Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os biofilms na industria alimentaria

Os microorganismos constrúen estruturas biolóxicas en forma de finas capas sobre superficies de todo tipo que garanten a súa supervivencia

Nos últimos vinte anos, foi crecendo a percepción de que as bacterias non se atopan no medio ambiente nunha forma unicelular ou libre, como as estudadas no laboratorio, senón que a gran maioría atópanse principalmente formando parte de depósitos biolóxicos denominados biofilms.

A percepción crecente de que as bacterias forman estruturas biolóxicas precisas constituíu un aguillón paira incitar a investigar máis acerca das propiedades físicas e químicas dos biofilms, a caracterización da súa morfología, e as súas formas de desenvolvemento. Deste interese xorde una primeira aproximación, segundo a cal os biofilms son comunidades complexas de microorganismos e polímeros extracelulares, con capacidade de colonizar e posteriormente fixarse e desenvolverse sobre superficies hidrófobas ou hidrófilas, bióticas ou abióticas.

Pódense atopar en todos os medios onde existan bacterias: no medio natural, clínico ou industrial posto que só necesitan unha contorna hidratado e una mínima presenza de nutrientes paira desenvolverse. Para que iso ocorra, en primeiro lugar prodúcese un pre-acondicionamento da superficie por contacto da materia orgánica presente na auga. Na interfase auga/superficie deposítase una capa orgánica, que cambia as propiedades químicas e físicas da superficie e mellora as posibilidades de fixación das bacterias. Una vez instaladas comeza a síntese de produtos extracelulares creando una matriz que lles conferirá maior protección fronte aos desinfectantes antibióticos, ambientes hostís e da desecación.

Non todo son inconvenientes
Os biofilms bacterianos poden contaminar alimentos reducindo a súa conservación ou provocando toxiinfecciones

Desde un punto de vista antropolóxico, algúns biofilms resúltannos prexudiciais e outros nos son beneficiosos. De feito é así porque podemos atopalos adheridos sobre calquera tipo de superficie: sobre as rocas mariñas e os cascos dos barcos, ao redor das raíces vexetais e na pel ou a flora intestinal dos animais superiores. Atopámolos no xerro das flores de hai días, na billa da cociña ou no desaugadoiro do frigorífico.

A nivel tecnolóxico empréganse paira a transformación de produtos fermentados, ou tamén na depuración da auga residual, por exemplo, cando se fai pasar polos filtros de area onde proliferan selectivamente.

Con todo, a súa presenza pode ser prexudicial e indesexable posto que en moitos casos producen contaminacións do produto acabado. O que se traduce nunha diminución do período de conservación ou mesmo nunha transmisión potencial de enfermidades causantes dunha toxiinfección alimentaria. Desde un punto de vista tecnolóxico, hoxe día sábese que os biofilms poden ocasionar redución do fluxo de líquidos, redución da transmisión da calor, perdas enerxéticas, bloqueo dos poros de membranas e a corrosión de metais. En resumidas contas, todo iso tradúcese en perdas económicas paira as industrias.

Microorganismos formadores de biofilms

En xeral, calquera microorganismo pode producir un biofilm baixo condicións adecuadas, pero algúns presentan de forma natural maior predisposición. Os produtores máis comúns de biofilms pertencen aos xéneros Bacillus (contaminantes habituais do medioambiente), Enterobacteriaceae (contaminantes fecais), Pseudomonas (contaminantes habituais da auga e alterantes frecuentes dos alimentos proteicos, especialmente dos de orixe animal) e Staphylococcus (contaminantes da pel de animais e humanos).

Todos eles son moi comúns tanto en superficies domésticas como na industria alimentaria. Pero non hai que esquecer que moitos microorganismos patógenos son capaces de desenvolver un biofilm ou fixarse nun que xa estea formado, e en consecuencia, incrementar o risco de transmisión de toxiinfecciones alimentarias aos seres humanos.

Na industria é posible atopar biofilms en diversas liñas de procesado alimentario. Entre outras, en enlatados, produtos avícolas e cárnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteis de peixe, queixo, produtos leiteiros, cervexa, especias, vexetais e ensaladas. Non en balde, tamén se illaron dos sistemas de condución de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrixeración, chans, desaugadoiros e en superficies de contacto cos alimentos. En definitiva en calquera sitio que lles confira estabilidade, nutrientes e espazo.

A ELIMINACIÓN DOS BIOFILMS

Img biocontrol
Uno dos principais problemas na industria alimentaria é a supervivencia de microorganismos patógenos ou alterantes debido a unha desinfección insuficiente das superficies ou dos instrumentos que están en contacto cos alimentos. En xeral, todos aqueles procesos que causen a dispersión en aerosol dos microbios sobre as superficies ou o produto acabado deben centrar os esforzos na execución de programas de prevención.

Os principais obxectivos do control microbiano e da eliminación de biofilms son previr a deterioración dos produtos e asegurar que se cumpren as especificaciones de calidade dos mesmos. Os medios máis importantes paira o mantemento dun control microbiano eficiente inclúe minimizar a carga microbiana doutras fontes do proceso, control eficiente do crecemento en lugares vulnerables, microbiológicamente falando, e limpeza e desinfección adecuada das liñas de proceso.

Por todo iso non é de estrañar o afán incesante da maioría de industrias químicas paira lograr sacar ao mercado o desinfectante ideal que asegure a eliminación dos biofilms, concretamente a matriz de exopolímeros que embebe aos microorganismos.

Finalmente, o deseño hixiénico do equipo de proceso e os seus compoñentes debería estar baseado nunha sólida combinación de enxeñaría mecánica e de proceso así como de coñecementos microbiológicos. Os requisitos hixiénicos débense adoptar á fase inicial de desenvolvemento de equipo e compoñentes porque actualizar os deseños existentes paira alcanzar os requisitos hixiénicos resulta frecuentemente caro e falto de éxito.

En calquera situación, a eliminación do biofilm é una tarefa moi difícil e esixente que pode resultar sumamente cara, pouco realista mesmo. Quizais tamén conviría aceptar este tipo de vida natural e procurar convivir con ela tendo en conta as limitacións que comporta.

Bibliografía

  • Boulange-Peterman, L 1996 Processes of bioadhesion onde stainless steel surfaces and cleanability: a review with especial reference to food industry. Biofouling 10(4):275-300
  • Chmielewski RAN, Frank JF 2003, Biofilm formation and control in food processing facilities. Comp. Rev. Food Sci. and Food Saf. 2:22-32
  • Midelet, G., and B. Carpentier. 2002. Transfer of Microorganisms, Including Listeria monocytogenes, from Various Materials to Beef. Applied and Environmental Microbiology, 4015-4024

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións