Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os segredos do sabor adiposo

O sabor adiposo, cuxas bases biolóxicas se describiron recentemente, sumar ao doce, amargo, salgado, agre e umami

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 14deMarzode2006
img_condimentsp 2

Científicos da Universidade da Borgoña en Dijon, Francia, identificaron un receptor encargado de transmitir o sabor adiposo, o dos lípidos. Trátase da molécula transportadora de ácidos grasos CD36, e os investigadores pensan que a súa potenciación ou inhibición no organismo pode inducir cambios importantes na conduta alimenticia.

Img especia

Segundo a investigación, cuxas conclusións se presentaron na revista Journal of Clinical Invesgation hai uns meses, a modulación da molécula CD36 podería constituír unha arma eficaz para combater a obesidade. Philippe Besnard, coordinador do estudo, lembra que o sentido do gusto incluía ata agora cinco modalidades: doce, salgado, agre, amargo e umami (un termo xaponés para describir o sabor cárnico). «No entanto, coñécese que o ser humano pode desenvolver unha especificidade gustativa a determinados estímulos máis como o mentol, a capsaicina ou o chile».

Aínda que o receptor do gusto adiposo identificouse só en animais de experimentación (ratas), os autores do estudo especulan xa co seu papel na fisiopatología da obesidade. «A atracción dos animais polas graxas está mediada pola identificación dun determinado sabor e non só por unha textura ou un aroma», recoñecen os expertos. Aínda que os ratos mostráronse incapaces de cheirar a comida graxa, gozaban do seu sabor espontaneamente e sentíanse estimulados a comer máis.

O receptor CD36
O receptor CD36 «avisa» ao sistema dixestivo dunha comida rica en calorías
O receptor de ácidos grasos CD36 é unha glucoproteína presente na membrana celular. Philippe Besnard empregou no seu experimento ratas modificadas xeneticamente sen receptores CD36 e achou que non experimentaban ningunha inclinación a comer lípidos. «En cambio, unha sobreestimulación con CD36 ocasionaba cambios fisiológicos, como a predisposición do sistema dixestivo a dixerir unha comida rica en graxas». O receptores CD36 aloxados no epitelio lingual detectan a graxa e «avisan» ao sistema dixestivo da inminencia dunha comida copiosa en calorías.

Desde St. Louis, Missouri, Nada Abumrad e o seu grupo de investigadores van mesmo máis aló e especulan con que o receptores CD36 poidan explicar o carácter adictivo dos lípidos para determinadas persoas. Existe constancia de que o receptores CD36 están presentes no ser humano, pero non hai evidencia acerca do seu papel na detección do sabor adiposo a partir das papilas gustativas. «O que si é certo é que se incrementamos o contido graso da dieta dunha persoa, aumentan as súas concentracións séricas de CD36».

Demasiados sabores
No Rudd Food Center for Food Policy & Obesity, da Universidade de Yale, o investigador David Katz opina que cuantos máis sabores se conciten na nosa dieta, peor. «O hipotálamo recibe estímulos contraditorios e acaba solicitando unha maior inxestión para descifralos todos». Autor do libro A dieta do sabor xusto, Katz convida a facer a proba de mesturar sabores doces, amargos, salgados, agres e carnosos nunha mesma comida ou aperitivo, cuxos resultados é unha fame máis estimulada que no caso dunha presentación máis monótona en canto a gusto.

«Unha distribución intelixente dos sabores fará que podamos saciarnos consumindo menos calorías», reza o corolario do libro de Katz. Outra forma de ilustrar esta sensación, explica o autor, é cando acudimos a un restaurante de prestixio e, a pesar de fartarnos en preámbulos, primeiros e segundos pratos, a pesar de arrastrar unha sensación de saciedade total, a curiosidade nos espolea a consultar a carta de sobremesas e a deleitarnos con algunha dozura apetitosa. «O hipotálamo se sobreexcita».

Ademais de escribir un libro, Katz levou a cabo un estudo con 20 homes e mulleres seguidos por espazo de 12 semanas. Todos adelgazaron entre 5 e 20 kg, ademais de experimentar descensos significativos en graxa corporal, niveis de colesterol, glicosa, insulina e presión sanguínea. «Trátase de programar unha dieta con sabores monotemáticos, moi típica en receitarios tradicionais de Italia á India». O experto insiste en que os sabores sobreestimulan o centro do apetito e emprazan aos gastrónomos a preparar pratos nos que os sabores estean harmonizados.

O difícil, segundo Katz, será lograr este obxectivo na industria alimenticia. «Moitos produtos elaborados dependen do gusto potenciado (salgado ou doce) para atraer ao consumidor, que non pode percibir a mezcolanza de azucres ou sales ou simplemente non pode parar para comer o que come (un estímulo buscado polo fabricante). Salsas, galletas ou patacas chip explotan esta baza en cada paquete aberto».

COMIDA LENTA

Img dietasana
O movemento Slow Food (comida lenta) naceu en Roma en 1986. O seu fundador, Carlo Petrini, opúxose aquel ano á construción dun restaurante McDonald’s en pleno centro da capital italiana argumentando que se trataba dun atentado cultural e contrario á saúde. Agora, o movemento conta con máis de 80.000 socios en todo o mundo. De Roma trasladou a súa reivindicación a París e, máis tarde, a Nova York. Patrick Martins, director de Slow Food en EEUU, insiste no mandato pedagóxico deste movemento cidadán.

«Debemos retardar a vida empezando polas comidas, gozando os sabores propios de cada lugar e a tradición, establecendo conversacións mentres comemos, aprendendo novos sabores e texturas». A lema de «Comida lenta» non é outro que «polo dereito ao sabor», e con el os seus partidarios reivindican a liberdade para discernir entre os sabores propios de cada alimento e cada prato, o pracer de gozar dos sabores xenuínos sen necesidade de «potenciadotes» artificiais.

O pasado outono Slow Food celebrou en Turín, Italia, a cuarta edición do Salón do Gusto, visitado por 138.000 asistentes que, ao longo de cinco días, puideron esculcar sen tensións os seus varios postos e postos, asistir a leccións de gusto a cargo de expertos e deleitarse degustando produtos típicos, como especialidades de países exóticos de África, Asia ou Latinoamerica. A batalla de Slow Food en defensa dos alimentos tradicionais e da biodiversidade agroalimentaria ten tamén unha dimensión cultural, como testemuñaron na capital do Piamonte unha serie de laboratorios do gusto, talleres nos que o gastronauta pode gozar co cinco (ou seis) sentidos xenuínos do sabor puro das cousas.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións