Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Ovos e altas temperaturas

Os ovos frescos deben tratarse con sumo coidado, sobre todo agora no verán co fin de evitar que provoquen intoxicacións alimentarias
Por Marta Chavarrías 18 de Xullo de 2013
Img huevo roto
Imagen: Loreine Barbosa

O ovo é un alimento con gran presenza nas cociñas domésticas. Adecuado para numerosas preparacións culinarias, cru para salsas ou cociñado, adoita relacionarse con brotes provocados por Salmonella , sobre todo no verán, xa que as altas temperaturas favorecen o seu desenvolvemento. A contaminación pode producirse ben a través da casca ou de aves infectadas. Debe terse en conta que, cando rompe a casca, o ovo queda exposto aos microorganismos patógenos a través de fontes como utensilios, mans dos manipuladores ou envases. O artigo explica que medidas adoptar para evitar intoxicacións alimentarias provocadas polo consumo de ovos no verán.

Temperaturas cálidas e encontros gastronómicos ao aire libre son habituais no verán, como tamén o é que se produza unha intoxicación alimentaria, sobre todo se se elaboran receitas que conteñen alimentos de maior risco, como os ovos crus. A Salmonella pode multiplicarse a gran velocidade en calquera alimento fresco a temperaturas superiores a 20ºC, por tanto, no verán é máis probable que se desenvolver e multiplique. Segundo a web do ovo en español, “durante catro horas a temperatura superior a 20ºC pódense reproducir nove xeracións de bacterias”, é dicir, cunha Salmonella nunha partícula, tras catro horas producíronse máis de 500 bacterias.

Uso seguro do ovo

Un dos aspectos que máis deben lembrarse cando se manipulan ovos é a temperatura. Debe terse en conta que os cambios de temperatura poden provocar condensacións sobre a casca, factor que facilita a multiplicación de xermes e a desintegración da barreira protectora do ovo, segundo a Axencia Catalá de Seguridade Alimentaria (ACSA). Como o resto de alimentos perecedoiros (carne, peixe ou marisco), os ovos deben manipularse de forma adecuada para previr enfermidades transmitidas polos alimentos. Desde o Instituto de Estudos do Ovo lembran dez consellos para que o consumo de ovos sexa seguro:

  1. Comprobar que a casca está limpa e ben etiquetada.

  2. Fixarse na data de consumo preferente.

  3. Unha vez en casa, conservar os ovos na neveira, non deixalos a temperatura ambiente.

  4. Non é necesario lavalos antes de metelos na neveira; pode facerse antes de usalos.

  5. Non romper o ovo no bordo do prato ou outro recipiente onde vaia se vaia a bater.

  6. Se se teñen que separar as xemas das claras, non facelo coa casca.

  7. Se se elaboran tortillas, non deixalas a temperatura ambiente se non se consomen no momento.

  8. A maionesa require un especial coidado: se non se consome de forma inmediata, engadir un pouco de vinagre ou limón e conservar na neveira.

  9. As receitas elaboradas con ovo, como salsas ou pasteis, deberían consumirse antes das 24 horas desde a súa elaboración.

  10. Limpar ben mans e utensilios de cociña xa que estes poden conter xermes.

Durante o verán, debe prestarse especial atención ás temperaturas, a hixiene na cociña e utensilios e a manipulación dos alimentos para evitar brotes de salmonelosis orixinados no fogar. A pesar de que a incidencia desta enfermidade é maior no verán, non deben obviarse as precaucións durante o resto do ano.

Seguridade para distintas preparacións con ovo

O ovo pode adoptar diferentes texturas e formas en función das modificacións dos seus compoñentes e do proceso de cocción ao que se somete:

Ovo frito. Nestas preparacións sen casca, aumenta a graxa porque se incorpora aceite. O proceso ao que se somete é unha reacción química pola que as proteínas se coagulan pola calor e as moléculas entrelázanse entre si, é dicir, se solidifican. Segundo a publicación “O cociñeiro científico”, de Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum, un dos problemas cando se elabora un ovo frito é a “sobrecocción”, que se traduce na “aparición de bordos requemados” e “sustancias pegañentas”. Evitalo pasa por controlar o punto de ebulición do aceite, que adoita situarse entre 200 e 400ºC.

Ovo duro. O proceso de cocción é a ebulición, que consiste en mergullar o ovo coa casca en auga. O resultado é un produto coa clara de cor branca e a xema amarela solidificada. Debe terse especial coidado en que durante este proceso non rompa a casca. Cando están cocidos, poden arrefriarse en auga fría, e poden manterse na neveira durante tres días.

Salsas como a maionesa merecen unha mención especial xa que son preparacións que non se someten a ningún proceso de cocción, unha das maneiras de eliminar os patógenos. É importante, por tanto, que mentres se preparan síganse unhas estritas medidas de hixiene e manipulación así como refugalas se non se consomen antes das 24 horas.