Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os riscos da carne e produtos derivados

A carne é un alimento de gran calidade, con elevado poder nutritivo e fundamental paira a saúde. O seu consumo, con todo, non está exento de riscos.

Antigamente, os riscos asociados á carne podíanse diferenciar entre os de orixe parasitario e os de orixe microbiológico. Coa instauración das inspeccións de matadoiro e as diferentes campañas sanitarias, os de orixe parasitario diminuíron até a súa case completa desaparición. Como exemplo, baste o considerar que actualmente o número de casos de parasitosis debidos a tenias, a fasciolas hepáticas ou mesmo triquina tenias, a fasciolas hepáticas ou mesmo triquina, procesos que se relacionaban estreitamente co consumo de carne, son anecdóticos. Así, se algunha persoa ou grupo de persoas aféctase por triquina, adoita aparecer como noticia nos xornais.

Esta evidencia foi posible grazas a que, co tempo, as autoridades sanitarias han estimulado e contribuído a mellorar as características sanitarias das explotacións gandeiras, evitando que se pechen os ciclos evolutivos (ciclo vital que fai que un parásito evolucione desde ovo ou larva até adulto con actividade patogénica paira as persoas).

No entanto, esta clara marcha cara a adiante non se terminou completamente, e hoxe, fundamentalmente, atopámonos con riscos asociados a microorganismos. Estes poden proceder desde a propia carne, os animais, as superficies coas que contacta ou a manipulación á que se somete en diferentes puntos (matadoiros, salas de despezamento, carnicerías e mesmo o domicilio dos consumidores).

Se consideramos os animais, o esencial é que estean sans no momento do sacrificio e que non sufran ningún proceso de carácter infeccioso que poida deixar microorganismos “escondidos” nalgún tecido do animal. Para que esta primeira etapa (a cría do animal e o seu correspondente engorde) realícese adecuadamente, ademais, requírese profesionalidade por parte do gandeiro, que garanta un manexo hixiénico da súa explotación e dos seus animais. Se esta fase desenvólvese adecuadamente, gran parte do problema da seguridade solucionarase. Por que?, Porque se se lle administran antibióticos, esperarase un tempo prudencial, marcado polo laboratorio que produce o fármaco, para que o organismo animal elimine completamente os residuos e non cheguen aos futuros consumidores. Da mesma forma, non se administrarán nin hormonas, nin sustancias prohibidas paira o engorde dos animais e evitarase a existencia de parásitos.

Una vez que o animal vai ser sacrificado, hase de enviar nalgún medio de transporte (normalmente camións). Este transporte ha de ser o máis humanitario posible, en caso contrario prodúceselle una situación de especial tensión que comportará un risco sanitario paira a carne como alimento. Hai que destacar que nas situacións de tensións, sobre todo si é moi intenso, prodúcese una diminución das defensas do animal. Isto podería supor, se se atopa en produción e transpórtaselle a outra granxa, que sería máis sensible a padecer calquera enfermidade, aínda que normalmente de prognóstico leve. Con todo, cando vai ao matadoiro, se ademais do transporte, súmaselle unha tensión debida a que poida ser consciente do seu sacrificio, ou dalgúns do seu semellantes, ou si non teñen auga á súa disposición, etc, o nivel de tensión será moito máis importante. Neste caso, a diminución da resposta do sistema inmunitario é moi intensa. En consecuencia, os microorganismos intestinais, que poidan atravesar a barreira intestinal, non se atoparán cun sistema de defensa suficientemente competente. Por que facemos fincapé nas bacterias intestinais? Porque entre elas hainas cunha elevada capacidade paira producir toxinas ou dar lugar a unha infección nas persoas, o que constitúe un grupo de especial risco. Se se reproduce este escenario, os microorganismos pasarán á circulación xeral e distribuiranse polo interior da carne e das vísceras do animal, co consecuente risco paira a saúde.



O risco das manipulacións


Con todo, se o transporte e o sacrificio son humanitarios, este paso de microorganismos á circulación non se produce, ben porque quedan retidos no intestino ou porque, se pasan a barreira intestinal, quedan retidos no tecido linfoide ou de defensa (ganglios linfáticos localizados ao redor do intestino). En consecuencia, a carne e as vísceras serán estériles no seu interior.

Posteriormente, cando o animal é sacrificado no matadoiro, constitúen un punto de especial risco as manipulacións dos animais, xa que poden achegar contaminación doutros animais, das instalacións ou do propio persoal. Necesariamente, o proceso ha de ser, o que ha de contribuír a evitar a diseminación de microorganismos constitutivos de risco paira as persoas. A verificación das condicións de traballo ha de ser realizada por veterinarios oficiais, responsables da inspección nos matadoiros en todas os puntos de produción. Se esta inspección é adecuada, garantirase, ademais, que ante a presenza de lesións nas canles (animal, despois do seu sacrificio, sen vísceras, xeralmente sen cabeza e sen coiro no caso de vacún, ovino e caprino e colgado dunha percha), a visualización de parásitos ou calquera tipo de anormalidad, vanse a retirar da liña, impedindo a súa comercialización. Consecuentemente, o matadoiro actúa como filtro sanitario, fundamental paira garantir a saúde dos consumidores.

Finalmente, esta carne chegará ás salas de despezamento e carniceiros, por tanto, as fases máis próximas ao consumidor. Aquí, é especialmente importante que a temperatura se manteña sempre baixa, é dicir, en refrixeración. Isto limita a multiplicación dos microorganismos e prevén do risco. No entanto, é especialmente importante o control das manipulacións e da hixiene das superficies. Así, se se toca a carne en exceso, os microorganismos dos coitelos, das mesas, mans do carniceiro, etc van pasar á carne. Imaxinemos que non se limpen ben os coitelos ou que os manipuladores non se laven as mans despois de utilizar o baño: a contaminación pasará directamente á carne, incrementando o risco.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións