Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Os segredos do umami

Investigacións recentes desvelan novas conexións entre o glutamato monosódico e o umami, o chamado quinto gusto

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Martes, 02deSetembrode2003

Poida que sobre gustos non houbese nada escrito, pero na bibliografía científica circulan cada vez máis noticias sobre novos sabores e potenciadores do sabor. Ao clásico triunviriato salgado-doce-amargo saíronlle novos adversarios, capaces de entreter con saña ás papilas gustativas. Restauradores e industriais da alimentación están a tomar boa nota das últimas tendencias.

Primeiro foi o sal, seguiron as especias e o azucre. O aderezo e o aderezo dos pratos cociñados din os expertos que é a quintaesencia da arte culinario, e é que a resposta das nosas papilas gustativas aos estímulos que estas sustancias producen pode repercutir en reaccións tan diversas como o agrado, as náuseas ou até a dor de cabeza. O sal aumenta a presión sanguínea, o azucre relaciónase coa diabetes, e o glutamato monosódico (un produto amplamente usado en carnes, ensaladas ou sopas paira facer máis atractivo o seu sabor ou disimular o seu insipidez) pode dar lugar a unha jaqueca moi intensa, aínda que breve, coñecida en termos médicos como «síndrome do restaurante chinés».

Glutamato e umami
Acéptanse hoxe día até cinco categorías distintas de gusto: salgado, doce, amargo, agre e umami. Este último, asimilable ao sabor da carne, é o máis difícil de dilucidar e está presente en condimentos (como o aceite de soia) ricos en glutamato monosódico. Os potenciadores deste cinco sabores poden mesturarse, aínda que non sempre con bo resultado: una salsa agridoce pode facer máis agradable un prato de carne, pero o sabor umami e o doce (sería o resultado de engadir, por exemplo, glutamato ao chocolate) desemboca nunha sensación agre desagradable.

O glutamato monosódico emprégase nunha gran variedade de alimentos paira crear un sabor suave, rico e con corpo. Como o sal, o glutamato pode facer que moitos alimentos resulten máis atractivos, aínda que en por si non resulte especialmente apetitoso. Si disólvese glutamato monosódico en auga, por exemplo, o sabor obtido pode resultar até nauseabundo. Con todo, cando se engade á sopa, mellora aspectos talles como o seu sabor, a sensación na boca e a textura suave.

O efecto de engadir o sabor umami aos alimentos foi estudado por distintos investigadores desde fai máis de 50 anos. Polo xeral, o sabor dos pratos con carnes, peixe, verduras ou legumes mellora, pero non ocorre o mesmo con cereais, produtos lácteos ou sobremesas. O glutamato monosódico engádese hoxe día a pratos precocinados e envasados, conxelados, mesturas de especias, salsas, aliños ou produtos cárnicos talles como salchichas ou xamóns.

Una mellor comprensión dos receptores gustativos pode permitir que a industria alimenticia deseñe produtos con sabores orientados a unha alimentación máis equilibrada

A cantidade de glutamato usada como aderezo nos alimentos atópase xeralmente dentro dos límites do 0,1 ao 0,8%. Esta proporción é similar aos valores de glutamato natural propio de receitas tradicionais. O sabor do glutamato monosódico, con todo, é autolimitante; isto significa que, una vez incluída a cantidade adecuada nunha receita, a adición dunha cantidade maior contribúe pouco ou nada ao sabor da comida (algo que non ocorre co sal ou o azucre).

Wolfgang Meyerhof, investigador dos receptores do sabor no Instituto Alemán de Nutrición Humana de Potsdam, recoñece que moitos receptores do gusto comparten una estrutura química similar «e, con todo, segue sendo un misterio como interrelacionan entre si». Admite, sen explicación aparente, que una chisco de sal resalta o sabor doce de galletas e pasteis.

O glutamato monosódico é un aminoácido que actúa como receptor gustativo do sabor umami, pero aínda non se descifraron os mecanismos moleculares polos que o cerebro percibe e identifica os cinco sabores. Charles S. Zuker, investigador da Universidade de California en San Diego e membro do prestixioso Instituto Médico Howard Hughes, áchase investigando o papel dos aminoácidos na dieta e baralla a posibilidade de que os seres humanos, do mesmo xeito que outros animais, regulemos a inxestión de alimentos en base ao sabor que proporcionen e que o agradable do tal sabor asóciese aos requirimentos precisos do organismo. «Una mellor comprensión dos receptores gustativos pode permitir, por tanto, que os científicos que traballan na industria alimenticia deseñen produtos novos con sabores encamiñados a unha alimentación máis equilibrada», asegura este experto.

A base química
Zuker subliña que os aminoácidos son os «ladrillos esenciais» cos que se constrúen moléculas biológicamente importantes na alimentación, como as proteínas. Nas súas investigacións acerca de receptores paira os aminoácidos, o investigador identificou aos T1R, una familia de proteínas vinculada cos receptores cerebrais que recoñece ao aminoácido glutamato e a sustancias químicas relacionadas. «Pódense expresar distintas combinacións de distintos xenes T1R na célula, paira producir á súa vez células que respondan a un sabor específico; por exemplo, T1R2 e T1R3, designados T1R2+3, combínanse paira funcionar como un receptor paira o sabor doce».

O equipo de Zuker ideou así mesmo un método de cultivo de células humanas mediante o cal se expresan combinacións de subunidades T1R na célula. Isto permitiu que os científicos determinasen como respondían a aminoácidos particulares, as células que tiñan combinacións distintas de xenes T1R.

Una característica do sabor umami, á mantenta disto último, é que se potencia pola intervención dos nucleótidos purinas, como o IMP. «Nos cultivos celulares, comprobamos que o IMP incrementou espectacularmente a resposta de T1R1+3 aos aminoácidos».

Acto seguido, os investigadores estadounidenses estudaron os efectos do IMP en ratos. Agregaron a sustancia química ás papilas gustativas dos animais e, despois, agregaron aminoácidos paira medir a resposta específica das fibras nerviosas conectadas ás papilas gustativas que expresaban T1R1+3. «A resposta destes nervios aumentouse enormemente por medio do IMP».

Noutra serie de experimentos, evidenciouse que os ratos non saborean algúns edulcorantes artificiais, talles como o aspartamo e o ciclamato (que os seres humanos si poden saborear), debido a diferenzas nas secuencias dos receptores T1R das dúas especies.

«É importante recalcar esta última peza do crebacabezas», admite Zuker, «posto que os cambios na secuencia de receptores gustativos parecen ser os responsables dalgunhas das diferenzas que existen entre ratos e humanos en canto ao comportamento de percepción dos sabores».

Todo apunta a que o descubrimento do receptor gustativo paira aminoácidos terá secuelas na comprensión da maquinaria gustativa. «O obxectivo principal é entender como o cerebro recoñece o que se saborea; como se activan as células receptoras do gusto e como viaxan os seus sinais ao cerebro paira producir percepcións gustativas específicas».

Una vía común
Aínda que os sabores doce, amargo e umami se tangan por antagónicos, Zuker especula con que a información sobre cada un destes sabores transmítase desde varios receptores gustativos mediante unha vía de sinalización intracelular común.

«Durante moito tempo veuse crendo que os distintos sabores requiren dunha maquinaria distinta dentro da célula, a fin de transducir os seus sinais ao cerebro, que é o responsable de procesar as percepcións gustativas; pero o descubrimento do receptor gustativo tamén abre o camiño paira una manipulación xenética máis precisa das sensacións gustativas de animais de laboratorio, así como paira descubrir a forma en que se perciben os distintos sabores no cerebro».

A este respecto, o investigador identificou dúas encimas que se atopan na mesma vía de sinalización da célula, indispensables para que os ratos poidan procesar os sabores doce, amargo e umami. «Poderiamos tentar, por tanto, anular experimentalmente os receptores paira estas sensacións; aínda que paira identificar o sabor amargo entran en xogo até trinta receptores, o que fai moito máis difícil o seu modulación».

Considérase que os sabores doces e amargos cumpren funcións moi distintas na activación de comportamentos. A función do sabor doce é indicar una fonte calórica do alimento, e o sabor amargo actúa como sensor de alarma paira sustancias químicas potencialmente tóxicas. En consecuencia, o descubrimento de moléculas de sinalización comúns e a capacidade de anular ou rescatar selectivamente as modalidades gustativas constitúe una ferramenta inestimable na comprensión científica do gusto, a forma en que se codifica o gusto na lingua e logo descífrase no cerebro.

POTENCIADORES INSÍPIDOS

Img industria2
Imaxe: CC Babsi Jones

A panacea de todo gastrónomo sería dar cun aderezo que potencie (no canto de disfrazar ou complementar) o sabor auténtico de cada produto sen saber a nada por si só, e con esta panacea puidese dar un investigador alemán da Universidade de Münster, Thomas Hofmann, descubridor recentemente dunha sustancia que potencia distintos sabores á vez. Trátase dun composto insípido denominado alapiridaína, capaz de potenciar varios sabores básicos. Esta sustancia podería utilizarse no futuro como aditivo alimentario, xa que permitiría reducir as cantidades de sal, azucre ou glutamato que require un determinado prato, sen modificar o seu sabor.

A alapiridaína é una molécula presente na carne de vacún e nas mesturas de azucres e aminoácidos quentadas. Aínda que non presenta sabor por si mesma, actúa como potenciadora doutros. De feito, observouse que as concentracións limiar paira a detección do sabor doce debido á glicosa e a sacarosa, ou paira a detección do sabor umami do glutamato monosódico e a guanosina monofosfato e sabor salgado do cloruro sódico diminúen de forma considerable coa adición de alapiridaína. «Grazas a este composto», insiste Hofmann, «necesítase una menor proporción destes aditivos paira lograr a mesma intensidade do sabor».

Así mesmo, a alapiridaína resalta a acción sinérgica de certas sustancias, como é o caso da L-arginina engadida a determinados produtos paira potenciar o sabor salgado do cloruro sódico. «En cambio, non se aprecia variación algunha no gusto amargo causado pola cafeína ou a L-fenilalanina nin no sabor acedo do ácido cítrico».

Trátase do primeiro composto identificado que pode incrementar a percepción de varios sabores básicos á vez. Esta propiedade resulta particularmente interesante paira a industria alimentaria e por diversos motivos. En primeiro lugar, esta característica aparece tanto no enantiómero fisiológicamente activo como na mestura racémica -a diferenza do que sucede con outros potenciadores coñecidos-, o que facilita a súa obtención paira usos industriais. Ademais, a utilización de alapiridaína permitiría reducir as cantidades de determinados aditivos que resultan problemáticos paira certos sectores da poboación; é o caso do sal en persoas hipertensas, o azucre en adscritos a dietas hipocalóricas ou o glutamato para os cativos da «síndrome do restaurante chinés».

Outra vantaxe importante que Hofmann atribúe á alapiridaína é que pode engadirse a calquera alimento sen que este experimente un cambio de sabor, posto que é insípida. «Isto non é posible coa maioría de potenciadores e edulcorantes empregados na actualidade cuxa aplicación queda limitada porque achegan o seu propio sabor ao produto».

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións