Na Unión Europea (UE) xéranse cada ano máis de 500.000 toneladas de residuos de cebola, sobre todo en España, Holanda e Reino Unido, o que se converteu nun problema ambiental. Os restos inclúen a pel seca marrón, as capas máis externas, as raíces e os talos, así como as cebolas que non alcanzan o tamaño comercial e as que sufriron danos. Con todo, os científicos cren que se poderían aproveitar como ingredientes alimentarios. A pel marrón e as capas externas son ricas en fibra e flavonoides, mentres que os bulbos que se descartan conteñen compostos azufrados e fructanos. Todas son sustancias beneficiosas para a saúde.
“Unha solución podería ser empregar os residuos da cebola como fonte natural de ingredientes con alto valor funcional, xa que esta hortaliza é rica en compostos que proporcionan beneficios para a saúde humana”, destaca Vanesa Benítez, investigadora do Departamento de Química Agrícola na Universidade Autónoma de Madrid. O grupo de investigación ao que pertence Benítez, xunto con científicos da Universidade de Cranfield (Reino Unido), identificou no laboratorio as sustancias e posibles usos de cada parte da cebola. Os resultados publícaos a revista “Plant Foods for Human Nutrition”.
O estudo sinala que a pel marrón poderíase empregar como un ingrediente funcional rico en fibra alimentaria (principalmente do tipo insoluble) e en compostos fenólicos, como a quercetina e outros flavonoides (metabolitos das plantas con propiedades medicinais). As dúas capas carnosas externas da cebola tamén conteñen fibra e flavonoides. “O consumo de fibra diminúe o risco de padecer enfermidade cardiovascular, doenzas gastrointestinales, cancro de colon, diabetes tipo 2 e obesidade”, lembra a investigadora. Os compostos fenólicos axudan a previr a enfermidade coronaria e presentan actividades anticanceríxenas. Os altos contidos destes compostos na pel seca e as capas de fóra dos bulbos confírenlles, ademais, unha elevada capacidade antioxidante.
Polo que se refire a as partes internas, así como as cebolas enteiras que se descartan, os investigadores propoñen empregalas como fonte de fructanos e compostos azufrados. Os fructanos son prebióticos, é dicir, exercen efectos beneficiosos para a saúde ao estimular selectivamente o crecemento e a actividade das bacterias do colon. Os compostos azufrados inhiben a agregación das plaquetas, polo que facilitan o fluxo sanguíneo e, en xeral, melloran a saúde cardiovascular. Ademais, modifican positivamente os sistemas antioxidantes e antiinflamatorios nos mamíferos.
“Os resultados indican que sería interesante separar as diferentes partes da cebola que se xeran durante o seu procesamiento industrial”, apunta Benítez, “e así se poderían utilizar como fonte de compostos funcionais para engadilos a outros alimentos”.
