumo de ovo é que pode consumirse cru, como é o caso particular de salsas como a maionesa, susceptible de ser contaminada en calquera momento. Nestes casos, non respectar a cadea do frío implica unha multiplicación dos microorganismos. Dos diferentes sistemas de control, o único eficaz é o tratamento pola calor, é dicir, a pasteurización. Este sistema dá unha cantidade de calor suficiente que elimina a maior parte dos microorganismos patógenos.

Ademais, nestas datas estamos sumidos nun continuo debate sobre a gripe aviaria, sobre os sistemas de control da enfermidade e sobre os riscos que supón o consumo de pito e dos produtos derivados de ave. Con todo, poucas veces dámosnos/dámonos conta de que existen alimentos aos que se aplican os tratamentos adecuados, que se deseñaron para conseguir produtos máis seguros. Para conseguir unha alimentación segura, os mesmos sistemas que permiten obter alimentos inocuos de microorganismos contaminantes de alimentos crus tamén poden axudar a conseguir que eses produtos sexan inocuos, mesmo ante a eventual aparición de focos de gripe aviaria.

O ovo pasteurizado
A pasteurización garante a eliminación de patógenos no ovo sen alterar as características físico-químicas do produto

A produción e comercialización de produtos derivados do ovo progresou de forma importante nos últimos anos en España, ascenso motivado sobre todo pola prohibición, en 1991, do uso de ovo fresco na restauración colectiva, non só para a elaboración de maionesas senón tamén para calquera tipo de salsas. Os ovoproductos son os produtos resultantes da aplicación dun tratamento ao ovo fresco ou a partes do mesmo, xa sexan mesturadas ou por separado, e despois de retirar a casca e as membranas. A eles pódenselles engadir outros produtos alimentarios ou aditivos, sempre que estean autorizados e declárense na etiqueta. A súa presentación comercial, por outra banda, pode ser diversa: desde líquidos a concentrados, pasando por desecados, cristalizados, conxelados, ultracongelados ou coagulados.

No entanto, o importante como tratamento de base é a aplicación de calor, que permite garantir a eliminación dos microorganismos sensibles. Neste grupo non só habemos de incluír á coñecida Salmonela, senón tamén aos microorganismos de orixe fecal, a moitas bacterias que atopamos habitualmente no medio ambiente ou a virus, como os das gripes ou os arrefriados. Neste capítulo, indubidablemente temos que incluír ao coñecido H5N1, responsable dos casos máis graves de gripe aviaria.

Para a industria alimentaria, o uso de ovoproductos presenta vantaxes notables con respecto ao ovo con casca:

  • Maior versatilidade. Pódense empregar diferentes derivados, que dependerán da finalidade de uso
  • Fácil manexo e dosificación
  • Maior seguridade bacteriológica
  • Manipulación máis sinxela, aforro de tempo e man de obra
  • Facilita a distribución e o comercio
  • A gama de produtos é moi ampla e pódense clasificar en función de diferentes criterios de uso

O uso dos ovoproductos fundaméntase nas súas propiedades tecnolóxicas e funcionais.

Elaboración dun produto seguro

Cando os ovos chegan á central de procesado industrial, sepáranse os ovos sucios dos limpos. Os sucios límpanse cun deterxente-desinfectante adecuado e autorizado, a unha temperatura de 11ºC por encima da do ovo á súa chegada, para posteriormente ser refrigerados ata 7ºC, o que limita o crecemento de microorganismos en xeral e, de forma particular, de Salmonella . Posteriormente, e tras a rotura da casca, procédese ao seu tratamento térmico.

O proceso térmico de pasteurización garante a eliminación dos microorganismos patógenos que poidan atoparse no ovo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como o mantemento das características físico-químicas e tecnolóxicas do produto. O alimento resultante deste proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, o seu uso como materia prima na elaboración de distintos produtos derivados manterá uns altos niveis de seguridade e limitará ao máximo a aparición de consecuencias desagradables para a saúde. En consecuencia, preocuparnos polo que comen os nosos fillos, e como se prepara a súa comida, debería ser un dos nosos obxectivos ao comezo do curso académico.

OVOPRODUCTOS NO ÁMBITO DOMÉSTICO

Img mayonesa

Non é frecuente, no ámbito doméstico, o consumo de ovo pasteurizado. O máis habitual é comprar ovos frescos que despois se empregarán para múltiples usos. Isto lévanos a seguir considerando a hixiene da manipulación como un sistema esencial de control.

Por outra banda, no caso de que se produza unha diminución no consumo dos produtos derivados das aves como consecuencia dos brotes de gripe aviaria, o dos ovos vai ser un dos máis afectados. A pesar de todo, non se deu ningún caso relacionado co consumo de ovos, polo que poderiamos considerar a este produto como inocuo.

Ao mesmo tempo, deben manterse todas as precaucións na elaboración de maionesa con ovo cru. O máis aconsellable é o consumo de maionesa industrial ou o uso de ovo pasteurizado. Por que? Porque durante a elaboración doméstica podemos incrementar o perigo por manipulacións indebidas ou polo emprego de temperaturas inadecuadas. Eses perigos desaparecen cando o produto se prepara de forma industrial e controlada.

Bibliografía

  • Anónimo. 2001. Libro balco sobre a Seguridade Alimentaria
  • Castelló Llobet, J.A. 1989. Produción de ovos. Real Escola de Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona. www.avicultura.com
  • Sauveur, B. 1988. Reproduction deas volailles et production d'oeufs. INRA, Paris.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións