Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Comidas escolares

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os custos ocultos da calidade e a seguridade nos comedores escolares

A calidade e a seguridade das comidas preparadas que se serven en comedores escolares tamén teñen o seu prezo. E non é outro que esixir una correcta manipulación dos alimentos, así como unhas condicións adecuadas de preparación. Pero non sempre se cumpre esta máxima. A miúdo priman outros criterios como as apetencias dos escolares ou o custo da subministración.

Boa parte da poboación infantil do noso país, especialmente a residente en áreas urbanas, está a comer, hoxe en día, en centros escolares. Este fenómeno, que revela un certo nivel de desenvolvemento, á vez que é un dos indicadores que demostran a progresiva incorporación da muller ao mercado laboral, pode supor, como contrapartida a medio prazo, un dos maiores problemas de seguridade alimentaria paira os máis pequenos.

O caso é que non basta con levar, simplemente, aos nenos ao colexio. Nos tempos que corren, é no centro escolar onde van desenvolver todas as súas actividades, incluída a alimentación. Un exceso de confianza, con todo, pode levar aos pais a pensar que non debería haber maior problema que o de pagar a factura de cada mes, pero esta é una actitude que, ademais de errónea, pode ser mesmo perigosa. Aínda que os centros educativos inclúan os comedores escolares como una actividade máis, na maioría dos casos os menús, os prezos das comidas ou os servizos de catering, dependen das asociacións de pais. A responsabilidade do seu control ás veces delegase en exceso.

Dito doutro xeito: a alimentación dos nenos nas escolas tamén é responsabilidade dos pais. Iso inclúe desde saber quen é o que serve as comidas, si é alguén externo ao colexio ou é o mesmo centro o que cociñará, até cales van ser os menús, que prezo terán ou participar mesmo na elección do servizo de catering, si é externo, e na decisión dos motivos que impulsaron á súa selección.

En caso contrario, a saúde dos nenos e nenas pode estar en xogo. Si os motivos de selección son o prezo da comida, o canto máis barato mellor, e a calidade e proporción de nutrientes da dieta non é a adecuada, dificilmente crearanse os hábitos nutricionais correctos. Do mesmo xeito, pode caerse na errónea tentación de optar polo menor dos prezos posibles, o cal pode redundar nunha diminución de calidade e, probablemente, de seguridade.

Situación de risco?

Nos últimos anos, os consumidores veñen observando una certa preocupación como desde os medios de comunicación infórmase, cada vez con maior frecuencia, de brotes de toxinfección alimentaria en centros escolares. Tanto é así, que hoxe en día non é infrecuente ver na prensa episodios de salmonelosis ou de gastroenterites en xeral de maior ou menor intensidade.

O autocontrol nas empresas paira garantir a seguridade dos alimentos é obrigatorio desde 1995. Este mecanismo, que obriga a análises periódicas e a un coñecemento estrito dos riscos alimentarios que puidesen existir, é fundamental paira todas as empresas do sector, con independencia do seu tamaño. No entanto, e desde que existe esta obrigatoriedade, hai a sensación de que os brotes, ou a repercusión mediática dos mesmos, son máis frecuentes.

De forma xeral, podería dicirse que o cumprimento dun autocontrol adecuado bastaría paira previr de forma moi significativa a aparición dunha boa parte dos casos de toxinfección alimentaria. Uns casos nos que, por outra banda, raramente está implicada una empresa de certa importancia ou cunha marca recoñecida, o cal deriva directamente as sospeitas de incumprimento en instalacións de menor tamaño ou pouco adecuadas paira a misión que teñen encomendada.

Co obxectivo de evidenciar si as sospeitas están ou non fundamentadas, nos últimos anos realizáronse diversos estudos paira verificar o control das cociñas centrais elaboradoras de pratos paira o consumo en comedores infantís. Os resultados, aínda de países distantes, son moi similares. Así, en Arxentina, nun traballo publicado en 2002, non se detectou a presenza de patógenos nas comidas, aínda que si una contaminación das superficies moi elevada, sempre dependente da temperatura de elaboración. Da mesma forma, en Italia, nun estudo publicado en 2000, atopáronse resultados similares. Tamén neste caso destacan como principal problema as superficies de traballo, cun índice de contaminación detectado en máis do 90% das superficies muestreadas. O elevado índice suxire un control inadecuado das contaminacións cruzadas entre produtos elaborados e crus ou una deficiente manipulación podería desencadear brotes de toxinfección alimentaria, dependendo da temperatura de transporte e/ou servizo.

En España, diferentes traballos puxeron de manifesto que as mellores medidas paira controlar os problemas sanitarios están relacionadas coa formación dos manipuladores e coa aplicación de medidas hixiénicas fundamentais. Así, viuse, por exemplo, que se os manipuladores están adecuadamente formados e motivados, a hixiene da locais mellora de forma significativa. Ao mesmo tempo, se se lles fai comprender os perigos que se derivan dunha inadecuada manipulación, os niveis de contaminación redúcense de forma moi importante. Tanto é así que, de acordo cos resultados dun estudo desenvolvido en Murcia, evidenciouse que o só feito de incrementar o nivel de formación dos manipuladores era suficiente paira mellorar a seguridade de forma ostensible.

En leste mesmo estudo, coincidente con outro previo no que interveu o Observatorio da Seguridade Alimentaria da Universidade Autónoma de Barcelona, detectouse que o factor máis importante que garante a seguridade de alimentos vexetais crus é o control da concentración de cloro libre nas solucións de lavado, mentres que paira o resto de pratos imponse controis exhaustivos da temperatura de cociñado e de mantemento (en quente ou refrigerado).

En canto ao perigo destas prácticas inadecuadas, en xeral pode concluírse que a resposta depende tanto da formación dos manipuladores (os estudos evidenciaron una certa irresponsabilidade na actuación dalgunhas persoas que han de tomar decisións nas industrias de cociñado de alimentos, se non forman adecuadamente ao persoal que manipulará as comidas) como das condicións de quecemento, refrixeración e limpeza ou desinfección.

As conclusións dos estudos son, polo menos neste aspecto, coincidentes en canto á falta dun sistema de traballo seguro paira un número nada despreciable de servizos de catering. Como tal debe entenderse manipulacións adecuadas, cunha formación do persoal manipulador adecuada e uns tempos e condicións de traballo saudables. Que os alimentos estean cociñados, é dicir quentados, non supón o seu total esterilidad. Hai outros moitos parámetros a controlar, como temperaturas, contaminacións cruzadas entre produtos crus e elaborados, ou entre manipuladores e alimentos terminados. Mentres non se consideren estes factores, ou o que é o mesmo, mentres non se instauren unhas medidas sanitarias adecuadas paira a elaboración de alimentos, dificilmente van poder garantirse unhas elaboracións seguras.

CARACTERÍSTICAS DAS COMIDAS

As comidas ou pratos preparados defínense, segundo a normativa española, como calquera elaboración culinaria resultado da preparación en cru ou do cociñado ou do precocinado, dun ou varios produtos alimenticios de orixe animal ou vexetal, con ou sen adición doutras sustancias autorizadas e, no seu caso, condimentada. Poderán presentarse envasadas ou non e dispostas paira o seu consumo, ben directamente, ou ben tras un quecemento ou tratamento culinario adicional.

Se estes pratos destínanse á alimentación dos máis pequenos, hai que considerar varios parámetros importantes. Entre outros, as necesidades nutritivas dos nenos en idade escolar; a aceptación dos pratos por parte dos escolares; a calidade das materias primas empregadas na preparación de comidas; a hixiene e seguridade dos alimentos e dos procesos; e o prezo.

Destes puntos, as necesidades nutritivas dos pequenos non adoita ser o que maior preocupación suscita. De acordo cun traballo de campo efectuado por investigadores do Observatorio da Seguridade Alimentaria en distintos comedores escolares sobre a composición dos seus menús, os principais criterios empregados paira a formulación dun prato foron a aceptación por parte dos nenos e o prezo do menú, non sendo considerados criterios nutricionais fiables.

Se consideramos unhas necesidades nutricionais dunhas 2000 Kcal/día por neno, as comidas deberían achegar ao redor de 1000 Kcal. Seguindo uns criterios de equilibrio nutricional, os pratos deberían incorporar verduras, carnes de calidade e una redución dos fritos e dos produtos precocinados. Con todo, propostas nutricionais deste tipo non adoitan ser aceptadas. Entre outros motivos, polo prezo resultante.

En cambio, nos menús escolares abúsase de alimentos proteicos, como poden ser carnes (porco, pito e picadas), algúns peixes e ovos. Ademais, úsase una gran cantidade de pratos precocinados como croquetas ou empanadillas, así como de patacas fritas. Raramente inclúense cantidades diarias de verduras ou alimentos vexetais, incluídas os legumes.

A influencia do prezo

Neste momento dificilmente considérase aceptable un menú cun prezo inferior a 80 € mensuais por neno, considerando uns 20-22 días escolares por mes e sen incluír a merenda. Con todo, hai que ter en conta que no proceso de elaboración da comida hai que incluír o custo da materia prima que forma parte do prato e o de elaboración. Pero tamén o do persoal que se emprega paira a súa elaboración, o transporte até o centro de consumo e o custo das persoas que o van a servir. Todo iso, ademais, ha de dar beneficios aos xerentes da empresa de catering, satisfacendo as demandas nutricionais dos nenos, que non son poucas.

Ademais, o persoal ha de estar formado no mantemento das mellores condicións de manipulación dos alimentos. Isto é, no control da temperatura de traballo; mantemento das temperaturas de refrixeración e de cociñado adecuadas; hixiene persoal; hixiene dos locais; condicións de transporte; ou control de problemas de orixe microbiano transmisibles polos alimentos.

Neste aspecto, como en tantos outros, a implicación dos pais é moi importante, de forma que deberían ser as propias asociacións de pais de alumnos, os consellos escolares, por si mesmos ou con axuda e a pertinente colaboración dos centros escolares, os que deberían axudar á selección dos catering así como verificar os autocontrois, e mesmo, visitar os centros de elaboración, coa finalidade de comprobar in situ a situación hixiénica dos locais e do persoal.

Bibliografía

  • Anónimo. 2001. Real Decreto 3484/2000, de 29 de decembro. BOE nº 11 de 12 de xaneiro de 2001, polo que se establecen as normas de hixiene paira a elaboración, distribución e comercio de comidas preparadas.
  • Dessi, S., Pinna, V., Sanna, A., Sardu, C. e Usai, C. S. 2000. Microbiological quality control of the foods in school cafeterias. Igiene Moderna. 114(4):277-290.
  • Iwamura, E. 2000. The introduction of HACCP program to a school lunch facility. I. Education of workers and food safety management. Japanese Journal of Food Microbiology. 17(2):81-85.
  • Martinez-Tome, M., Beira, A. M., Murcia, M. A. 2000. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control. 11(6):437-445.
  • Riba Sicart, M.; Hernandez Ferreiro, M.; Rodríguez Xerez, J.J. e Moura Ventura, M.T. 1997. Calidade hixiénico-sanitaria dos alimentos servidos en comedores universitarios. Alimentaria (Jul.-Ago.):39-43.
  • Tessi, M. A., Aringoli, E. E., Pirovani, M. E., Vincenzini, A. Z., Sabbag, N. G., Costa, S. C., Garcia, C. C., Zannier, M. S., Silva, E. R. e Moguilevsky, M. A. 2002. Microbiological quality and safety of ready-to-eat cooked foods from a centralized school kitchen in Arxentina. Journal of Food Protection. 65(4):636-642.
  • Votgmann, H., 1983. A calidade dos produtos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo. Agricultura e Sociedade, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. e Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións