Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os riscos de recongelar alimentos

Recongelar un alimento aumenta o risco de intoxicación alimentaria porque, tras a descongelación, as bacterias poden multiplicarse de forma rápida

Img recongelar hd Imaxe: Diana House

A maioría das bacterias poden sobrevivir á conxelación, aínda que durante este proceso quedan inactivas debido ás baixas temperaturas e á falta de auga. Cando un alimento se descongela, a temperatura interna elévase e a auga está de novo dispoñible, o que proporciona as condicións idóneas para que as bacterias crezan. Na maioría dos casos, canto máis alta é a temperatura, máis activas son as bacterias, por iso é polo que se recomende descongelar os alimentos de maneira lenta (no refrixerador) porque é máis seguro. A temperatura ambiente, as bacterias poden multiplicarse de forma rápida e, por tanto, se o alimento vólvese a conxelar, estas sobrevivirán. A continuación explícase por que non é seguro recongelar alimentos e como afecta o frío aos patógenos.

Img
Imaxe: Diana House

A conxelación dos alimentos inhibe o crecemento de bacterias e mohos. Con todo, debe terse en conta que non esteriliza o alimento. Aínda que algúns microorganismos patógenos morren, outros poden renovar a actividade axiña que como aumenta a temperatura. A conxelación conserva os alimentos seguros, xa que diminúe o movemento das moléculas e fai que os microorganismos entren nun estado latente.

Pero unha vez descongelados, bacterias, fermentos ou mohos poden volver ser activos e chegar a multiplicarse, se se cumpren as condicións adecuadas ata o punto de provocar intoxicacións alimentarias. Cando se descongela un alimento de forma total ou parcial, leste debe manipularse da mesma maneira que se faría cun fresco perecedoiro. Se se conxela de novo un alimento que foi descongelado, o que se está facendo é conxelar un que puido empezar a deteriorarse.

Non recongelar alimentos

Tras a descongelación, procesos microbiológicos que estaban inhibidos poden activarse de novo

A temperaturas de conxelación (-18 ºC) esténdese de modo considerable o tempo de almacenamento dos alimentos e detense o crecemento de microorganismos (aínda que non se eliminan), así como os cambios químicos e encimáticos, que son os que causan a perda de calidade. Tamén se produce o crecemento de cristais de xeo, responsables dos cambios de textura dos alimentos e da maior perda de líquido durante a descongelación. Se a conxelación non se realiza de maneira correcta (rompe a cadea do frío, por exemplo), fórmanse cristais de xeo que poden chegar a deteriorar o alimento.

Tras descongelar un alimento, leste debe consumirse. De non ser así, todos os procesos, entre eles os microbiológicos, que estaban inhibidos durante a conxelación actívanse outra vez: a auga deixa de estar en forma de xeo e pode ser reutilizada polos microorganismos.

Só poderá recongelarse un alimento que se conxelou en cru despois de cociñalo, porque a calor intensa elimina a maioría dos microorganismos. Temperaturas superiores aos 65 ºC poden cambiar a estrutura física e química dos alimentos e eliminar gran parte das bacterias.

O frío e os patógenos

A refrixeración e a conxelación exercen de factores limitantes do crecemento bacteriano. Debe terse en conta que a maioría dos patógenos non poden multiplicarse a temperaturas inferiores aos 8 ºC, aínda que esta consecuencia é máis eficaz por baixo dos 4 ºC. Un dos efectos da refrixeración é que fai máis lenta a actividade dos microorganismos e das encimas (proteínas activas) dos microorganismos e, en consecuencia, atrásase a degradación e duran máis tempo. A diferenza entre o frío da refrixeración e o da conxelación é que o primeiro retarda o metabolismo dos microorganismos e, o segundo, deteno. En ningún dos dous casos, con todo, elimínaos. O frío, a diferenza da calor intensa, non é higienizante.

A reprodución bacteriana, como a maioría dos procesos biolóxicos, prodúcense de forma máis rápida a temperaturas máis altas que baixas. A velocidade de reacción das bacterias aumenta coa temperatura: canto máis quente é a contorna, máis rápido avanza a proliferación de patógenos. En función da tolerancia dos microorganismos a distintos rangos de temperatura, algúns crecen só a temperaturas de refrixeración (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila) e outros o fan ben a estas temperaturas, pero desenvólvense mellor a temperatura ambiente. O crecemento bacteriano na neveira retárdase pero non se inactiva. Por tanto, debe terse en conta que os alimentos tamén se estragan, aínda que o fan de forma máis lenta.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións