Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Os riscos controlables da carne de pito

O prezo e a percepción de seguridade son os aspectos que máis inflúen na decisión de compra do pito
Por EROSKI Consumer 26 de Agosto de 2003
Img aves

A carne de pito é una das máis consumidas no noso país e nos da nosa contorna. O seu baixo prezo, una composición nutricional proteica adecuada e unhas características organolépticas aceptables paira todas as idades, favorecen o seu consumo. Iso non a exime de riscos, sobre todo químicos e microbiológicos, debidos ao sistema de produción intensivo que se emprega. Todos eles, con todo, son controlables con relativa facilidade.

O consumidor asocia maioritariamente a carne de pito a dúas características fundamentais que definen o seu comportamento na cesta da compra: o seu baixo prezo e una imaxe de seguridade xeralmente alta.

O baixo prezo, polo menos en comparación con outras carnes, é debida á práctica dunha produción intensiva e integrada na que os animais se atopan en granxas pechadas onde se simulan as mellores condicións de crecemento e aliméntanse con pensos controlados. A imaxe de seguridade vén dada polo baixo número de infeccións alimentarias asociadas á carne de pito. Esta imaxe foi máxima coincidindo coa crise das vacas tolas. A posterior diminución do consumo de carne de vacún disparou a demanda de proteína animal cárnica cara ao porco e o pito, paira logo desviarse cara ao pito coa aparición dos brotes de febre aftosa e peste porcina.

A pesar destas características favorables, a carne de pito, como produto perecedoiro que é, posúe múltiples perigos que han de ser controlados, sobre todo os de orixe microbiológico. É por iso que resulta fundamental a aplicación de medidas preventivas e de control a todos os niveis, desde a produción até a preparación e consumo por parte dos consumidores.

Importancia nutricional

A carne como alimento é una excelente fonte de aminoácidos esenciais e, aínda que en menor medida, tamén de vitaminas (principalmente do grupo B) e minerais. No entanto, a carne de pito, a diferenza da doutras especies, non posúe una cantidade elevada de ferro (inferior a 1 mg/100 g).

Una característica especialmente destacable da carne de pito é a escasa concentración de graxa, especialmente nas partes magras, como a pechuga, onde a proporción de lípidos é inferior ao 1%. Si a isto sumamos que as aves son susceptibles de modificar a composición da súa graxa coa dieta recibida, poderíase conseguir que esta graxa non fose excesivamente saturada, mellorando a súa calidade.

Estas características converten ao produto nun concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, xa que as proteínas son facilmente digeribles e alta calidade biolóxica.

Os riscos químicos

O control de pensos e de animais portadores de patógenos permite reducir a incidencia de toxiinfecciones

Diversos son os perigos que poden afectar á carne de pito. Entre os máis destacados, polo risco que potencialmente poden supor paira a saúde humana, cabe comentar a posible presenza de promotores do crecemento ou mesmo de antibióticos.

Ambas as sustancias inclúense na dieta dos pitos durante o seu crecemento. Con elas conséguese un incremento de 2 Kg de peso total en apenas dous meses, á vez que controlar a presenza de patógenos que poderían dar ao traste coa produción. O seu uso, con todo, pode carrexar a aparición de residuos de antibióticos, os cales supoñen un risco paira a saúde dos consumidores, sobre todo pola indución de resistencias en microorganismos patógenos.

Diversas están a ser a vía de solución a este problema que se están aplicando. Una delas é a utilización de ácidos orgánicos na dieta, o que parece facilitar a absorción intestinal e limita o crecemento de patógenos dixestivos. Do mesmo xeito, está a ensaiarse con resultados satisfactorios a inclusión de microorganismos que de forma natural posúen un metabolismo antagonista dos patógenos habituais como Salmonella, Campylobacter e Listeria. Os microorganismos empregados adoitan ser pertencentes á flora láctica, xeralmente fermentadores similares aos empregados paira a elaboración do iogur e os embutidos, recoñecidos como totalmente inocuos.

Ademais destes problemas, claramente asociados ao sistema produtivo, deben mencionarse os asociados a un deficiente control de calidade dos pensos. Neste sentido é especialmente preocupante a presenza de micotoxinas, xa que poden ser transmitidas aos consumidores, sendo uns tóxicos de especial risco paira aquelas persoas que padezan hepatites B.

Os riscos microbiológicos

Os sistemas de produción intensiva e integrada axudan a controlar os procesos de tipo infeccioso que afectan os animais mediante mecanismos de vacinación ou de tratamento específico dos animais que se vexan afectados por distintas patoloxías.

Os sistemas de control implantados permiten eliminar tanto aos microorganismos patógenos como aos animais portadores de enfermidade. No entanto, preocupa especialmente a presenza de portadores asintomáticos, é dicir, animais que sen mostrar síntomas, posúen patógenos no seu intestino ou na súa pel.

O pito é especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella e Campylobacter e, en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Datos propios do grupo de investigación do Observatorio da Seguridade Alimentaria da universidade Autónoma de Barcelona indican que cando se controla especificamente a estes microorganismos nos pensos de engorde e nas instalacións, pódese reducir a súa prevalencia a menos dun 5% dos animais.

O CONTROL DE PATÓGENOS

Paira evitar a presenza de animais portadores de microorganismos patógenos nas granxas de produción intensiva, faise necesario un control dos proxenitores. Ao mesmo tempo, hai que controlar a calidade dos pensos e impedir contaminacións cruzadas. Finalmente, é importante que no proceso produtivo realícense controis adecuados paira eliminar os portadores e formar adecuadamente aos propios granxeiros, xa que deles depende que todo o sistema funcione adecuadamente.

Se se produce un fallo no control, os niveis de contaminación en produción poden saltar facilmente do 5% ao 15%. Cando un nivel significativo (máis de 15 pitos por cada 100) chega a unha tenda, o máis normal é que a contaminación se estenda ás diferentes superficies e de aí sáeche á contorna doméstica.

Xa no fogar, se un consumidor non ten coidado, non controla a cadea do frío e non prevén as contaminacións cruzadas, contaminará o resto dos alimentos, co consecuente problema paira a súa saúde e a dos seus.

Pese ao risco evidente de contaminacións, o pito non é nin moito menos uno dos alimentos máis frecuentemente implicados en brotes alimentarios. No noso país segue sendo a maionesa caseira, a realizada con ovo non pasteurizado, seguida de sobremesas ou doces, os alimentos máis frecuentemente asociados a enfermidades transmitidas polos alimentos.

Probablemente, a causa desta baixa incidencia haxa que buscala na cociña. A maior parte dos consumidores non acepta o pito cru ou insuficientemente cociñado. Por iso é polo que poida dicirse que a cociña sexa uno dos mellores sistemas preventivos, o cal debe complementarse con medidas adecuadas en produción.

Bibliografía
  • Calderón, V. “Control de Residuos de Antibióticos. Dez anos do Plan Nacional de Residuos”. XII Congreso Nacional de Microbiología dos Alimentos. Oviedo, Setembro 2000.
  • Chaveerach P; Keuzenkamp DÁ; Urlings HA; Lipman LJ; van Knapen F. 2002. In vitro study on the effect of organic acids on Campylobacter jejuni/coli populations in mixtures of water and feed. Poultry science. 81(5):621-628
  • Organización Mundial da Saúde “Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report. Spain: 1993-1998”. http://www.who.org