Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Os riscos de contaminación en xeados brandos

Os xeados denominados soft, dispensados por máquinas, son os que máis risco teñen de contaminación por microorganismos

img_heladop 2

O xeado é un dos alimentos máis apreciados en España, especialmente en canto soben as temperaturas. Mentres na maioría dos países fríos do norte de Europa ou en Italia o seu consumo ten lugar durante todo o ano, en España está considerado máis como un refresco, o que lle dá unha gran estacionalidade. Un dos elementos esenciais de conservación deste produto é a temperatura. Neste contexto, o xeado denominado soft (brando) é o que posúe un maior risco de contaminación debido especialmente á maneira de servirse (máquinas de dispensación).

A pesar de que a temperatura consegue dar á xeado solidez e impide a multiplicación dos microorganismos, non os elimina por completo, polo que existe un perigo de transmisión de patógenos, que dependerá das condicións de elaboración e venda. Iso explicaría porqué o xeado que posúe un risco maior de contaminación é o denominado xeado soft, o típico produto que dispensan as máquinas de xeados e que recibe ese nome porque é máis brando que os xeados envasados. Este produto adoita estar moi contaminado e supón un perigo real de face aos consumidores que convén coñecer e controlar na medida do posible.

No proceso de elaboración dos xeados, e a medida que a temperatura descende, a actividade microbiana diminúe. A formación de cristais de xeo provoca ademais unha diminución da auga dispoñible. Nos xeados, os coloides formados polos ingredientes do produto, saes do leite, lactosa e caseína, protexen aos microorganismos dos danos da conxelación. Debe terse en conta que a conxelación non altera as toxinas microbianas nin a súa toxicidade, nin as esporas bacterianas, polo que se pode detectar unha porcentaxe considerable de microorganismos, incluíndo aos patógenos, dependendo do proceso de elaboración.

Algunhas das principais fontes ou causas de contaminación microbiana nos xeados son as propias persoas. Neste sentido, a industria heladera aplica importantes controis sobre as instalacións e o persoal, o que indubidablemente fai que o xeado de marca que se atopa estuchado en calquera tenda teña unha merecida imaxe de alimento seguro. No entanto, pode ocorrer todo o contrario nos xeados dispensados in situ por máquinas. Neste caso, a máquina ten un mix ou mestura no seu interior que se mantén relativamente frío, pero non conxelado. O proceso permite que, ao apertar a maneta do dispensador, actívese unha bomba que aspira mix desde o depósito, conforme vai saíndo inxéctaselle aire ata unha concentración do 50%, o que contribúe dunha forma moi significativa a darlle unha consistencia e textura adecuadas, e arrefríase a temperaturas que adoitan ser da contorna aos -10ºC. Desta forma, o produto non está tan frío, ten unha consistencia branda e cremosa e adoita ser ben aceptado por adultos e nenos.

Riscos en xeados de máquina
A zona de dosificación das máquinas de xeados constitúe un excelente caldo de cultivo para a formación de microorganismos

O sistema, despois de dispensar o primeiro xeado, terá cheos os tubos de dosificación coa mestura de produto ou con xeado preparado nos tramos finais. Iso obriga a refrigerar toda a zona para impedir o crecemento de microorganismos existentes. No entanto, pódese conseguir unha minimización do risco se se emprega un mix esterilizado e uns materiais que permitan tamén o seu esterilización. Nestes casos, con máquinas adecuadas tamén se podería controlar o risco de transmisión de enfermidades alimentarias.

Entón, onde está o problema?, pois xustamente na zona da dosificación, nesa especie de cono ou de orificio polo que vai saír o xeado. Nestes casos, na parte exterior quedará xeado quente, que termina licuándose e que é un excelente caldo de cultivo para a maioría dos microorganismos. Se, ademais, danse prácticas antihigiénicas, como o feito de que alguén toque cos dedos as boquillas para sacar todo o xeado posible ou que cheguen insectos ou algún animal, aumenta o risco.

Por este motivo, máis que estar na rúa, estas máquinas adoitan estar no interior de tendas ou de establecementos de restauración. Esta sinxela medida implica que o equipo dependa de alguén que se fará responsable directo e que, ao mesmo tempo, poderá limpalo e desinfectarlo de forma regular e así minimizar o risco. Neste sentido, os restaurantes de comida rápida son os locais onde adoitan atoparse estas máquinas. Existe maior perigo? Pola propia natureza do xeado brando xa se ha visto que o risco é maior, pero no caso concreto destes restaurantes existen uns protocolos de limpeza que pretenden garantir a seguridade do xeado que dispensan.

En xeral, a prevención nestes produtos é unha cuestión de hixiene, canto mellor sexa a limpeza, menor será a probabilidade de adquirir unha infección ou intoxicación alimentaria. Un problema común de importancia constitúeno os trapos de limpeza utilizados nos lugares de traballo, máquinas ou utensilios. Se estes panos non se desinfectan despois de utilizarse, o único que se logra é distribuír xermes uniformemente. Nestes panos atopáronse preto de 200 millóns de microbios por cm2. Nestes casos debería prescindirse destes elementos. Para este tipo de xeados os trapos non son sinónimo de hixiene, senón todo o contrario. O esencial sería o emprego de papel adecuado que garanta o secado e a eliminación de residuos dunha forma hixiénica e eficaz.

XEADOS BRANDOS E ENFERMIDADE

A principal causa dos casos de enfermidade relacionada co consumo de xeados contaminados con microorganismos ou as súas toxinas é principalmente Salmonella e Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas e, esporadicamente, aínda que non por iso menos perigosos, microorganismos como Listeria monocytogenes e cepas enteropatógenas de Escherichia coli.

A pesar de que a tecnoloxía permite detectar con relativa facilidade os microorganismos citados, é importante destacar que a detección necesita días para levar a cabo un resultado de confirmación. Debido a que a contaminación deste produto adoita ter lugar no mesmo momento da dispensación, a análise rutineira só dará unha imaxe de algo que ocorreu. Só a limpeza e a prevención poden limitar estes problemas.

Desde hai pouco tempo, unha compañía de amplo consumo de xeados sacou ao mercado un produto precisamente coa denominación de soft . É importante diferenciar este produto do de máquina. Por que? Porque no caso da marca comercial, o xeado non o fabrica e o expende in situ unha máquina. En realidade, o xeado elaborouse en fábrica, con adecuadas condicións hixiénicas e sanitarias, se envasa de forma individual e distribúese conxelado. O envase leva un émbolo e a máquina só o presiona para que o produto salga do seu envase e deposítese dentro dun cucurucho. Neste caso, a máquina non o fabrica e nunca contacta co xeado, polo que non ha de ter máis consideracións que as do resto de xeados de elaboración industrial.

Bibliografía

  • Gunduz GT, Tuncel G. 2006. Biofilm formation in an ice cream plant. Antonie Van Leeuwenhoek. 89(3-4):329-36.
  • Sé KH, Valentin-Bon IE, Brackett RE. 2006. Detection and enumeration of Salmonella enteritidis in homemade ice cream associated with an outbreak: comparison of conventional and real-estafe PCR methods. J Food Prot. 69(3):639-43.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións