Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ovos e altas temperaturas

Os ovos frescos deben tratarse con sumo coidado, sobre todo agora no verán co fin de evitar que provoquen intoxicacións alimentarias

O ovo é un alimento con gran presenza nas cociñas domésticas. Adecuado para numerosas preparacións culinarias, cru para salsas ou cociñado, adoita relacionarse con brotes provocados por Salmonella , sobre todo no verán, xa que as altas temperaturas favorecen o seu desenvolvemento. A contaminación pode producirse ben a través da casca ou de aves infectadas. Debe terse en conta que, cando rompe a casca, o ovo queda exposto aos microorganismos patógenos a través de fontes como utensilios, mans dos manipuladores ou envases. O artigo explica que medidas adoptar para evitar intoxicacións alimentarias provocadas polo consumo de ovos no verán.

Img huevo roto1
Imaxe: Loreine Barbosa

Temperaturas cálidas e encontros gastronómicos ao aire libre son habituais no verán, como tamén o é que se produza unha intoxicación alimentaria, sobre todo se se elaboran receitas que conteñen alimentos de maior risco, como os ovos crus. A Salmonella pode multiplicarse a gran velocidade en calquera alimento fresco a temperaturas superiores a 20ºC, por tanto, no verán é máis probable que se desenvolver e multiplique. Segundo a web do ovo en español, “durante catro horas a temperatura superior a 20ºC pódense reproducir nove xeracións de bacterias”, é dicir, cunha Salmonella nunha partícula, tras catro horas producíronse máis de 500 bacterias.

Uso seguro do ovo

Un dos aspectos que máis deben lembrarse cando se manipulan ovos é a temperatura. Debe terse en conta que os cambios de temperatura poden provocar condensacións sobre a casca, factor que facilita a multiplicación de xermes e a desintegración da barreira protectora do ovo, segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA). Como o resto de alimentos perecedoiros (carne, peixe ou marisco), os ovos deben manipularse de forma adecuada para previr enfermidades transmitidas polos alimentos. Desde o Instituto de Estudos do Ovo lembran dez consellos para que o consumo de ovos sexa seguro:

  1. Comprobar que a casca está limpa e ben etiquetada.

  2. Fixarse na data de consumo preferente.

  3. Unha vez en casa, conservar os ovos na neveira, non deixalos a temperatura ambiente.

  4. Non é necesario lavalos antes de metelos na neveira; pode facerse antes de usalos.

  5. Non romper o ovo no bordo do prato ou outro recipiente onde vaia se vaia a bater.

  6. Se se teñen que separar as xemas das claras, non facelo coa casca.

  7. Se se elaboran tortillas, non deixalas a temperatura ambiente se non se consomen no momento.

  8. A maionesa require un especial coidado: se non se consome de forma inmediata, engadir un pouco de vinagre ou limón e conservar na neveira.

  9. As receitas elaboradas con ovo, como salsas ou pasteis, deberían consumirse antes das 24 horas desde a súa elaboración.

  10. Limpar ben mans e utensilios de cociña xa que estes poden conter xermes.

Durante o verán, debe prestarse especial atención ás temperaturas, a hixiene na cociña e utensilios e a manipulación dos alimentos para evitar brotes de salmonelosis orixinados no fogar. A pesar de que a incidencia desta enfermidade é maior no verán, non deben obviarse as precaucións durante o resto do ano.

Seguridade para distintas preparacións con ovo

O ovo pode adoptar diferentes texturas e formas en función das modificacións dos seus compoñentes e do proceso de cocción ao que se somete:

Ovo frito. Nestas preparacións sen casca, aumenta a graxa porque se incorpora aceite. O proceso ao que se somete é unha reacción química pola que as proteínas se coagulan pola calor e as moléculas entrelázanse entre si, é dicir, se solidifican. Segundo a publicación “O cociñeiro científico”, de Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum, un dos problemas cando se elabora un ovo frito é a “sobrecocción”, que se traduce na “aparición de bordos requemados” e “sustancias pegañentas”. Evitalo pasa por controlar o punto de ebulición do aceite, que adoita situarse entre 200 e 400ºC.

Ovo duro. O proceso de cocción é a ebulición, que consiste en mergullar o ovo coa casca en auga. O resultado é un produto coa clara de cor branca e a xema amarela solidificada. Debe terse especial coidado en que durante este proceso non rompa a casca. Cando están cocidos, poden arrefriarse en auga fría, e poden manterse na neveira durante tres días.

Salsas como a maionesa merecen unha mención especial xa que son preparacións que non se someten a ningún proceso de cocción, unha das maneiras de eliminar os patógenos. É importante, por tanto, que mentres se preparan síganse unhas estritas medidas de hixiene e manipulación así como refugalas se non se consomen antes das 24 horas.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións