Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os patógenos do botulismo

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Venres, 05deDecembrode2003

Os microorganismos do xénero Clostridium definen un amplo grupo de bacterias esporuladas que poden atoparse en todo tipo de alimentos, mesmo en cantidades considerables. Por definición, poden tolerar durante prolongados períodos de tempo condiciones ambientais adversas. Ao ser organismos xeralmente anaerobios, manteñen a súa capacidade paira multiplicarse en alimentos aos que se lles modificou a súa atmosfera gasosa cunha total ou parcial substitución do osíxeno.

A principal alteración debida a clostridios asociada aos alimentos é o botulismo, una patoloxía moito máis complexa do que nun principio se pensaba, xa que non se trata dun só tipo de microorganismo. Ademais de Clostridium botulinum, hai outros microorganismos que poden producir toxina botulínica. Destacan Clostridium argentinense, Clostridium butyricum e Clostridium baratii.

As toxinas botulínicas, as responsables de desencadear a patoloxía de orixe alimentaria, clasifícanse en sete tipos (da Á a G) segundo as propiedades antigénicas da toxina producida, sendo Cl. botulinum A, B, E e F os responsables da maioría de casos de botulismo.

Os clostridios do botulismo
As medidas de prevención adoptadas pola industria permitiron reducir de forma clara os casos de botulismo
Segundo a capacidade de hidrolizar as proteínas do alimento pódense dividir en dous tipos de cepas: proteolíticas (A, B e F) e non proteolíticas (B, E e F). Cando se multiplican as cepas proteolíticas producen un cheiro estraño que alerta da súa presenza. As cepas proteolíticas desenvólvense a temperaturas entre 10 ºC e 50 ºC e as non proteolíticas entre 3,3 ºC e 45 ºC. Non poden crecer en alimentos acedos (pH inferior a 4,5), aínda que as esporas poden permanecer viables.

Clostridium argentinense é un microorganismo que inicialmente foi identificado como Clostridium botulinum tipo G, pola súa capacidade paira producir toxina botulínica, aínda que esta non podía ser encadrada en ningún dos grupos de toxinas botulínicas coñecidas (A, B, C, D, E e F). Posteriormente, viuse que o microorganismo presentaba unhas características diferentes a Clostridium botulinum, polo que se propuxo a súa separación nunha especie diferente. Pola súa banda, o tipo G nunca foi atopado nos alimentos nin foi illado nos mesmos.

Algunhas cepas de Clostridium butyricum teñen capacidade paira producir toxina botulínica tipo E, e son responsables dalgunhas intoxicacións sufridas, sobre todo en nenos. Ademais, atribúeselle certa capacidade toxigénica, principalmente en recentemente nados, debido á súa capacidade de acumular elevadas concentracións de ácido butírico e acético nalgúns alimentos.

Clostridium baratii é outro microorganismo implicado en casos de botulismo en adultos e está provocado por unha toxina tipo F. No entanto, para que chegue a producir un cadro de botulismo é necesaria una colonización previa do intestino, con produción posterior da toxina.

Os reservorios

O botulismo está causado pola produción de toxinas botulínicas, que son as toxinas de
natureza proteica coñecidas máis potentes. Producen a enfermidade non pola acción directa do microorganismo sobre o noso organismo, senón pola acumulación de toxina preformada no alimento previo ao seu consumo.

A dose letal paira o ser humano depende da toxina e varía entre 0,1 e 1,0 millonésimas de gramo. De calquera forma, é una toxina que se inactiva a temperaturas de 80ºC mantidas durante 10 minutos.

As esporas e células vexetativas de Cl.botulinum poden atoparse no intestino humano e de diversos animais, así como en chan, auga e lodo, a partir dos cales se poden contaminar os vexetais. Son, pois, microorganismos cunha ampla distribución na natureza.

As cepas proteolíticas asócianse con vexetais, carne e produtos lácteos, e o non proteolíticos, especialmente o tipo E de C, con peixe e produtos do mar (aínda que poden atoparse tamén noutros).

A termosensibilidad relativa das esporas do tipo E significa que é improbable que sobrevivan nos alimentos cocidos. Con todo, o tipo E de C botulinum é capaz de multiplicarse e producir toxina ás temperaturas que se utilizan sistematicamente paira refrigerar os alimentos a escala comercial e no fogar, pois a temperatura de inhibición é de 3,3 ºC. A toxina pode ser producida en condicións que poden non parecer anaeróbicas. Este é un perigo asociado con relativa frecuencia ao salmón afumado.

Os síntomas

Os primeiros síntomas de botulismo normalmente desenvólvense entre as 12-36 horas tras o consumo do alimento contaminado (pode oscilar entre 2 horas e 8 días, en función da dose de toxina inxerida).

Os síntomas, aínda que poden diferir segundo o tipo de C.botulinum, caracterízanse por náuseas, vómitos, fatiga, mareos, dor de cabeza, dificultade paira deglutir e paira falar, debilidade nas pernas, visión dobre e dificultade paira respirar, non aparecendo normalmente febre. Prodúcese a morte por parálise respiratoria. No botulismo de tipo E, as náuseas e o vómito tenden a presentarse moi pronto e poden contribuír en parte á inferior mortalidade deste tipo de botulismo. A mortalidade é bastante elevada, aínda que nos países desenvolvidos minimizouse o seu perigo mediante o tratamento con antitoxinas.

O botulismo infantil prodúcese en nenos cunha idade inferior a un ano, pola inxestión de esporas que poden multiplicarse no tracto intestinal e producen a neurotoxina, xa que aínda non se desenvolveu a flora normal que inhibe ao clostridio. O alimento máis frecuentemente implicado é o mel e os jarabes de millo.

ALIMENTOS IMPLICADOS

Img infeccion3
O principal risco de botulismo na actualidade céntrase na elaboración de conservas caseiras. Iso é debido a que os clostridios responsables de desencadear a enfermidade resisten os tratamentos habitualmente insuficientes de esterilización ou conservación empregados neste tipo de produtos.

No ámbito doméstico, onde o control é inferior ao industrial, poden sobrevivir estes microorganismos co consecuente risco sanitario que iso entraña. No entanto, sinalouse risco nalgúns produtos alimenticios salgados con concentracións de sal inferiores ao 10%. En consecuencia, as salgaduras de peixe, e sobre todo as semiconservas de anchoa en aceite, poden ser un produto de risco aínda que non se describiu ningún caso de botulismo asociado ao consumo de semiconservas de anchoa en aceite, nas que a concentración se sal oscila entre un 12% e un 14%.

As medidas adoptadas paira identificar o problema foron varias. A primeira recomendación é un reconto de microorganismos anaerobios sulfito- reductores, debendo existir sempre menos de 100 ufc/g. Con todo, este control non é suficiente, xa que Clostridium botulinum non é un sulfito reductor, polo que o grupo actúa como simple indicador.

Paira diminuír o risco habería que asegurar una concentración de sal superior ao 10% e manter o produto en refrixeración. As medidas máis eficaces son a refrixeración e os recontos inferiores a 100 ufc/g. A concentración de sal é difícil de asegurar, xa que se tende a rebaixar as concentracións paira conseguir un maior grao de aceptación nun consumidor que, paira coidar a súa saúde, mostra preferencia por alimentos con baixo contido.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións