Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os segredos do aroma do café

O descifrado do xenoma do café desvela que este contén un importante número de alcaloides, os compostos responsables do aroma ou amargor do gran

O café é unha das bebidas que máis valoran os consumidores de todo o mundo polo seu aroma e o seu sabor. Por iso un grupo de expertos interdisciplinar ha secuenciado o xenoma desta bebida estimulante, Coffea canephora, considerado un dos pais de Coffea arabica. Os expertos aseguran que a secuencia do xenoma do café podería axudar a mellorar o seu sabor e a lograr cultivos máis fortes contra pragas e enfermidades. Este artigo explica como a través da secuenciación do café pódense coñecer mellor certos parámetros, como a cafeína, o aroma e o sabor.

Img genoma cafe1
Imaxe: Mariña Shemesh

O café é unha das bebidas máis consumidas en todo o mundo. Calcúlase que cada día se toman un 2,25 mil millóns de cuncas de café. Non en balde, o seu cultivo ocupa uns 11 millóns de hectáreas. Ata hai pouco, o segredo que fixo do café una das bebidas favoritas en todo o mundo era un misterio, pero o novo estudo realizado por expertos internacionais (entre eles do Departamento de Ciencias Biolóxicas da Universidade de Buffalo, de Nova York) despexa e revela algunhas destas incógnitas.

Cafeína, aroma e sabor

A elaboración do café parte das bayas fermentadas, tostadas e moídas de Coffea canephora e Coffea arabica, coñecidos como robusta e arábica, respectivamente. O café secuenciado, robusta, constitúe aproximadamente o 30% da produción comercial de café en todo o mundo. Os investigadores han secuenciado e identificado máis de 25.000 xenes desta variedade, que contén máis cafeína que a variedade arábica, aínda que a menor acidez e amargor desta última fan que o seu sabor sexa moi particular.

Unha das conclusións do estudo, publicado na revista ‘Science‘, é que os xenes responsables do contido de cafeína son un grupo de encimas chamadas N-metiltransferasas, que evolucionaron e diversificaron ao longo de millóns de anos. Outras investigacións tamén demostraron que a cafeína en plantas como o café ou o cacao tamén está producida por N-metiltransferasas, aínda que o estudo do xenoma do café recentemente secuenciado revela que estas encimas evolucionaron de forma independente ás do cacao e o té. Á súa vez, puideron comprobar que a cafeína protexe a planta de depredadores como insectos. Cando as follas caen ao chan, a alta concentración de cafeína impide o crecemento de plantas inimigas.

Os expertos identificaron seis xenes responsables da produción de ácido linoleico, que contribúe ao sabor e aroma do café

Aínda que o tres plantas non están estreitamente relacionadas, todas teñen a capacidade de producir cafeína nas súas follas, brotes ou talos. Parece ser, segundo os resultados, que durante a súa evolución cada planta desenvolveu de forma independente a capacidade de tomar cafeína. Tendo en conta que a secuencia do xenoma de calquera planta agrícola convértese nun requisito previo para realizar calquera tipo de reprodución avanzada ou modificación xenética, esta mesma teoría pode aplicarse a trazos como o sabor e o aroma.

Os expertos, que forman parte dun consorcio de investigadores do Instituto Francés de Investigación para o Desenvolvemento e o Centro de Secuenciación Nacional francés, identificaron seis xenes responsables da produción de ácido linoleico, un ácido graso que contribúe a estas dúas particularidades do café. Segundo os responsables do estudo, “estes resultados abren unha nova maneira de correlacionar as familias de aroma e de xenes e probar novas combinacións destes xenes”.

Segundo a investigación, pode concluírse que:

  • En comparación con outras plantas, o xenoma do café ten unha extensa colección de xenes que codifican encimas que interveñen na produción de cafeína.

  • O café ten grandes familias de xenes relacionados coa produción de alcaloides e flavonoides. Isto contribúe ao aroma e amargor.

  • Detectáronse 23 novos xenes que se atopan só no café. Difiren dos xenes relacionados coa cafeína do chocolate, o que indica que a capacidade de producir cafeína evolucionou polo menos dúas veces.

Segundo datos da Organización Internacional do Café, en 2013 producíronse máis de 8,7 millóns de toneladas de café. As formas cultivadas pertencen sobre todo a Coffea arabica e Coffea canephora.

Conservar o café en casa

Cando se conseguiu producir un café de calidade grazas a unha tecnoloxía como a descrita, é importante que non perda as súas propiedades en ningún caso, tampouco no ámbito doméstico. Por iso, deben coñecerse cales son os principais inimigos do café para evitar que este perda sustancias que alteren a súa calidade. As moléculas aromáticas son unhas delas. Adóitanse formar durante o proceso de tostado e poden escaparse á superficie. Para evitalo, debe minimizarse o tempo entre o tostado do gran e o seu consumo e, sobre todo, pechalo hermeticamente, xa que con frecuencia absorbe con facilidade todos os aromas do exterior.

Outro dos inimigos do café é a humidade, que afecta de forma negativa na súa calidade. Debe terse en conta que o café recentemente tostado ten unha humidade dun 3%, aínda que conta cunha gran capacidade para captar a humidade ambiental. O aire é outro dos factores que afectan á súa calidade xa que provoca oxidación, favorecida pola luz. Por tanto, o café debe manterse nun envase pechado hermeticamente, lonxe da humidade, evitar as temperaturas elevadas e a luz.

Como conseguir un bo café

Se se pensa moer o café en casa, o gran debe ser duro, seco, o máis limpo posible e sen cheiros estraños. É recomendable que o consumo se faga tras o moído, de maneira inmediata, xa que o café mantén todas as súas cualidades case intactas. Se non se consome de forma inmediata, almacenarase nun recipiente opaco e hermético. Considérase que as cuncas de porcelana achegan unha degustación máis agradable que os recipientes de cristal. Doutra banda, non é recomendable recalentar o café, xa que perde gran parte do seu sabor.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións