Os sistemas de control na seguridade alimentaria

• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ XEREZ
• Data de publicación: Martes, 13deMaiode2003

A hixiene dos alimentos é o que na nosa historia recente ha conformado a base do que actualmente se denomina seguridade ou inocuidad alimentaria. De feito, os principios xerais da hixiene alimentaria foron desenvolvidos polas Nacións Unidas, a través da FAO e especificamente mediante o Codex alimentarius. Durante o paso dos anos, estes organismos internacionais han coincidido na aplicación dun sistema que poida garantir, mediante a observación dos principios de hixiene alimentaria, a inocuidad dos alimentos. Este sistema, ben coñecido actualmente, é a Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC).

Desde que se comezou a recomendar a súa aplicación, valorouse a importancia de considerar a totalidade da cadea alimentaria, é dicir, desde a produción primaria até o consumidor final, resaltando os controis craves de hixiene necesarios en cada etapa. Con todo, non foi até o século XXI, coa generalización do «mal das vacas tolas», cando se demostrou o importante de aplicar sistemas de avaliación, mantemento e verificación dos niveis de seguridade. Actualmente considérase que é importante a generalización dos controis en toda a cadea, pero parece complicado que estes niveis de seguridade poidan ser aplicables hoxe en día.

Aplicación no sector primario

O estándar internacional de control baséase nos sistemas APPCC e de boas prácticas de fabricación

O sector primario presenta na Unión Europea un conxunto de problemas que actualmente condicionan a aplicación do sistema APPCC. O primeiro deles é o custo de produción. Nel inclúense desde o custo dos animais ou as sementes, até os investimentos en instalacións e maquinaria e mantemento das mesmas, os gastos de engorde animais, producir leite ou ovos ou conseguir que una planta creza até a súa recolección a obtención do que se desexe producir.

Ademais hai que engadir os custos de distribución e os da propia transformación das materias primas en alimentos mediante as diferentes tecnoloxías. O esforzo de tecnolóxico, de produción e distribución debe, por riba, prezos de venda ao consumidor adecuados paira cada produto. Por exemplo, una barra de pan por menos dun euro ou un litro de leite a menos de 0,60 euros.

Neste contexto, o sistema APPCC implica un incremento no control paira o que non poucos expertos consideran que debería repercutir no prezo final dos produtos. Non en balde, asegura que cada etapa do proceso produtivo acompáñase de controis que garanten a seguridade do producido, e non só desde o punto de vista microbiológico, senón tamén da identificación de especies, a verificación da presenza de transxénicos ou a existencia de contaminación química, entre outros moitos parámetros.

Se os controis efectúanse de forma correcta, e puidésese garantir absolutamente a produción de materias primas con ausencia total de patógenos e sustancias químicas tóxicas, así como cunha boa trazabilidad, os custos de control durante a transformación industrial posterior diminuirían, posto que moitos deles poderían non ser necesarios.

Con todo, estes sobrecustos de produción non poden ser asumidos por moitos agricultores e gandeiros si non conseguen que repercuta sobre o prezo final, algo que non sempre se logra. Desde distintos sectores reclamouse que paira favorecer a implementación de maiores medidas de control a Administración subvencione parcialmente a produción de alimentos, en especial nas etapas que corresponden aos sectores primarios de produción. Tamén se reclama un maior esforzo paira favorecer nestes sectores a formación en materia de hixiene e con respecto aos propios sistemas de análises e control.

Metodoloxía a aplicar

A metodoloxía de control máis amplamente recomendada e estendida é a que se describe no Sistema de Análise de Perigos e de Puntos Críticos de Control (APPCC) e Directrices paira a súa Aplicación (Anexo ao Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Xerais de Hixiene dos Alimentos, CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)). Recoñécese internacionalmente que talles controis son esenciais paira asegurar a inocuidad e aptitude dos alimentos paira o consumo, e os principios xerais recoméndanse tanto aos gobernos como á industria e os consumidores.

Ao implantar un sistema de APPCC nun establecemento, o primeiro paso consiste en examinar os programas existentes paira verificar si cumpren cos Principios Xerais de Hixiene dos Alimentos e as boas prácticas de fabricación (BPF), se se realizan os controis necesarios e si existe a documentación requirida (por exemplo, descrición do programa, persoa responsable, rexistros de vixilancia, etc).

Nas BPF fundaméntase a política de calidade industrial, que non supón o mesmo que a inocuidad ou seguridade alimentaria. As BPF requiren á súa vez dos mecanismos de verificación que permitan que un alimento posúa unhas características homoxéneas.