Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os últimos brotes de salmonelosis e gastroenterites

Os recentes brotes aparecidos en España parecen gardar relación cunha escasa vixilancia das medidas hixiénicas

Img seguridad1bis

As orixes da aparición destes brotes poden ser varios. Desde a existencia de alimentos contaminados ata que alimentos crus contaminados contaminen a outros xa elaborados ou que manipuladores, a pesar de non ter síntomas, poidan ser portadores do microorganismo e transmítano.

En situacións como as vividas recentemente, a falta de medidas de control, especialmente no que refire a a prevención e á hixiene, poden actuar como desencadenamentos do brote. Ademais de asegurar a inocuidad dos alimentos que se serven, é imprescindible asegurar o control de manipuladores e instalacións, así como un adecuado plan de formación. Sen unha boa formación e unhas boas medidas preventivas o control destes procesos faise imposible.

Brotes recentes

O último brote de salmonelosis tivo lugar este mes de outubro nunha residencia de anciáns de Paredes de Nava (Palencia). Nesta residencia serviuse comida para 46 persoas, das que 13 víronse afectadas de gravidade e catro faleceron. O menú servido foi lentellas ou feixóns de primeiro prato e pito de segundo.

Tras as análises realizadas nos laboratorios oficiais da Xunta de Castela e León, confirmouse a presenza de Salmonella nas lentellas, o pito e o concentrado de carne que consumiron os anciáns. A investigación tamén permitiu detectar a bacteria nalgúns manipuladores de alimentos do centro residencial.

Máis recentemente, o 19 de outubro, confirmouse un brote de gastroenterite que está a afectar a máis de 100 persoas en Badaxoz. Polo momento, este brote afectou a 113 persoas e provocou a morte a un home de 91 anos. A clínica predominante na maioría dos casos foi a dun cadro entérico con náuseas e vómitos intensos, acompañados dalgunhas deposiciones diarreicas e dor abdominal de tipo cólico aínda que sen febre. Estes síntomas non son compatibles con Salmonella .

As autoridades sanitarias aínda non determinaron a causa concreta deste brote e continúan co estudo epidemiolóxico que permita determinar a posible fonte de infección, e están á espera dos resultados analíticos.

Salmonella e calor

Normalmente, os repuntes no número de casos de salmonelosis no noso país asócianse co incremento nas temperaturas que se produce nos meses de verán. A estacionalidade e a recurrencia deben ser consideradas normais se temos en conta a temperatura óptima para o crecemento desta bacteria. Salmonella presenta unhas condicións de crecemento ideais en situación de mesofilia, é dicir, entre 30 a 37ºC. Por iso, cando a temperatura ambiente achégase aos 30ºC o perigo de dispara.

A vixilancia das medidas de hixiene debe extremarse en condicións ambientais anormais para alimentos e poboación sensible

Nun país como o noso, no que no verán as temperaturas oscilan entre os 30ºC e os 40ºC, con algunhas excepcións, durante polo menos tres meses o risco de aparición de brotes de salmonelosis é crítico. O repunte das temperaturas destas últimas semanas é máis que probable que incrementase o risco en produtos sensibles. A vixilancia debe extremarse nestas condicións.

Esta situación será especialmente perigosa cando se produza unha rotura da cadea de frío, cousa que se vai a producir con seguridade desde o momento da compra ata a introdución no frigorífico de destino e desde que se volve a sacar o alimento ata que se termina de elaborar. Canto máis tempo pase o alimento nesta situación maior será a probabilidade de producirse unha multiplicación de potenciais patógenos.

Patógenos e hixiene

En realidade, a hixiene xeral é algo que no noso país está ben aprendido. Non podemos esquecer que España é o maior consumidor europeo de produtos empregados en limpeza e desinfección. Con todo, cando queremos relacionar estes conceptos de limpeza ou de desinfección na contorna alimentaria, as cousas cambian sensiblemente. É curioso que mentres que a todos parécenos evidente que cando algo se cae ao chan non é o mellor comerllo directamente, non pensamos o mesmo respecto de lavarnos as mans despois de utilizar o baño, ou de lavarnos antes de comer, por exemplo.

É aquí onde se evidencia que mentres as industrias tenden a reducir as súas implicacións no desenvolvemento de brotes de infeccións alimentarias, nas contornas domésticas tenden a subir de forma significativa. Por leste mesmo motivo, se non hai unha acción formativa específica para os manipuladores de alimentos, corremos o risco de descoñecer os mecanismos polos que podemos bloquear a transmisión dos patógenos, desde os alimentos crus aos elaborados, e a mellor maneira de evitar a transmisión desde os manipuladores aos alimentos elaborados.

Ademais, na actualidade, a maioría dos manipuladores descoñecen se son portadores ou non dos patógenos de transmisión alimentaria. Resulta curioso observar como en case ningunha ocasión, cando unha persoa é contratada para traballar como manipulador de alimentos, non se lle esixe que se realice unha análise que para determinar a súa posible condición de portador. Máis aínda, tampouco se realizan análise que verifiquen se se alcanza esta situación de risco co tempo. Sen coñecer estes extremos, é moi difícil instaurar unhas condicións de hixiene no procesado de alimentos.

Por desgraza, accións insuficientes nesta materia pódennos levar a confirmar unha situación de portador a posteriori, cando o brote se produciu, e por tanto, sen que se produciu unha adecuada acción preventiva.

Se pola contra, fixésese unha comprobación da situación clínica de cada traballador, facilitaríase o seu tratamento específico, o que permitiría a eliminación do patógeno. Do mesmo xeito, accións deste tipo facilitarían a instauración de mellores medidas preventivas.

CONTAMINACIÓN, SUPERVIVENCIA E MULTIPLICACIÓN

Img patogenos7bis
Existe a crenza no sector alimentario, e entre os consumidores, de que cando algo se quenta os perigos desaparecen, xa que a calor elimina os patógenos. En xeral, a crenza é certa, xa que a calor destrúe efectivamente aos microorganismos. Pero se o alimento se recontamina despois do quecemento, non conseguiriamos nada, xa que o tratamento por calor destruiría a maior parte da microbiota acompañante. Ésto deixa o camiño libre de competidores á maioría dos patógenos, e en consecuencia, pódese facilitar a implicación destes alimentos en brotes de toxiinfección alimentaria.

A mellor medida preventiva, en consecuencia, é limitar todos os factores que poidan conducir a unha eventual contaminación, ademais dun cociñado adecuado e un consumo o máis rápido posible desde o momento do seu cociñado. Ademais, haberá que protexer os alimentos de tal maneira que se impida unha contaminación cruzada despois do cociñado.

Doutra banda, tanto as familias como os responsables de centros nos que se serven comidas colectivas deben preocuparse de dispor de suficiente información. Nos brotes que nos ocupan, faise necesario, sobre todo unhas boas prácticas hixiénicas durante a manipulación dos alimentos e tras o seu cociñado.

Bibliografía

  • Hennessy TW, Cheng LH, Kassenborg H, Ahuja SD, Mohle-Boetani J, Marcus R, Shiferaw B, Angulo FJ. 2004. Egg consumption is the principal risk factor for sporadic Salmonella serotype Heidelberg infections: a case-control study in FoodNet sites. Clin. Infect. Dis. 15;38 Suppl 3:S237-43.
  • Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. 2000. Microbial evaluation of Spanish potato omelette and cooked meat samples in University restaurants. J. Food Prot. 63(9):1273-6.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións