Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os riscos microbiológicos

O leite é un dos poucos alimentos que pode ser considerado como equilibrado. É aceptada pola poboación como o alimento máis estable e básico, independentemente da idade dos consumidores. Pero este produto non está exento de riscos xa que pode contaminarse en cada un dos múltiples pasos que van desde o seu secreción da vaca até o seu consumo. Os dous grupos de risco principais aos que se expón o leite e por tanto o consumidor son: microbiológicos e químicos.

Os riscos microbiológicos

Riscos microbiológicos


O leite, pola súa composición, posúe un elevado valor biolóxico, cunha concentración de contorna ao 4% de lactosa, hidrato de carbono que pode ser empregado por unha gran variedade de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína facilmente metabolizable por xermes proteolíticos e un 3% de graxa digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, poderán crecer nela una enorme cantidade de microorganismos que poderán ser de risco ou non dependendo da súa capacidade, non só paira multiplicarse no leite, como paira competir co resto dos microorganismos presentes.


. Hai que resaltar que as vías de contaminación son enormemente variadas podendo ser desde o propio animal (pel e materia fecal), até os gandeiros, transportistas, materiais e superficies, auga, chan ou aire, entre outras. Ademais, as oscilacións de temperatura, con rotura da cadea do frío, implican unhas condicións ideais paira permitir a proliferación de microorganismos. Isto supón que dunha contaminación do leite inicial (no momento do ordeño) moi baixa (mesmo estéril no interior da ubre) poden ser detectados niveis de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas.

Paira evitar riscos cara aos consumidores, xeneralizouse o emprego da pasteurización e a esterilización de leite No entanto e pola importancia do produto, a súa contaminación debe ser abordada desde tres puntos de vista.



  • Tecnolóxico. Desde este punto de vista é interesante que o leite que chega á central leiteira fágao nas mellores condicións posibles, é dicir, coa menor contaminación. A maior número de microorganismos o leite se inestabiliza, por un incremento da carga iónica, o que limita a capacidade das proteínas do leite (caseínas) paira manterse en solución.

    Só este feito pode implicar que o leite non soporte o tratamento térmico e que non poida destinarse ao consumo humano. Outra situación é que o leite poida resistir o tratamento térmico posterior, pero que a elevada carga microbiana esixa un tratamento máis intenso, o que obrigará a un incremento do custo de tratamento polo maior consumo enerxético. Calquera das dúas situacións implicará un produto con peor calidade nutritiva e máis caro.

  • Económico. É un factor relacionado co anterior, que inicialmente afectará á central leiteira, pero que posteriormente repercutirá sobre o gandeiro, xa que pode supor un prezo menor de compra do leite, ou mesmo, un rexeitamento da mesma, coas consecuentes perdas económicas.

  • Sanitario. É neste punto onde está o factor realmente importante xa que o leite contaminado pódese constituír nun vehículo de transmisión de enfermidades transmisibles de animais a persoas causadas polos microorganismos patógenos ou as súas toxinas, sendo as vacas ou os gandeiros, e persoas que manipulan o leite, a fonte de contaminación máis importante. Aínda que, noutras ocasións, a contaminación vén producida por falta de hixiene, pouca limpeza das vacas, do medio ambiente, dos sistemas de ordeño, conducións de leite, potas ou sistemas de refrixeración.

Entre as enfermidades máis destacables que poden afectar o home por consumo de leite cru contaminada atópanse:

Estes microorganismos van poder chegar a leite e posteriormente aos consumidores podendo dar lugar a problemas tras o consumo de leite cru, previamente contaminada, e frecuentemente, mal refrigerada.

Leite cru refrigerada. Hai que destacar que se a temperatura de refrixeración é adecuada, e inferior a 9ºC, non se pode producir a multiplicación da maior parte dos microorganismos patógenos relacionadas co leite. Se esta temperatura é mesmo inferior a 6ºC poderíase mesmo controlar a proliferación da maior parte dos microorganismos alterantes.


Na actualidade, o leite refrigerada só pode ser consumida crúa naqueles casos nos que poida ser clasificada como leite certificado, é dicir, leite obtido de animais exentos de microorganismos patógenos. En consecuencia, este tipo de leite pode ser consumida sen ter excesivos riscos de patógenos responsables de zoonosis. Con todo, segue existindo o perigo doutros microorganismos se as condicións de refrixeración non son adecuadas, especialmente se o consumidor non mantén o produto as citadas condicións. Nestes casos sinalouse de especial risco a presenza doutros microorganismos como Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes.


A unha temperatura de 6ºC, cun resultado analítico negativo de calquera destes dous microorganismos, pero que houbesen células lesionadas, serían necesarios entre 5 e 6 días paira chegar a niveis de risco. Loxicamente, como este tipo de leite non adoita ter máis de 3 días de vida comercial controlaríase o problema. Agora ben, se a temperatura elévase até 8ºC o tempo necesario reduciríase a menos de 3 días. Por tanto, a prevención é o control sistemático destes microorganismos e o mantemento refrigerado. Este feito xustifica que sexa o leite uno dos principais vehículos de transmisión deste tipo de microorganismos.

Leite pasteurizada. Este produto foi sometido a un tratamento térmico, con todo, a eficacia do mesmo vai depender da carga microbiana previa. En moitos casos, este produto estivo implicado en procesos de infección por Listeria monocytogenes. E como é posible? Pois, débese a que a carga microbiológica do leite cru era elevado, a que o tratamento asegura a eliminación dunha gran parte da microflora competitiva e a que a posterior refrixeración a temperaturas inadecuadas permitirá a proliferación de leste patógeno.


Por tanto, é evidente como conclusión que a contaminación do leite debe ser mantida o máis baixa posible e que a temperatura de refrixeración ha de ser escrupulosamente controlada.

Paxinación dentro deste contido

  •  Non hai ningunha páxina anterior
  • Estás na páxina: [Pág. 1 de 2]
  • Ir á páxina seguinte: Os riscos químicos »

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións