Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os beneficios da pasteurización do xeado

Os xeados son moi sensibles ás fluctuaciones de temperaturas e á contaminación cruzada polo uso de utensilios e a manipulación

Img helado1

A pasteurización adoita definirse como «o tratamento térmico dunha sustancia ou mestura en condicións tales que as temperaturas alcanzadas e o tempo de exposición permitan eliminar os microorganismos considerados perigosos para a saúde do ser humano». O principio pode aplicarse aos xeados, considerados mesturas de distintos compoñentes nas que a miúdo se empregan leite ou cremas para dotalos de características organolépticas específicas.

Existen na actualidade non só variadas técnicas de pasteurización senón tamén equipos e tecnoloxía diversa para lograr a eliminación de patógenos de forma segura e eficaz. En liñas xerais a pasteurización do xeado consiste en elevar a temperatura da mestura líquida, coa cal fabricamos o xeado, a unha temperatura programada, manténdoa nese nivel durante un lapso de tempo, e logo baixala o máis rapidamente posible a 6°C ou 4°C, que é a temperatura en que se procede coa etapa de maduración.

Choque térmico

O proceso de pasteurización asegura que, polo choque térmico que xera na mestura na que se basea un xeado, desaparezan todos os microorganismos patógenos (salmonelas, coliformes, streptococos, fungos, fermentos, etc.) que máis habitualmente se atopan nestes produtos e que adoitan ser responsables de alteracións que oscilan dun simple malestar a problemas maiores de saúde.

A pasteurización persegue eliminar os patógenos que máis habitualmente causan problemas de saúde

A causa principal dos casos de enfermidade relacionada co consumo de xeados contaminados con microorganismos ou as súas toxinas son principalmente Salmonellas, causantes de infeccións; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas; e esporadicamente shigellas e cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Hai datos recentes de retiradas do mercado en Estados Unidos de case 1.000 litros de xeado de chocolate por conter unha elevada contaminación con Listeria monocytogenes.

Durante a pasteurización elimínase entre un 99,6% e un 99,9% dos xermes. Os microorganismos esporágenos sobreviven á pasteurización dado que as súas esporas son termorresistentes. Para evitar que estes microorganismos e outros eventuais sobreviventes poidan desenvolverse, é necesario arrefriar a mestura inmediatamente despois da pasteurización. Os xeados son moi sensibles ás fluctuaciones de temperatura e ás contaminacións cruzadas con todos os utensilios cos que se manipulan.

Como todo proceso industrial a pasteurización debe estar correctamente calibrada. En caso contrario, pode non chegar a cumprir coa súa misión. Se é insuficiente non se conseguirá eliminar aos patógenos, cos efectos negativos sobre a saúde que iso podería carrexar e previsibles perdas económicas asociadas. Pola contra, un exceso pode atentar contra as cualidades organolépticas do produto final.

Fabricación de xeado e riscos

Na fabricación do xeado adoitan cometerse tres erros comúns. O primeiro é traballar en frío por descoñecemento do perigo que significa a falta de pasteurización e dos seus beneficios. Na mesma liña, é frecuente traballar a mestura en frío por sobrentender que o leite e a crema (nata) están pasteurizadas. Finalmente, non é estraño pasteurizar soamente o leite fluído e a crema (nata).

O procedemento correcto é a pasteurización total da mestura porque inclúe no seu tratamento non só o elemento que maiores posibilidades de contaminación ofrece (o leite e os seus derivados), senón tamén outros que por diversas causas poden ser motivo de problemas bacteriológicos como o azucre, os ovos ou o cacao.

As TÉCNICAS DE PASTEURIZACIÓN

Img helado3
Son diversas as técnicas de pasteurización. A elección do sistema a utilizar depende esencialmente do número inicial de xermes e de se se trata de lograr a esterilización total ou soamente a redución do contido microbiano. A elección do a técnica a seguir vese tamén influenciada polas cantidades a procesar, posto que non é o mesmo pasteurizar unha tina de 20 litros de mestura de xeado que una de 600 ou máis litros por hora.

En calquera caso, o sistema elixido para reducir o contido microbiano da mestura debe cumprir os requisitos seguintes:

  • O efecto germicida (porcentaxe de xermes destruídos ou eliminados) ha de superar ao 99% e se se trata de xermes patógenos debe ser o 100%.
  • A mestura debe ser tratada con moderación para que conserve na maior medida posible os seus principios nutritivos, así como as súas propiedades organolépticas.
  • A rendibilidade do sistema debe ser alta e o gasto en aparellos, escaso.

A denominada pasteurización baixa ou lenta é a que mellor responde ao principio conservador do valor nutritivo da mestura. Neste caso, a temperatura alcanzada oscila, segundo o sistema, entre os 62ºC e os 72ºC e a duración do quecemento de 8 a 40 segundos. O efecto germicida é alto, da orde do 95% ao 99%.

A pasterización rápida é a empregada con maior frecuencia. Cumpre case totalmente todos os requisitos. Entre as modificacións químicas, cabe citar a coagulación de escasas cantidades de albúmina e globulina, así como a precipitación reducida de sales. As vitaminas apenas se modifican. A temperatura alcanzada móvese entre 71ºC e 74ºC e o quecemento adoita durar de 40 a 45 segundos. O efecto germicida medio é do 99,5%.

A pasterización alta é a preferida polo seu elevado efecto germicida (99,9%). As modificacións físicas e químicas, con todo, son bastante máis acusadas que na pasteurización rápida, pois a maioría dos fenómenos de desnaturalización prodúcense por encima de 75ºC. As perdas das vitaminas A, B1 e C limítanse no entanto ao 20%. A temperatura que se alcanza é de 85ºC durante un período de 8 a 15 segundos. A forma extrema deste sistema é a ultrapasteurización, con temperaturas de entre 135ºC e 150ºC e un tempo de exposición de 2 a 8 segundos. O efecto germicida supera igualmente o 99,9%.

As distintas técnicas non deben confundirse coa esterilización, mecanismo que persegue a eliminación total de patógenos mediante o uso de altas temperaturas (superiores aos 110ºC) en lapsos de tempo prolongados, entre 20 e 35 minutos. Aínda que o produto final queda absolutamente libre de patógenos, as cualidades organolépticas veranse substancialmente modificadas polo proceso.

Bibliografía

  • Doyle M.P., Beuchat L.R e Montville T.J, "Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", ASM Press, Washington D.C., Ou.S.A., 1997.
  • Frazier W.C e Westhoff D.C., "Microbiología dos alimentos", 4°edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993.
  • Hayes P.R.,"Microbiología e hixiene dos alimentos", Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1993.
  • Taboada R.L (coordinador) e outros,Xeado Total, Publitec Editora, Buenos Aires, Arxentina, 1993.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións