Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Ovos fritos conxelados e outros enigmas da alimentación

Ovos fritos conxelados e envasados, filetes que encollen na tixola, cera nas mazás, espuma nos garavanzos de bote: resolvemos estes (e outros) enigmas alimentarios

Con frecuencia sacamos conclusións precipitadas ou erróneas a partir da información que recibimos, xa sexa porque é de mala calidade ou incompleta, ou ben, porque carecemos de coñecementos suficientes para interpretala. En moitos casos isto explica a orixe dalgunhas polémicas e mitos relacionados cos alimentos, ou o que é o mesmo, moitos dos nosos enfados e temores. Preguntáchesche por que encolle a carne na tixola, que é a espuma do bote de garavanzos, por que na bolsa de patacas fritas hai máis aire que patacas ou como é posible que se vendan froitas peladas e envoltas en plástico? Despexamos estes (e outros) enigmas dos alimentos no seguinte artigo.

Non somos tan fortes como un elefante nin tan veloces como un guepardo, pero si moito máis intelixentes. Somos capaces de deducir, razoar, discorrer… e en definitiva, de pensar. Agora ben, se estamos no medio da sabana africana e escoitamos un ruído entre a maleza, o noso cerebro non se deterá a reflexionar se se trata dun perigoso león ou dun inofensivo paxaro, senón que tomará un atallo e inmediatamente interpretará ese sinal como un perigo, ordenando ás nosas pernas que comecen a correr a toda velocidade para afastarnos de alí.

Este mecanismo resultou moi útil para manternos con vida desde que existimos como especie, pero pode xogarnos malas pasadas no noso día a día porque a miúdo nos leva a formarnos unha idea distorsionada da realidade. É algo que nos ocorre a todos en calquera ámbito da vida, en especial se se trata de campos que non dominamos, como deporte, saúde, política… No mundo da alimentación podemos atopar moitos exemplos.

Ovo frito conxelado listo para comer

O ovo frito conxelado comercialízase en envase de plástico individual, onde se inclúen instrucións para o seu consumo. Podemos elixir entre quentar uns segundos no microondas, un minuto á tixola ou seis minutos no forno.

Este produto adoita xerar comentarios de indignación, sorpresa e burla a partes iguais. Parece completamente absurdo comercializar o ovo nese formato, co custo de enerxía e o impacto ambiental que supón, por non falar do disparatado de empregar seis minutos en descongelarlo, cando empregamos moito menos en fritir un ovo cru. E en efecto todo iso é certo. Este produto en envase individual e dirixido ao consumo doméstico carece de sentido. Pero se quedamos con isto, estariamos a ver só unha parte da historia.

A cuestión é que o ovo frito conxelado, patentado polo cociñeiro Javier Yzuel no ano 2014, foi concibido para outro fin onde ten moito máis sentido: a restauración colectiva, é dicir, restaurantes, colexios, universidades, hospitais, residencias de anciáns, etc. Deste xeito resólvense dous problemas dunha plumada:

  • O tempo de preparación. Fritir un ovo require de apenas tres minutos, pero se tivésemos que facer iso para atender a seiscentos comensais tardariamos moito máis. Con este produto pódense preparar 200 unidades en seis minutos, se dispomos dun forno multinivel. En definitiva, aforra tempo, tal e como fan outros produtos que se utilizan habitualmente, como as croquetas preparadas ou as ensaladas listas para consumir.
  • A seguridade alimentaria. Segundo a lexislación, os ovos que se serven en restaurantes e comedores colectivos deben cociñarse ata que alcancen polo menos 75 ºC para evitar problemas microbiológicos, como a posible presenza de Salmonella . Iso significa que se se cociñan ovos fritos deberían servirse coa xema callada. Se non se desexa facer isto, deben ser substituídos por ovoproductos, é dicir, produtos derivados do ovo que foron sometidos a un proceso de pasteurización para asegurar o seu inocuidad, tal e como ocorre co ovo frito conxelado. Neste caso aplícase unha temperatura suave durante un período prolongado de tempo para así eliminar os patógenos sen que a xema chegue a callar. Aínda que neste caso a xema non é completamente líquida, senón máis ben cremosa.

Froita pelada envolta en plástico e outros envases disparatados

Os ovos fritos destinados á restauración colectiva comercialízanse en envases de varias unidades, así que se fai un uso do plástico máis racional que no formato individual.

Pero este non é o único produto que esperta a indignación das persoas comprometidas co medio ambiente. Podemos atopar infinidade de exemplos nas redes sociais onde se denuncia con frecuencia a comercialización de certos alimentos en formatos que parecen carecer por completo de sentido: laranxas peladas envasadas en tarrinas, plátanos sen pel comercializados en bandexas, pepinos envoltos en papel de filme… e así un longo etcétera.

Pensamos, acertadamente, que eses alimentos non necesitan envase porque xa están protexidos de forma natural pola súa pel ou cortiza. Pero curiosamente non todos nos escandalizan por igual. Por exemplo, as leitugas tipo Iceberg, as ensaladas preparadas ou os champiñóns laminados non adoitan espertar a nosa indignación, a pesar de que en certo xeito son equiparables aos que citamos antes.

Moitas veces pasan desapercibidos neste aspecto porque xa nos habituamos a velos. Ademais, en moitos casos parece que fixésemos de maneira inconsciente un balance entre a cantidade de envase e a facilidade ou o tempo de preparación do alimento para decidir se é aceptable ou non. É dicir, consideramos que pelar un plátano non require tempo nin esforzo suficientes como para requirir ese formato, pero non adoitamos pensar o mesmo dunha bandexa de champiñóns laminados.

Non hai dúbida de que moitos destes produtos son disparatados, pero algúns deles poden ter sentido, sobre todo en determinadas situacións. Por exemplo, poden resultar útiles para persoas con mobilidade reducida que non poden pelar unha mandarina coas súas propias mans. Estes formatos tamén se explican ás veces por motivos comerciais, en concreto para mellorar os procesos loxísticos, como o transporte, a colocación de etiquetas, o control de inventario, etc.

En calquera caso, cando se trata de envases as cousas non son tan obvias como pode parecer nun principio. Por exemplo, ás veces compramos bebidas en formato tipo brik pensando que é máis sustentable que o plástico, cando en realidade se recicla peor.

Parecen fraudes alimentarias, pero non o son

Algunhas desas cousas que nos parecen tan obvias poden levarnos a pensar que nos enganan co que compramos, pero tampouco neste aspecto as cousas son sempre como parecen.

A cera das mazás

manzanas con cera
Imaxe: congerdesign

Dise que algúns produtores recubren con cera a superficie de froitas como as mazás para que teñan un aspecto máis vistoso e así vender máis. En realidade, isto é unha verdade a medias.

O primeiro que deberiamos saber é que todos os vexetais están cubertos por ceras de forma natural, xa que eses compostos sérvenlles de protección. É certo que nalgúns casos os produtores tamén pulverizan unha pequena cantidade de ceras sobre a superficie dalgunhas froitas. Isto faise sobre todo para repor a cera natural que se perde durante o proceso de limpeza como consecuencia do cepillado. É dicir, o seu principal fin é o de protexer a froita, aumentando a súa vida útil, do mesmo xeito que fai a cera que contiñan de forma natural.

Tamén é certo que esas ceras engadidas melloran o seu aspecto, pero iso normalmente é un obxectivo secundario. En calquera caso, non hai nada que temer xa que se trata de produtos inocuos, como ceras obtidas de abellas ou plantas.

O aire das patacas

Poucas cousas indígnannos máis que comprar unha bolsa de patacas chips e comprobar que a maior parte do contido é aire. Isto tampouco se fai para enganarnos senón para protexer o contido. Por unha banda serve de protección física, evitando que as patacas rompan durante o transporte ou a manipulación. Pero hai unha razón máis importante. Ese aire é en realidade unha mestura de gases, composta principalmente por nitróxeno, que protexe o produto das oxidaciones. Así se evita o desenvolvemento de reaccións de enranciamiento que darían como resultado a formación de compostos indesexables polos seus efectos adversos sobre a saúde e os seus cheiros e sabores anormais.

O xeo das gambas

Coas gambas ultracongeladas ocórrenos algo parecido ao do exemplo anterior. A miúdo están recubertas dunha grosa capa de xeo, así que nos dá a sensación de que nos venden xeo a prezo de gamba. Pero en realidade non se trata dunha fraude, senón que se debe a un proceso chamado glaseo que se realiza para protexer o produto. Consiste en pulverizar auga sobre a superficie para que se forme unha capa de xeo que a protexa das deshidratacións que se poderían producir durante o almacenamento, debidas á evaporación do xeo.

Sempre convén consultar a etiqueta para saber o que compramos e evitar a sensación de que nos enganaron, pero é aínda máis recomendable en casos como este ou o exemplo anterior, onde deberiamos observar detidamente o peso do produto.

Parece un produto perigoso, pero non o é

Tamén adoitamos sacar conclusións precipitadas cando se trata de valorar a inocuidad dos alimentos.

A espuma dos garavanzos

Cando abrimos un bote de garavanzos adoitamos tirar o líquido que contén e aclarar con abundante auga para tratar de retirar a enorme cantidade de espuma que se forma, xa que a miúdo pensamos que é perigosa. Con todo, non hai nada que temer porque a súa formación se debe á presenza de proteínas procedentes dos propios garavanzos, así que a podemos consumir sen problema. É máis, podemos aproveitar esa capacidade de formar espumas para utilizar ese líquido como substituto do ovo en numerosas receitas.

Carne que encolle na tixola

carne sarten
Imaxe: Felix Wolf

Se pomos un filete de tenreira sobre a tixola e comeza a encoller á vez que expulsa auga e fórmase unha estraña espuma, pensaremos que a carne contén sustancias sospeitosas, como hormonas ou antibióticos e que eses medicamentos se utilizaron para engordar ao animal e vendernos auga ao prezo de carne. Con todo, o uso destes fármacos está prohibido con ese fin desde hai moitos anos.

Hoxe en día só pódense empregar cando se necesita (para tratar enfermidades) e, en caso de facelo, debe respectarse un tempo para que o animal os metabolice e non estean presentes nos produtos finais, xa sexa, leite, carne ou ovos. As análises que se realizan de forma rutineira para comprobar que isto se cumpre indican que o 99,7 % dos alimentos de orixe animal da Unión Europea cumpren os límites establecidos pola lexislación, así que non deberiamos preocuparnos.

É normal que a carne expulse algo de auga ao cociñala porque está formada principalmente por este composto, que se atopa nunha proporción que rolda o 75 %. Para entender por que ocorre podemos comparar a carne cunha esponxa cargada de auga. Ao quentar, as proteínas que forman a estrutura da carne contráense e expulsan parte da auga que estaba retida por elas. Esa auga arrastra diferentes compostos, como proteínas solubles, que ao quentarse na tixola forman esa espuma que nos resulta tan rechamante.

A cantidade de auga que perde depende de moitos factores, como a peza de carne, o tipo de animal, a súa alimentación, etc. Aínda que o que máis inflúe é a temperatura de cociñado. Se a carne ou a tixola están demasiado frías, haberá unha maior saída de auga, que ademais non se evaporará, formando esas espumas tan vistosas. Para evitalo ou minimizalo é recomendable quentar ben a tixola e temperar a carne antes de cociñala.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións