O aproveitamento do tomate e das súas propiedades nutritivas parece cobrar una nova dimensión. Ás distintas investigacións orientadas a valorar o beneficio do licopeno contido na súa pel, composto asociado á prevención de cancro de próstata e de enfermidade cardiovascular, agora deben engadirse o interese por incrementar a presenza de vitamina C e antioxidantes e tamén una certa ousadía comercial. Una empresa británica acaba de lanzar os kumates, algo así como supertomates de cor negra, de orixe transxénica máis doces, grandes e zumentos.
Os novos tomates son o resultado de seis anos de investigación e exponse xa nas verdulerías e supermercados do Reino Unido, país autor da iniciativa. Con todo, os kumates, nome co que se bautizou a esta modalidade, cultívanse na horta murciana e alí comparten os requisitos agrícolas do resto dos tomates antes da súa exportación. Son froito de modificacións xenéticas, pero a empresa explotadora dos tomates negros, a británica Sainsbury’s, valora o feito de que «parezan moi naturais».
A orixe da planta do tomate, Lycopersicon esculentum, abarca una extensa rexión andina do norte de Chile ao sur de Colombia, pero foron os aztecas mexicanos quen domesticaron o seu cultivo. Sábese que durante o século XVI consumíanse en México tomates de distintas formas e tamaños, vermellos e amarelos, aínda que por entón xa foran explotados como alimento por españois e italianos. Noutros países europeos o tomate só se utilizaba en farmacia, e en Alemaña non abandonaron a botica, con destino ás tendas de ultramarinos, até comezos do século XIX. Así mesmo, españois e portugueses difundiron as calidades gastronómicas do tomate por Oriente Medio e África, e de alí a outros países asiáticos. Co tempo, difundiuse tamén a Estados Unidos e Canadá desde Europa.
A produción de tomates negros non é una novidade en si mesma. De feito, existen variedades distintas en forma e cor que viñeron comercializándose desde hai anos máis ou menos adaptadas a gustos locais e a características xeográficas determinadas. Ademais dos clásicos tomates vermellos, de textura, sabor e forma variados, é posible atopar tomates verdes, amarelos, alaranxados, rosas ou mesmo negros con características organolépticas diferenciadas. Os negros, pouco correntes no mercado europeo, anúncianse como «dulzones e zumentos». A variedade agora comercializada súmalle propiedades pretendidamente funcionais.
Cores e sabores
As novas variedades comerciais de tomates tratan de axuntar a súa riqueza en proteínas, azucres, fibra e aceites esenciais con propiedades funcionaisO de cambiar a cor das cousas parece una marca da casa en Sainsbury’s. Se hai pouco comercializaron una zanahoria de cor púrpura, agora proban sorte co tomate negro. «As reaccións do consumidor son sempre impredicibles», asegura un portavoz da empresa, «pero levamos a cabo probas cegas entre os nosos empregados e o sabor doce que caracteriza ao kumate saíu vencedor fronte a tomates normais».
Con anterioridade, científicos estadounidenses idearon tomates escuros moi ricos en antocianinas, uns pigmentos antioxidantes como os do viño tinto e que están presentes tamén en distintas modalidades de froitas.
Desde o punto de vista dunha explotación comercial, o tomate é un froito farto saboroso. Tras a pataca, trátase do vexetal máis consumido en todo o mundo. Segundo datos da Universidade de Oregón, en 2003 cada norteamericano consumiu una media anual de 40 kg de tomates.
Dos 8,5 millóns de toneladas de tomates cultivados anualmente en Europa, só 1,5 van parar directamente ao consumidor. Os sete millóns restantes fano, indirectamente, en forma de salsas. Os expertos europeos afirman que o cultivo do tomate goza de boa saúde, pero temen a competencia de potencias asiáticas como, por exemplo, China (actualmente, o terceiro produtor mundial).
Segundo Philipe Busquin, comisionado do proxecto TOM(ato) da Unión Europea, está previsto organizar una colleita de case catro millóns de toneladas en distintas partes do vello continente co obxectivo de ilustrar a riqueza da hortaliza en proteínas, azucres, fibra e aceites esenciais. Así mesmo, tendo en conta que até un 40% dos tomates empregados na elaboración de salsas acaba como residuo, o proxecto TOM (ato) proponse sacar partido aos nutrientes da pel e as pebidas desta hortaliza en clave funcional.
Os licopenos son carotenoides contidos na pel do tomate que poden reducir sensiblemente o risco de contraer cancro de próstata ou enfermidade cardiovascular. Tanto en Europa como en EEUU están a estudarse intensivamente a natureza fitoquímica das principais verduras, froitas e hortalizas, con vistas a identificar bondades terapéuticas que poidan rivalizar co té verde, a soia, o viño tinto ou o aceite de oliva en prol da saúde.
Tamén na Universidade de Kobe (Xapón), un equipo de científicos dirixido polo profesor J. Yamamoto estuda o efecto dunha inxestión regular de tomates na prevención de episodios trombóticos. Dos experimentos levados a cabo in vitro e in vivo, Yamamoto resumiu o ano pasado nunha edición do British Journal of Nutrition (90:1031-1038) que distintas variedades de tomate presentan propiedades antitrombóticas.
Por outra banda, o Instituto de Ciencias Médicas de Nova Deli (India) demostrou tamén en 2003 que os licopenos do tomate resultan un coadyuvante ideal na cirurxía de orquidectomía (castración cirúrxica), prescrita a pacientes cun estadio grave de cancro de próstata. Os licopenos, en realidade, diminúen os niveis de antígeno prostático específico (PSA), evitan a proliferación de tumores secundarios e melloran a supervivencia.
O estudo indio, publicado no British Journal of Urology International, tomou a 45 pacientes con cancro de próstata e metástasis. A metade foi tratada con orquidectomía soa e a outra metade con orquidectomía e o equivalente a 4 mg/día de licopenos do tomate. Mentres que só un 40% dos pacientes operados experimentou una melloría nos niveis de PSA, dita melloría tivo lugar até nun 78% de quen compaxinaran a operación coa dieta de tomates.
O licopeno é un pigmento vexetal, soluble en graxas, que achega a cor vermella característico aos tomates, sandías e, en menor cantidade, a outras froitas e verduras. Nun tomate maduro, o licopeno pode alcanzar niveis de até un 83%. Se a cantidade de licopeno nos tomates de ensalada está ao redor de 3.000 µg/100g, no «tipo pera» alcanza até dez veces esa cifra. Ademais, mediante modificación xenética, é posible obter tomates que conteñen máis de tres veces a cantidade de licopeno que o resto.
O licopeno posúe propiedades antioxidantes e actúa protexendo ás células humanas da tensión oxidativo dos radicais libres. Tamén existen evidencias científicas de que os licopenos do tomate preveñen a síndrome de dexeneración macular, principal causa de cegueira máis aló dos 65 anos. Outras investigacións adxudican aos licopenos a propiedade de reducir os niveis de colesterol LDL. Estímase que, en España, a cantidade de licopeno incluído na dieta chega a uns 1,3 mg/acode/día.
