Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Riscos > Anisakis

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os parásitos dos boquerones en vinagre

O principal problema é que se consome fresco, aspecto que aumenta o risco de presenza de anisakis

Img 73b

O consumo de boquerones en vinagre, un alimento cada vez máis de moda, increméntase nos meses cálidos do ano. Aínda que as estatísticas resístense a presentar de forma aberta os riscos que se derivan da súa inxesta, o risco de contaminación por anisakis pode manifestarse se non se toman as medidas oportunas.

Img
Imaxe: John Picken

A infección por anisakis prodúcese de forma accidental, sobre todo polo consumo de peixe contaminado. De acordo cos rexistros epidemiolóxicos, podería dicirse que se trata dun problema menor desde o punto de vista de saúde pública, posto que non adoitan recollerse máis de tres ou catro casos por ano. Con todo, no ámbito hospitalario, representa un problema moito maior: na área mediterránea pódense detectar da orde de cinco a dez casos por ano e hospital, o que indica que as cifras oficiais tenden a minusvalorar o problema.

A razón da discrepancia nos rexistros obedece á dificultade paira obter e clasificar os datos no ámbito descrito. A miúdo, a infección maniféstase en forma de obstrucións intestinais, que recollen os servizos de cirurxía, ou casos con dor abdominal e problemas dixestivos, que recollen os servizos dixestivos e as unidades de endoscopia dixestiva. A discrepancia dáse, mesmo, respecto dos datos dos servizos de anatomía patolóxica, pois reciben mostras nas que poderían pór de manifesto a presenza do parásito en tecidos recibidos, e os datos dos servizos de alergología, posto que se poden dar casos de alerxias ao parásito.

Ao mesmo tempo, prodúcese a sensación que ao ser parásitos macroscópicos, é dicir, que ven a primeira ollada, o perigo é menor, posto que o consumidor rexeitarao. Pero isto non é así no caso dos anisákidos. Ao ter unhas dimensións reducidas (de entre 3 e 5 cm de longo e 1-2 mm de diámetro) e ser de cor branca, case transparente, confúndese co resto dos tecidos, sobre todo si son de cor branca.

Que fai o parásito?

Afecta a persoas sen distinción de raza, sexo ou idade. Non inflúe, tampouco, o feito de que, por exemplo, trátese de fumadores ou bebedores. En xeral, non se adoita sospeitar de ningunha enfermidade habitual, xa que a persoa non a indica ou os síntomas non son comúns.

Os pacientes chegan aos hospitais polos servizos de urxencias con dor abdominal na zona do estómago. Se o problema non se controla, a dor pode estenderse a todo o abdome. O habitual é que se inicie de forma repentina cunha dor intensa. Ao ser un problema dixestivo, adóitase acompañar de náuseas e mesmo vómitos, uno dos mecanismos de defensa orgánico paira expulsar corpos ou axentes estraños.

Con estes datos, a primeira conclusión á que os servizos de urxencias poden chegar é que a dor pode deberse a unha toxiinfección alimentaria aínda que non se haxa calafríos, nin febre, nin diarrea. Ante esta situación, poderíase supor que se trata dunha intoxicación, que cursan sen presenza de febre. No entanto, adóitanse presentar manchas avermelladas na pel, o que podería facer sospeitar dun certo cadro alérxico.

Xunto con estes síntomas, a persoa indica que comeu o mesmo que toda a súa familia. Probablemente, non tomou fármacos e, se o fixo, son os que consome de forma habitual sen manifestar nunca alerxias aos mesmos. A familia non adoita presentar síntomas. Como máximo, pode haber outra persoa afectada.

Detección

Nunha exploración, todas as características parecen normais, como son a tensión arterial, a frecuencia cardíaca, o estado de consciencia e de orientación. Así mesmo, as analíticas de control habituais, como as de sangue, poden ser tamén completamente normais. Con todo, hai una pregunta que non debería pasarse por alto: consumiu vostede algún peixe cru ou boquerones en vinagre?

Se a resposta é afirmativa, existe a sospeita de que se trate dunha parasitosis por vermes nemátodos da familia “Anisakidae”. Cando o parásito chega á mucosa do estómago adhírese a ela e introdúcese no seu interior, polo que paira poder retirala será necesaria una endoscopia ou cirurxía dixestiva se se atopa en tramos máis afastados do tubo dixestivo. Ao retirar os parásitos, a sintomatología suavízase até desaparecer.

A infección non representa un problema mortal. Pola contra, existe tratamento, aínda que este é moi agresivo xa que require una intervención que pode chegar cirúrxica. Soluciónase sen secuelas.

PREVENCIÓN

Este é un dos principais puntos nos que se pode intervir. Os anisákidos comparten a súa agresividade co feito de ser organismos pluricelulares. Que significa isto? Pois que se destrúen por conxelación. Por baixo de -18ºC durante 24 a 48 horas destrúense de forma completa e desaparece o risco dun problema agudo.

O peixe que parece ter un maior perigo son os boquerones en vinagre, un produto tradicional moi apreciado e de elevada calidade e sabor. O problema radica en que se trata dun peixe que se consome fresco. O vinagre asegura que o músculo pase a ser dunha cor branca nacarado. Nesta situación, o parásito vai pasar inadvertido quedando no interior da carne ou na superficie da mesma. Nalgúns casos pode pasar ao vinagre ou á salsa que baña todo o produto.

Con todo, no peixe en salgadura, como as anchoas en salmuera ou en aceite, non se manifesta o problema, xa que o proceso de elaboración en sal e a maduración posterior matan o parásito e mesmo o eliminan.

Significa que hai que esquecerse dos boquerones en vinagre? En absoluto. Só hai que tomar certas precaucións. No ámbito doméstico hai que conxelar durante dous días os boquerones que se adquiran paira facelos en escabeche. Este sistema é una garantía fundamental de seguridade. No ámbito industrial, habería que considerar a conxelación como un sistema preventivo de primeira orde, ao mesmo nivel no noso caso que a pasteurización, sempre que non se poida garantir por analíticas propias a ausencia do parásito.

Se non se toman as medidas oportunas, o perigo paira os consumidores pode ser moi importante, polo que mesmo se debería facer constar na etiqueta indicacións do tipo “boquerones en vinagre elaborados con peixe conxelado”. Iso suporía paira os consumidores un mecanismo de valoración dos riscos potenciais do produto e das medidas tomadas paira limitalos.

Bibliografía

  • Ou.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html

  • López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patoloxía por Anisakis no ano 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións