Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Os residuos de metais nos alimentos

Por Raimon Guitart 9 de Maio de 2002

O que crece ou se cría no medio ambiente incorpora invariablemente metais en maior ou menor cantidade. Ademais, durante a recolección, transporte, manipulación, envasado ou cociñado de produtos de orixe vexetal ou animal, tamén os metais están presentes en ferramentas e utensilios. O artigo é unha análise dos metais e non metais máis destacados, a súa presenza e os efectos tóxicos que produce a súa exposición en elevadas doses.

Os residuos de metais nos alimentos

A cortiza terrestre está formada por minerais de moi diferente composición, e os metais, é dicir, os elementos que se achan na parte central e esquerda da Táboa Periódica dos Elementos, forman parte importante dos mesmos. Certos compartimentos do medio ambiente que nos envolven, como a auga, o aire e o chan, conteñen metais a concentracións superiores ao normal, ben de maneira natural pero tamén por efecto da contaminación. Enténdase por isto último os metais que o home extraeu do seu lugar máis ou menos oculto nas profundidades da terra, non dispoñible paira os seres vivos, paira polo ao alcance dos mesmos en cantidades por encima do que é habitual.

Consecuencia de todo iso é a incorporación no medio ambiente de metais en maior ou menor cantidade. Ademais, durante a recolección, transporte, manipulación, envasado ou cociñado de produtos de orixe vexetal ou animal, tamén os metais de ferramentas e utensilios empregados paira levar a cabo devanditos fins poden migrar ao alimento que está en contacto con eles.

Como poden incorporarse os metais nos alimentos?

Un exemplo sería o seguinte: un tomate cultivado preto de una autoestrada de moito tráfico incorporará chumbo (aínda que a gasolina con chumbo está xa prohibida en España, os seus efectos contaminantes aínda perdurarán por moito tempo). Si ademais, a auga de rega que se emprega provén dun río que cruza una antiga zona mineira ou á que se verten residuos dunha fundición, e si ademais o chan agrícola xa era de seu moi rico en cobre e foi tratado tempo atrás con praguicidas mercuriales, xa temos algúns metais máis incorporados.

Si daquel tomate faise una salsa e se envasa nunha lata de hojalata, tamén van aparecer estaño e igual algo de ferro. E si finalmente o consumidor abre a lata e ferve o contido nunha cazuela de aluminio, invariablemente algo deste metal lixeiro vai disolverse na salsa, favorecida pola propia acidez do tomate e pola calor do lume.

Necesitamos os metais?

Os metais non son malos por definición, pois moitos resultan esenciais na nosa dieta. Máis aínda, nalgúns casos a súa deficiencia pode comportar tantos problemas de saúde como o seu exceso. Outros, en cambio, non cumpren función fisiológica coñecida, e é mellor evitalos sempre: é o caso de mercurio, chumbo ou cadmio e, en xeral, de varios metais pesados.

Pero estando presentes no medio ambiente de maneira natural ou pola acción do home, a nosa exposición a través dos alimentos dificilmente pode evitarse. Aínda que si pode minimizarse, tentando produtores e demais persoal técnico que se reduza no posible e razoable a súa entrada na cadea alimentaria e, tamén, pola nosa banda, diversificando ao máximo o que consumimos. Facer isto último non é só una recomendación sensata que realizan os dietistas baseándose en que non hai alimento completo ao cento por cento que cubra todas as nosas necesidades nutritivas diarias, senón que tamén é un consello dos toxicólogos, que sabemos (e procuramos facer saber) que certos alimentos esconden frecuentemente sorpresas polo seu contido excesivo, e até alarmante, en determinados metais.

(*)Profesor Titular de Toxicoloxía. Universitat Autònoma de Barcelona. http://quiro.uab.es/tox

Metais e non metais

ARSÉNICO

Os non metais son os elementos que se achan na parte dereita e superior da Táboa Periódica. Poden resultar tan perniciosos paira a saúde como os verdadeiros metais. Este é o caso do arsénico, un non metal (aínda que posúe algunha característica metálicas) que arrastra, non sen razón nalgúns casos, una mala prensa moi merecida.

Parte dela provén do feito de que, a partir do Século X, en forma de trióxido de arsénico (As2Ou3) e, anteriormente, en forma doutros compostos arsenicales, foi o axente de elección por parte de numerosos envenenadores e envenenadoras, e non poucos grandes personaxes da historia parecen falecer pola súa causa. Máis aínda, ten o sempre estigmático cualificativo de carcinógeno, o que non precisamente serve paira mellorar a súa imaxe.

Pero aínda sendo todo isto certo, tampouco o é menos que todo refírese ás formas trivalentes (de valencia III, como é no caso do As2Ou3 e inorgánicas do arsénico, pois as pentavalentes (valencia V) e as orgánicas resultan moito máis inofensivas. En fin, que tras unha boa mariscada, os seus niveis de arsénico poranse polas nubes, pero non deben preocuparse por iso: trátase de formas orgánicas de arsénico pouco tóxicas, moi absorbibles pero nada acumulables, e facilmente excretables.

ALUMINIO

O aluminio é o metal máis abundante da cortiza terrestre. Considéraselle pouco tóxico, e deica que se empregue en latas de refrescos e cervexas, en utensilios de cociña ou paira envolver e conservar a comida (en forma de papel de aluminio), estando en moitos destes casos devandito aluminio cuberto por unha fina película de polímero plástico.

Non ten función biolóxica coñecida, pero está presente en todos os alimentos e, polo tanto, no noso organismo. A insolubilidad de moitas dos seus sales fai que por vía oral absórbase con moita dificultade (persoas con problemas dixestivos chegan a inxerir ao día varios g de aluminio coa toma de antiácidos), o que explica o seu aparente inocuidad.

Con todo, o aluminio é tóxico si chega a absorberse, e proba diso é que é un dos principais responsables da desaparición de vida acuática en determinados ecosistemas acuáticos do planeta. O aluminio solubilizado é máis absorbible, e é coñecido que os metais se disolven mellor no medio acedo, así que onde a choiva é aceda, os metais (e o abundante aluminio o primeiro) que forman parte dos minerais do leito de ríos e lagos disólvense, incorporándose máis facilmente ás cadeas tróficas.

As augas de determinadas zonas teñen concentracións de aluminio que superan 1 mg/litro. Asociouse á enfermidade de Alzheimer, e polo mesmo principio de que o ácido disolve o metal, tampouco se recomenda o uso de cazuelas e de potas de aluminio paira cociñar alimentos á vinagreta, ao limón, á laranxa ou ao escabeche. As latas que conteñen bebidas acedas (moitos refrescos o son) levan, por esta razón, a protección da película de polímero plástico.

CROMO, HIERRO, COBRE E ZINC

Moitos utensilios diversos están formados ou conteñen estes metais, ademais de que non poucos chans agrícolas ou gandeiros preséntanos a concentracións altas de maneira natural ou debido a contaminación.

A esencialidad do ferro e do cobre é ben coñecida e, pola súa baixa toxicidade, teñen multitude de aplicacións (por exemplo, empréganse paira canos de condución de auga potable). Raramente preséntanse problemas de intoxicación con eles a través da dieta en seres humanos. As ostras, por certo, son una excelente fonte de cobre. Co zinc obsérvanse con máis frecuencia os problemas derivados do seu déficit (en particular en xente maior) que os producidos polo seu exceso. O cromo ten un papel de oligoelemento esencial, aínda que aquí hai que distinguir a acción beneficiosa do cromo valencia III da tóxica do de valencia VIN. Máis aínda, este último é considerado carcinógeno.

ESTAÑO, MERCURIO E CADMIO

O estaño metálico é moi pouco tóxico, e por iso vén empregando desde hai decenios na fabricación de latas de conserva. No entanto, como ocorre co caso máis coñecido do mercurio, as súas formas orgánicas resultan moito máis perigosas. Así ocorre co tributil-estaño (abreviadamente, TBT), noutros tempos empregado amplamente como axente antiincrustante nos cascos dos barcos (impedían que se adherisen algas e outros organismos vivos sobre eles). Consecuencia do seu uso e abuso, hoxe é posible achar TBT en practicamente calquera organismo mariño, en particular nos capturados nas costas.

O mercurio metálico e as súas formas inorgánicas resultan nefrotóxicas (danan os riles), aínda que afortunadamente absórbense mal polo tracto dixestivo. Outra cousa son as formas orgánicas, e en particular o metilmercurio, que é esencialmente neurotóxico (afecta o sistema nervioso). Gran parte do mercurio empregado pola humanidade ao longo da historia (en minería e noutras funcións) áchase actualmente no medio acuático e, sobre todo, no mar.

Certos organismos son capaces de metilar mercurio a partir de calquera das súas formas orixinais, e sendo como é o metilmercurio máis biodisponible, pode incorporarse ás cadeas tróficas. Moitos peixes de augas doces capturados en multitude de lugares do mundo presentan niveis de risco paira determinado segmento da poboación, e igual ocorre con certas especies mariñas (o tamaño grande, moi carnívoras e de longa vida), como quenllas, peces espada e atunes, até o punto de que se desaconsella o seu consumo en mulleres embarazadas e en nenos.

A terrible intoxicación de Minamata, de efectos desastrosos, produciuse polo consumo de peixes, crustáceos e moluscos que os pescadores capturaban na bahía xaponesa dese nome, que estaba moi contaminada por mercurio.

Como o mercurio, o cadmio é tamén un moi serio contaminante do medio acuático e mariño, e, como el, foi tamén responsable doutra famosa intoxicación colectiva: a de Itai-Itai, tamén en Xapón. Produciuse por regar plantas de arroz con augas que se tomaban dun río en que se vertían residuos industriais ricos en cadmio. A maioría do cadmio, na actualidade, emprégase paira a fabricación de pilas eléctricas.

Este metal pesado afecta a moitos órganos e sistemas, pero se mostra sobre todo como un potente nefrotóxico, sendo ademais un recoñecido axente carcinógeno. Atópase en vexetais (a planta do tabaco é una boa fonte), pero sobre todo en riles e fígados, e en certos alimentos mariños (o tracto dixestivo de moitos cefalópodos -polbos e luras- ten altos niveis de cadmio, aínda que afortunadamente esta parte adoita extraerse e refugarse).

CHUMBO

O chumbo dispútase con mercurio e cadmio a dubidosa honra de ser o número uno no ranking de metais máis perigosos. A diferenza está en que si existe percepción pública de risco paira os últimos, non a hai paira o chumbo. Estamos habituados a entrar en contacto con este metal pesado, e iso permite comprender que lle consideremos como un “amigo”. Diso aprovéitase, pois non hai tóxico na historia da humanidade que cause tantos estragos, e que aínda continúe facéndoo na actualidade: países tan avanzados como os Estados Unidos considérano un problema sanitario de primeira orde, e non fai falta engadir que os países menos desenvolvidos non están moito mellor.

O chumbo foise sucesivamente retirando: da construción, dos canos de auga, das pinturas, das soldaduras de latas de conserva, dos xoguetes (lembran os soldaditos de chumbo?), dos envoltorios das botellas de viño ou de antidetonante na gasolina, pero a nosa exposición segue sendo aínda demasiado elevada. Baste dicir que un só perdigón de chumbo, dos preto de 50.000 millóns que cada ano se dispersan en España en deportes como a caza ou o tiro deportivo, é capaz de contaminar 12.000 litros de auga até o máximo de chumbo permitido pola Unión Europea, que é de 0,01 mg/litro.

A caza é a maior fonte dese chumbo contaminante e tóxico na actualidade, pois o perdigón ou a bala adoita deixar un rastro de varios miligramos do metal na ferida do coello, xabaril ou perdiz abatida. Ademais, algúns dos miles e miles de millóns de perdigones que se atopa agora dispersos pola natureza, tras anos de intensa práctica cinexética, son inxeridos por algúns animais, que sofren o seu lentos pero perniciosos efectos. Moitos son capturados antes de morrer, e comémosnolos/comémonolos. É o caso, por exemplo, de patos e gansos silvestres: se pasasen control sanitario (que non o pasan), cerca do 40% deles serían declarados non aptos paira consumo humano debido ao seu anómalo contido en chumbo.

Un exceso deste metal na dieta produce danos renais e nerviosos, anemia e hipertensión, e afecta o normal funcionamento do sistema inmunitario; así mesmo, sospéitase poida ser carcinógeno.