Os riscos do aceite de bagazo

• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ XEREZ
• Data de publicación: Mércores, 04deXullode2001

Imaxe: Davina DeVries

Entre os diferentes aceites e graxas, o aceite de oliva converteuse nun dos compoñentes fundamentais da dieta mediterránea e, en consecuencia, nun dos alimentos máis sans e seguros desde o punto de vista nutricional. Pero o consumidor descoñece que existen diferentes tipos de aceite de oliva.

As graxas son compoñentes enerxéticos e funcionais dos alimentos que son esenciais paira a vida e a correcta nutrición das persoas. O noso organismo está formado por unha enorme cantidade de células, e cada una das cales ten á súa ao redor una fina pel constituída por graxa fundamental paira o noso organismo.

O aceite de oliva máis valorado e prezado entre os consumidores é o aceite de oliva virxe, que se extrae por presión directamente das olivas. Poderiamos definilo como o zume da oliva. Entre as súas características principais están o bo comportamento tanto paira ensaladas ou frituras, e a durabilidad que presenta. Outro tipo de aceite é o de oliva refinado que posúe una acidez excesiva e necesita un proceso de neutralización ou aclarado. Tras o proceso requirido, o aceite presenta dunha excelente calidade. Por último, existe o aceite de bagazo. Este aceite é a graxa que quedaría adherida aos restos da extracción do aceite de oliva extra e refinado. Tradicionalmente paira a súa obtención utilizábanse disolventes orgánicos. Representa , aproximadamente, o 10% do total de aceite de oliva producido no noso país.

O proceso de elaboración

Tras extraer o aceite, quéntase para que os disolventes se evaporen sen deixar residuos

Paira a extracción deste tipo de aceite adminístrase un disolvente orgánico, do tipo que sexa, cuxa característica principal é que disolve as graxas pero non o resto dos compoñentes do bagazo de oliva. E una vez extraído o aceite, procédese a quentar o produto para que os disolventes empregados se evaporen completamente sen deixar residuo. Nestes casos a temperatura é inferior aos 90ºC . A través deste sistema de extracción non existe a posibilidade de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos, por exemplo o benzopireno. En consecuencia, o aceite de bagazo obtido tras o proceso terá una calidade e prezo inferior, pero sen riscos par a saúde.

O risco aparece cando no proceso de extracción do aceite empréganse temperaturas moi elevadas, por encima dos 300ºC. Este sistema tecnolóxico provoca una fluidificación da graxa, que ao estar máis líquida gotea e elimínase sen necesidade de realizar máis tratamentos. Este proceso pretende eliminar os riscos procedentes da posible acumulación de disolventes, pero pode dar lugar á formación e acumulación de benzopirenos, debido a unha combustión parcial de aceite cos restos do bagazo. Neste caso si pode existir un risco paira a saúde dos consumidores, que dependerá da agresividade do tratamento, dos niveis de hidrocarburos producidos e da frecuencia de consumo deste aceite.

Entón aceite de bagazo si ou non? Paira iso sería necesario clarificar o sistema de extracción empregado e que as autoridades sanitarias sinalen os niveis e o grao de contaminación existente no aceite que se comercializa no noso país.

Os benzopirenos mito ou realidade?

Os benzopirenos son hidrocarburos policíclicos aromáticos que se forman pola combustión incompleta das graxas. Cando una graxa sométese a un quecemento excesivo, onde non hai combustión completa ou non hai fume, acumularanse determinadas sustancias. Estas caracterízanse por ser cadeas de hidróxeno e carbono apolares, ou graxas, ás que se lles engaden grupos benceno, que presentan una elevada toxicidade.

Os benzopirenos, ao ser sustancias graxas moi reactivas, poden disolverse nas membranas celulares e entrar no interior das células. Os mecanismos de actuación poderían estar relacionados cunha oxidación intracelular -actualmente relaciónase co envellecemento e a morte celular-, ou cunha intoxicación con capacidade mutagénica paira o material xenético do núcleo celular. En consecuencia, e en condicións especiais, poderíase desencadear una multiplicación incontrolada da célula e dar lugar a un tumor. Para que se dea a posible toxicidade é necesario o consumo reiterado e continuado de produtos con elevada concentración destas sustancias.

Para que exista o risco é necesaria una temperatura superior aos 300ºC. Se a temperatura é inferior, aproximadamente 200ºC, pero o tempo de exposición é elevado, máis de 30 minutos ou una hora, tamén poden formarse estas sustancias.

Atendendo a estes principios e ao risco asociado, os benzopirenos poden ser máis una realidade que un mito, polo que a retirada do produto do mercado sería necesaria. Con todo, debe basearse en estudos que demostren niveis altos, que afecta a varias marcas comerciais en todas as comunidades autónomas e que o consumo sexa elevado. No caso contrario poderíase xerar una alarma innecesaria.

Recentemente implicouse a existencia de benzopirenos ao aceite de bagazo de oliva e tamén ao aceite de soia e de girasol. Pero hai que destacar que calquera alimento que se mesture con aceite de bagazo tamén pode acumular este tipo de sustancias tóxicas. Algúns destes alimentos son consérvalas de vexetais e peixe, a condición de que leven na súa composición aceite de bagazo de oliva con concentracións elevadas de benzopirenos.

Na maioría das etiquetas de consérvalas só se indica que contén aceite vexetal, sen especificar de que tipo de vexetal trátase, ou aceite de oliva, sen sinalar si é virxe, refinado, de bagazo ou mestura. Por tanto, sería necesario incrementar a información nas etiquetas paira proporcionar una información máis detallada e precisa ao consumidor.

Por último, os aceites de fritura son outro tipo de produtos a través dos que se puido consumir aceite de bagazo de oliva. Paira este tipo de elaboración, o aceite de bagazo é moi apreciado xa que posúe pouco sabor e o alimento frito resultante posúe unhas características moi valoradas polo consumidor. Durante o proceso de fritura as temperaturas son inferiores aos 200ºC, polo que a formación de dioxinas é moi difícil. Isto indica que si se atopa este tipo de sustancias nos fritos débese á súa presenza no aceite ou o alimento orixinal.