A formación de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena detectada na fritura e horneado de produtos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patacas fritas, pan e galletas, empeza a esclarecerse aos poucos. Dous estudos independentes, ambos os publicados en Nature , sitúan a súa orixe na reacción a altas temperaturas dun aminoácido, a asparagina, en presenza de azucres naturais. Os estudos non aclaran, con todo, o limiar tóxico desta sustancia en humanos.
A alarma saltou a primavera pasada en Suecia. Investigadores da Universidade de Estocolmo, ante unha presenza de acrilamida inusualmente superior en análises efectuadas a un grupo de traballadores, concluíu que a súa orixe non se atopaba na exposición a produtos químicos, como inicialmente sospeitouse, senón na dieta. Investigacións posteriores, dadas a coñecer o 24 de abril, sinalaron ás frituras de produtos con alto contido de almidones como os responsables de concentracións que, nalgúns casos, superaban en 100.000 veces os límites máximos recomendados pola Organización Mundial da Saúde.
O balbordo causado por esta primeira información, que acusaba directamente ás patacas fritas, ao pan ou ás galletas, foi enorme. Tanto é así que, en primeira instancia, representantes de cadeas alimenticias e investigadores independentes desacreditaron os resultados suecos por empregar “novas e pouco contrastadas” tecnoloxías de análises. Pero investigacións efectuadas con técnicas convencionais no Reino Unido e Noruega, acabaron dando a razón á universidade sueca. Agora, traballos independentes da universidade británica de Reading e do Centro de Investigación de Nestlé, en Suíza, ambos os publicadas en Nature , e da cadea alimenticia norteamericana Procter & Gambler, han reconfirmado a teoría inicial. En efecto, despréndese das conclusións do tres traballos, a fritura ou a cocción a altas temperaturas conduce á formación de acrilamida.
Reacción de MaillardA acrilamida, segundo indícase nas distintas investigacións, fórmase durante a reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota dunha cor e un sabor característicos a produtos sometidos a altas temperaturas durante un tempo prolongado. Esta reacción é a que explica que algúns produtos fritos ou horneados acaben tomando unha característica cor dourada e o cheiro propio de alimentos tostados. É o caso das patacas fritas, as galletas ou o pan. Todos eles ten en común una notable proporción de carbohidratos.
Segundo puideron establecer os investigadores, durante o toste ou a fritura, un dos aminoácidos que se atopa en maior proporción nos carbohidratos, a asparagina, descomponse, en presenza de azucres naturais como a dextrosa, dando lugar a distintos subproductos. Un deles é a acrilamida, presente en proporcións variables en distintas categorías de alimentos.
A acrilamida, no entanto, non se forma de igual modo nin en todos os produtos nin en todos os procesos. Polo momento, segundo os distintos grupos de investigación, comprobouse a súa presenza naqueles alimentos que incorporan cereais ou almidones na súa base. O pan e as galletas, dentro dos primeiros, son os máis significativos. As patacas fritas, ou produtos a base de patacas, dentro dos segundos. Iso implica que poden detectarse proporcións variables desta sustancia nunha ampla gama de snacks, como en boa parte dos populares fritos, ademais de en cereais tostados.
En canto aos procesos, a temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse ao redor dos 180 º C, facilmente alcanzables en moitos dos fornos e sistemas de fritura industriais. Iso non descarta, con todo, as cocciones artesás e domésticas. Segundo puido comprobarse, a partir dos 100 º C favorécese a xeración de acrilamida, a cal se aceleraría a partir dos 140 º C. A cocción de patacas fritas ou horneadas en casa alcanza con facilidade esa temperatura. No caso de produtos fervidos, a presenza de acrilamida é nula ou insignificante. A razón diso é que os alimentos se cocen á temperatura de ebulición da auga. Por tanto, nunca máis aló dos 100 º C.
Medidas preventivas aínda confusasAs medidas preventivas a tomar paira limitar a presenza de acrilamida nos alimentos son, polo momento, confusas. As primeiras que se fixeron públicas fai uns poucos meses, aconsellaban reducir tanto a temperatura de cocción como o tempo empregado paira iso, posto que se observou que a súa concentración se incrementaba de acordo co tempo de exposición a altas temperaturas.
A medida suxerida non gustou á industria nin tampouco pareceu satisfacer aos consumidores. Non en balde, trátase dunha opción que obrigaría revisar moitos dos procesos industriais establecidos como estándar. Por outra banda, tamén obrigaría a repensar como facer boa parte dos pratos que salguen a diario das cociñas domésticas.
Un segundo paquete de recomendacións, esta vez en clave dietética, apunta á necesidade de introducir “cambios culturais” na dieta occidental. Así o dicía, por exemplo, Donald Motram, da Universidade de Reading e un dos autores dos traballos publicados recentemente. “Una fórmula de contrarrestar os efectos da acrilamida”, dixo, “é consumir una dieta variada e rica en froita e verduras”. A mesma recomendación que xurdiu desde a industria e que, paradoxalmente, vén esgrimíndose desde hai anos ante a constatación de que una inxesta diaria baseada nuns poucos produtos e maioritariamente elaborados en plantas de procesado industrial, prexudican a longo prazo a saúde do consumidor. A acrilamida non sería máis que o exemplo máis recente diso.
PREGUNTAS E RESPOSTAS SOBRE A ACRILAMIDAQue é a acrilamida? Trátase en efecto dunha sustancia tóxica? É debida a un proceso industrial ou a algún aditivo alimentario? Pode producir cancro? Que alimentos contéñena? Canto debo comer e durante canto tempo paira exporme a un risco real? Todas estas e outras preguntas veñen acumulándose dun tempo paira esta parte na mente do consumidor do montón, o cal precisa coñecer se se trata dunha sospeita fundada ou, pola contra, dunha falsa alarma. O caso é, con todo, que polo momento non hai resposta paira todo.
Non a hai, entre outras moitas razóns, porque a presenza de acrilamida nos alimentos non se considerou apenas ata que, a pasada primavera, Margareta Törnqvist, da Universidade de Estocolmo, deu a voz de alarma. Até entón, e mesmo até agora mesmo, o IARC, o instituto internacional radicado en Lyon onde se clasifican as sustancias químicas con potencial cancerígeno, continúa situando este produto na categoría oficial 2A, a que corresponde a “probablemente carcinogénica en humanos”.
De acordo coa información do IARC, datada no xa afastado 1994 e actualizada en 1997, distintos estudos demostraron que a inxesta de acrilamida en ratas e ratos de laboratorio pode inducir a formación de distintas formas de cancro, en especial, papilomas e cancro de pel. Do mesmo xeito, comprobáronse alteracións xenéticas en cultivos celulares, pero nada puido probarse cos poucos estudos en humanos realizados até a data.
Probablemente, porque sempre se considerou que a acrilamida, un produto coñecido desde os anos cincuenta, empregábase paira “clarificar auga de boca”, no tratamento de augas residuais de orixe industrial e urbana, ademais de como estabilizante de chans ou en aplicacións de preparación de mostras en laboratorios biotecnológicos. Por suposto, tamén en cigarros, pero xamais se pensou en alimentos. Por esa razón, o límite máximo recomendado pola OMS e establecido na UE é de 0,1 microgramos por litro (ou quilo) de auga.
A cantidade media detectada nos primeiros estudos suecos arroxan a cifra de 1.200 microgramos por quilo de produto en patacas fritas de bolsa. Os estudos británicos elevan esa cantidade até os 3.500 microgramos cando o produto frítese moderadamente e até 12.800 con só cinco minutos máis de fritura. 100.000 veces máis que o límite recomendado paira auga.
A incidencia destas concentracións en saúde humana está por determinar. En calquera caso, supón un paso máis na probable vinculación de determinadas dietas á aparición de distintas formas de cancro, aínda que queda por ver en que proporción e durante canto tempo é precisa a inxesta deste tipo de produtos paira falar de causa-efecto. Segundo os expertos, o feito de consumir produtos fritos ou horneados “desde sempre”, como pan, cereais e patacas, podería ser un indicativo de baixo risco. Pero una dieta baseada en exceso neste tipo de produtos, podería habelo incrementado. Só novas investigacións aclararán as moitas dúbidas agora mesmo pendentes.
