Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Ovos, una comercialización segura

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 3 de Outubro de 2001

O ovo é un alimento san, natural e moi completo. O consumo en España sitúase ao redor de 220 unidades por persoa e ano, segundo datos do MAPA de 1999. Una cifra inferior á de 1987, cando o consumo situábase ao redor de 300 ovos por persoa e ano. Segundo os expertos esta redución débese á teórica e difundida relación (non acreditada) entre a súa inxesta e o incremento de niveis de colesterol en sangue e nos riscos derivados da contaminación por salmonela

Ovos, una comercialización segura

Con todo, o labor do sector produtivo ha retornado a confianza ao consumidor, cun lixeiro repunte mantido en torno ao 3% paira o período 1994-1999. España, cun parque de galiñas poñedeiras que se sitúa ao redor das 36.000 galiñas e una media de 220 ovos postos ao ano por cada galiña, sitúase en cuarto lugar de produción de ovos na Unión Europea, detrás de Francia, Alemaña e Italia (segundo datos do MAPA paira 1996 e 1997).

A normativa sobre comercialización de ovos require continuas modificacións paira salvagardar a saúde e a seguridade do consumidor con respecto ao produto. O pasado 14 de agosto de 2001 aprobouse o Regulamento (CE) número 1651/2001, da Comisión, polo que se modifica a normativa regulamentaria a nivel europeo de aplicación de determinadas normas de comercialización de ovos. A norma apraza até o 1 de xaneiro de 2002 as disposicións modificadas sobre mellora da rastreabilidad dos ovos, precisión das datas indicadas polos centros de embalaxe, garantías sobre a observancia das categorías de peso existentes, determinación da data de duración mínima e da data de venda recomendada, indicación facultativa das diversas formas de cría e do método de alimentación das galiñas poñedeiras.

Comercialización lexislada

A normativa sobre comercialización de ovos determina, entre outras cuestións, as condicións paira o rexistro dos colectores e centros de embalaxe, a identificación e frecuencia das recollidas e entregas, a manipulación dos ovos, os criterios de calidade e as categorías de peso. Tamén recolle as condicións sobre as características das indicacións nos ovos e nas súas embalaxes, as mencións que deban utilizarse paira indicar a forma de cría e os criterios relativos á orixe dos ovos; así como as condicións de exención da obrigación de embalar os ovos en pequenas cantidades en embalaxes grandes. Determinados aspectos van intimamente relacionados coa seguridade do produto debido aos perigos potenciais que pode presentar por unha manipulación ou conservación incorrectas.

Neste sentido, o lexislador comunitario ha considerado que os avances tecnolóxicos e a demanda dos consumidores requiren maior celeridade na entrega, recollida, clasificación e embalaxe dos ovos paira garantir o mantemento da temperatura de conservación. Os produtores teñen a obrigación de entregar os ovos aos establecementos de embalaxe, ou ben que estes procedan á súa recollida cada tres días hábiles como mínimo ou unha vez á semana nos casos en que a temperatura ambiente non exceda de 18°C. A norma xeral obriga a efectuar todos os días hábiles a recollida ou entrega tratándose de ovos que vaian comercializarse coa mención «extra», aínda que poderá realizarse cada dous días hábiles nos casos en que a temperatura ambiente á que se manteñan os ovos na explotación non exceda de 18 °C.

A norma dispón ademais que antes da saída do establecemento de produción, cada colector de ovos identificarase co nome e dirección ou número de rexistro de devandito establecemento, así como o día ou período da posta e a data do envío. Os centros de embalaxe clasificarán e embalarán os ovos como máximo o segundo día hábil seguinte ao día que se recibiron, excepto nos casos de entrega a outros centros de embalaxe, como moi tarde o día hábil seguinte ao da súa recepción, ou se vaia a indicar a data de posta nos ovos, nese caso estes clasificaranse e embalarán o día da posta. A recollida e a clasificación dos ovos por categorías de calidade e peso autorízanse unicamente ás empresas que dispoñen de locais e equipo técnico acordes coa importancia das súas operacións e aptos paira a correcta manipulación dos ovos. Cada centro de embalaxe, ademais, conta cun número de rexistro baseado nun código uniforme paira evitar confusións e facilitar a identificación dos envíos de ovos.

A normativa é especialmente estrita paira aqueles casos en que se tivo que reembalar o produto. A finalidade non é outra que facilitar una información correcta e inequívoca aos almacenistas, comerciantes polo miúdo e consumidores finais, especialmente cando as embalaxes utilícense de novo ou cando os ovos háxanse reclasificado nunha categoría de calidade inferior. A indicación «extra» non pode utilizarse nestes casos debido ao atraso suplementario causado pola operación de reembalado. A etiqueta empregada nos ovos aptos paira o consumo humano non pode confundirse con aqueles que non o son e que terán como destino principal a industria non alimentaria.

Produtos fráxiles pero seguros

Os ovos, una vez clasificados, son produtos que poden depreciarse durante o transporte. O risco que isto pode comportar paira a saúde do consumidor, incluído o da contaminación microbiológica, impón a aplicación de normas estritas con respecto á súa embalaxe, almacenamento e transporte, aínda que con algunhas exencións paira o caso de venda a granel. As embalaxes, incluídos os materiais do interior, deberán ser resistentes aos golpes, estar secos, limpos e en bo estado e ser fabricados con materiais adecuados que protexan ao produto de cheiros estraños e de posibles alteracións da calidade. As embalaxes grandes, incluídos os materiais do interior, unicamente poderán reutilizarse na medida en que estean novos e cumpran os requisitos técnicos de hixiene. En caso de reutilizarse, non deberán presentar ningunha marca anterior que poida inducir a erro. As embalaxes pequenas non poderán ser reutilizados.

As condicións hixiénicas son esenciais paira os ovos. Así, deberán almacenarse en locais limpos, secos e exentos de cheiros estraños. Durante o seu transporte e almacenamento manteranse limpos, secos, exentos de cheiros estraños e eficazmente preservados de todo posible golpe así como da acción do tempo atmosférico e da luz. Os ovos deberán estar protexidos de temperaturas extremas durante o seu almacenamento e o seu transporte. Os locais dos colectores e centros de embalaxe deberán ter una superficie capaz de asumir o volume de traballo efectuado; estar construídos e equipados para que poidan ventilarse convenientemente e dispor de luz adecuada. Ademais, deberán poder limparse e desinfectarse correctamente. Os ovos deben estar protexidos de todo cambio brusco da temperatura exterior; estar reservados paira a manipulación e o almacenamento de ovos. No entanto, poderá utilizarse una parte dos locais paira almacenar outros produtos sempre que estes non poidan impregnar os ovos de cheiros estraños.

O equipo técnico dos centros de embalaxe deberá garantir a correcta manipulación dos ovos e incluír en particular una adecuada instalación de inspección visual que estea permanentemente controlada por un operario durante o seu funcionamento e coa que se poida examinar por separado a calidade de cada ovo. Nos casos nos que se utilice una máquina automática paira as operacións de inspección visual, selección e clasificación, o equipo deberá incluír, entre outros dispositivos, una lámpada de inspección visual autónoma, un dispositivo de medición da altura da cámara de aire, una máquina paira clasificar os ovos segundo o seu peso e una ou varias balanzas apropiadas paira a pesada dos ovos.

Os locais e o equipo técnico deberán manterse limpos, en bo estado de funcionamento e exentos de cheiros estraños. Paira evitar todo risco de fraude, naqueles ovos nos que se estampe a data de posta debe establecerse, por unha banda, a súa recollida diaria e a súa clasificación e marcado inmediatos, así como procedementos especialmente rigorosos de rexistro, teneduría e control. Durante o almacenamento nos locais do produtor e durante o transporte desde estes até os do colector ou centro de embalaxe, os ovos deberán manterse a unha temperatura que garanta a óptima conservación da súa calidade.

Un aspecto esencial de información ao consumidor é aquel que determina a data de duración mínima, de venda recomendada e de consumo preferente do produto. Neste sentido, o lexislador comunitario ha establecido, tras a última modificación, que a data de duración mínima paira os ovos frescos non será dun prazo superior a vinte e oito días desde a posta. A data de venda recomendada paira os ovos frescos non poderá exceder o prazo máximo de vinte e un días desde a posta. A data de consumo preferente establécese como indicación obrigatoria en substitución da data de clasificación dos ovos, a fin de facilitar una información máis segura ao consumidor con respecto ao produto.

Garantir un produto de calidade

A garantía de que o consumidor recibe produtos de boa calidade resólvese mediante o establecemento de normas de alto nivel paira cada categoría de calidade. A norma das características cualitativas dos ovos frescos, coñecidos tamén como ovos de categoría A ,quedan definidas de tal modo que só as reúnen os ovos da máxima calidade. Algúns ovos considéranse «extrafrescos» na medida en que se aplican medidas particularmente estritas á súa recollida e posterior distribución. Noutra orde regúlanse os ovos de calidade corrente ou «ovos de segunda calidade» ou ovos de categoría B, cuxas características non permiten a súa clasificación na categoría de «ovos frescos». Estes produtos deben denominarse e clasificarse como talles, a condición de que os ovos experimenten un tratamento de limpeza, desinfección por inmersión, refrixeración ou conservación. Créase una terceira categoría de calidade paira os ovos que non cumpren cos requisitos das categorías superiores, tamén aptos paira o consumo humano, e cuxo principal destino é a entrega directa á industria alimentaria. A marca distintiva identificaraos como ovos de categoría C.

As características propias da calidade

Os de categoría A deberán presentar as seguintes características mínimas:

Casca e cutícula: normais, limpas e intactas.

Cámara de aire: deberá ter una altura fixa non superior a 6 mm. No entanto, no caso dos ovos que vaian marcarse coa mención «extra», non poderá ser superior a 4 mm no momento da embalaxe ou no do despacho de aduanas cando se destinen á importación.

Clara: transparente, sen manchas, de consistencia gelatinosa e exenta de materias estrañas de calquera tipo.

Xema: só visible a contraluz como una sombra, sen contorno claramente discernible, que non se separe sensiblemente do centro ao someter ao ovo a un movemento de rotación e que estea exenta de materias estrañas de calquera tipo.

Xerme: desenvolvemento imperceptible.

Cheiro: ausencia de cheiros estraños.

Os ovos de categoria A non deberán ser lavados nin limpados por outros procedementos antes ou despois da clasificación e non deberán ser sometidos a ningún tratamento de conservación nin refrigerados en locais ou plantas nos que a temperatura se manteña artificialmente a menos de 5 °C. A norma non considera refrigerados os ovos que se mantiveron a unha temperatura inferior a 5 °C ben no curso dun traxecto de duración non superior a 24 horas, ben en locais dedicados á venda polo miúdo ou nos seus anexos. A cantidade almacenada nestes casos non debe exceder a necesaria paira tres días de venda polo miúdo en devanditos locais. Os ovos de categoría A clasificaranse segundo o seu peso do seguinte modo:

  • XL, Super grandes: 73 g ou máis
  • L, Grandes: de 63 a 73 g
  • M, Medianos: de 53 a 63 g
  • S, Pequenos: menos de 53 g

As categorías de peso indicaranse nas embalaxes mediante as respectivas letras (XL, L, M, S) ou os respectivos termos (Super grandes, Grandes, Medianos, Pequenos). Admítese tamén a combinación de letras e termos, mesmo, engadindo o peso que lle corresponde.

Os ovos de categoría B deberán presentar as seguintes características mínimas:

Casca: normal e intacta.

Cámara de aire: una altura que non supere os 9 mm.

Clara: transparente, sen manchas e exenta de materias estrañas de calquera tipo.

Xema: só visible a contraluz como una sombra; esta característica non se esixirá paira os ovos conservados en cal; exenta de materias estrañas de calquera tipo.

Xerme: desenvolvemento imperceptible.

Cheiro: ausencia de cheiros estraños.

A categoría B comprenderá tres grupos de ovos:

  • Ovos non refrigerados nin conservados: ovos de categoría B que non sexan sometidos a ningún tratamento de conservación nin refrigerados en locais ou plantas nos que a temperatura se manteña artificialmente por baixo dos 5 °C.
  • Ovos refrigerados: ovos de categoría B que sexan refrigerados en locais nos que a temperatura se manteña artificialmente por baixo dos 5 °C.
  • Ovos conservados: ovos de categoría B que se conservaron, refrigerados ou non, nunha mestura gasosa cunha composición diferente da do aire atmosférico e ovos que sexan sometidos a calquera outro procedemento de conservación.

Os ovos de categoría C serán os que non cumpran os requisitos esixidos paira os das categorías A e B e unicamente poderán destinarse a industrias alimentarias autorizadas ou a industrias non alimentarias.