Entre os diferentes aceites e graxas, o aceite de oliva converteuse nun dos compoñentes fundamentais da dieta mediterránea e, en consecuencia, nun dos alimentos máis sans e seguros desde o punto de vista nutricional. Pero o consumidor descoñece que existen diferentes tipos de aceite de oliva.
As
O aceite de oliva máis valorado e prezado entre os consumidores é o
O proceso de elaboración
Tras extraer o aceite, quéntase para que os disolventes se evaporen sen deixar residuos
Paira a extracción deste tipo de aceite adminístrase un disolvente orgánico, do tipo que sexa, cuxa característica principal é que disolve as graxas pero non o resto dos compoñentes do
O risco aparece cando no proceso de extracción do aceite empréganse temperaturas moi elevadas, por encima dos 300ºC. Este sistema tecnolóxico provoca una fluidificación da graxa, que ao estar máis líquida gotea e elimínase sen necesidade de realizar máis tratamentos. Este proceso pretende eliminar os riscos procedentes da posible acumulación de disolventes, pero pode dar lugar á formación e acumulación de
Entón aceite de bagazo si ou non? Paira iso sería necesario clarificar o sistema de extracción empregado e que as autoridades sanitarias sinalen os niveis e o grao de contaminación existente no aceite que se comercializa no noso país.
Os benzopirenos mito ou realidade?
Os benzopirenos son
Os benzopirenos, ao ser sustancias graxas moi reactivas, poden disolverse nas membranas celulares e entrar no interior das células. Os mecanismos de actuación poderían estar relacionados cunha oxidación intracelular -actualmente relaciónase co envellecemento e a morte celular-, ou cunha intoxicación con capacidade mutagénica paira o material xenético do núcleo celular. En consecuencia, e en condicións especiais, poderíase desencadear una multiplicación incontrolada da célula e dar lugar a un tumor. Para que se dea a posible toxicidade é necesario o consumo reiterado e continuado de produtos con elevada concentración destas sustancias.
Para que exista o risco é necesaria una temperatura superior aos 300ºC. Se a temperatura é inferior, aproximadamente 200ºC, pero o tempo de exposición é elevado, máis de 30 minutos ou una hora, tamén poden formarse estas sustancias.
Atendendo a estes principios e ao risco asociado, os benzopirenos poden ser máis una realidade que un mito, polo que a retirada do produto do mercado sería necesaria. Con todo, debe basearse en estudos que demostren niveis altos, que afecta a varias marcas comerciais en todas as comunidades autónomas e que o consumo sexa elevado. No caso contrario poderíase xerar una alarma innecesaria.
Recentemente implicouse a existencia de benzopirenos ao aceite de bagazo de oliva e tamén ao aceite de soia e de girasol. Pero hai que destacar que calquera alimento que se mesture con aceite de bagazo tamén pode acumular este tipo de sustancias tóxicas. Algúns destes alimentos son consérvalas de vexetais e peixe, a condición de que leven na súa composición aceite de bagazo de oliva con concentracións elevadas de benzopirenos.
Na maioría das etiquetas de consérvalas só se indica que contén aceite vexetal, sen especificar de que tipo de vexetal trátase, ou aceite de oliva, sen sinalar si é virxe, refinado, de bagazo ou mestura. Por tanto, sería necesario incrementar a información nas etiquetas paira proporcionar una información máis detallada e precisa ao consumidor.
Por último, os aceites de fritura son outro tipo de produtos a través dos que se puido consumir aceite de bagazo de oliva. Paira este tipo de elaboración, o aceite de bagazo é moi apreciado xa que posúe pouco sabor e o alimento frito resultante posúe unhas características moi valoradas polo consumidor. Durante o proceso de fritura as temperaturas son inferiores aos 200ºC, polo que a formación de dioxinas é moi difícil. Isto indica que si se atopa este tipo de sustancias nos fritos débese á súa presenza no aceite ou o alimento orixinal.