Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os fumes resultantes de fritir con gas poderían ser máis prexudiciais para a saúde que os dun sistema eléctrico

Recomendan reducir o máximo posible a exposición aos fumes de cociñar

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 26deFebreirode2010

Un estudo da Universidade de Ciencia e Tecnoloxía de Noruega, en Trondheim, que se publica na revista “Occupational and Environmental Medicine” afirma que fritir carne nunha cociña de gas podería ser máis prexudicial para a saúde que o uso dun sistema eléctrico debido ao tipo de fumes que se producen. Os autores sinalan que a exposición aos fumes de cociñar debería reducirse o máximo posible e apuntan aos cociñeiros profesionais como os que soportan maiores riscos.

A Axencia Internacional de Investigación do Cancro clasificou en datas recentes os fumes da cociña producidos ao fritir a temperaturas elevadas como “probablemente carcinogénicos”. Nos fumes de cociñar con aceites vexetais como os de soia, cártamo, aceite de colza e manteiga de porco atopáronse hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) prexudiciais, aminas heterocíclicas e aldehidos superiores e mutagénicos, xunto coas partículas finas e ultrafinas. Con todo, non está claro se a fonte de enerxía ou o tipo de graxa utilizado para cociñar ten algún impacto sobre o contido dos fumes.

Os investigadores simularon as condicións descubertas nun típico restaurante europeo occidental e fritiron durante 15 minutos 17 pezas de carne que pesaban uns 400 g cada unha. Utilizouse margarina ou dúas marcas diferentes de aceite de soia para cociñar a carne en hornillos de gas ou eléctricos. A margarina contiña unha mestura de soia, colza, aceite de coco e aceites de palma ademais de vitaminas A e D, pero non graxas hidrogenadas. Os autores do traballo mediron a cantidade de HAP, aldehidos e materia particulada total na zona de respiración da cociña.

O naftaleno, un compoñente prohibido que contiñan os antipolillas tradicionais, foi o único HAP detectado e variaba de 0,15 a 0,27 ug/m3 no aire en 16 das 17 mostras de carne. Os maiores niveis producíronse cando se fritiu con margarina no hornillo de gas. Producíronse aldehidos superiores ao fritir todas as mostras e aldehidos mutagénicos na maioría delas. Os niveis globais variaron do indetectable 61,80 ug/m3 no aire aos niveis máis elevados descubertos cando se fritía no hornillo de gas, de forma independente do tipo de graxa empregada.

O número máis elevado de partículas ultrafinas durante a fritura no hornillo de gas era superior que cando se cociñaba con electricidade. O tamaño das partículas con gas era de 40 a 60 nm, en comparación cos 80 a 100 nm con electricidade. As partículas ultrafinas absórbense máis rápido polos pulmóns. Os autores apuntan a que os niveis de HAP e materia particulada descubertos durante o estudo atopábanse por baixo dos limiares aceptados de seguridade. Con todo, engaden que os fumes de cociñar conteñen varios compoñentes prexudiciais para os que non existe aínda un limiar de seguridade claro e que cociñar con gas parece aumentar a exposición a estes compoñentes.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións