Dentro dos coadyuvantes tecnolóxicos hai unhas sustancias moi especiais: as encimas. Estas proteínas que se extraen de animais ou plantas créanse mediante a fermentación microbiana e empréganse paira aumentar a velocidade dunha reacción bioquímica específica e favorecer así o proceso de elaboración dun alimento. Estas sustancias utilízanse desde hai séculos. Sen elas non poderiamos obter viño, cervexa, pan ou queixo.
Si na antigüidade o seu uso foi algo fortuíto, na actualidade, todas as encimas que se usan en España pasaron un proceso de avaliación por parte da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN).
Do mesmo xeito que os coadyuvantes, as encimas tampouco están reguladas por unha normativa europea específica, aínda que si están recollidas no Regulamento Europeo sobre os Aditivos (1332/2008). Hoxe en día, a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) está a levar a cabo un proceso de avaliación dunha listaxe de encimas. Xa recibiu máis de 300 solicitudes paira valorar a súa viabilidade, seguridade e toxicidade. As encimas só serán aprobadas paira a súa utilización por parte da industria se se demostra que son seguras, responden a unha necesidade tecnolóxica e non levan a engano ao consumidor. Ata que finalice esta avaliación, a súa regulación está en mans das lexislacións nacionais específicas dos estados membros nas que están en vigor.
Como saber se un alimento contén encimas?
Existen dúas encimas que están consideradas aditivos e, como talles, deben aparecer na etiquetaxe:
- lisozima (E1105). Utilízase como conservante, xa que ataca ás posibles bacterias que pode conter un alimento sen alterar o seu sabor. O seu uso está autorizado en queixos fundidos e queixos de pasta cocida, como o emmental ou o gruyere.
- invertasa (E1103). Emprégase como estabilizante en produtos de bollería, panadaría e pastelaría, xa que descompón a sacarosa ou azucre común nos elementos que a compoñen (glicosa e fructosa), creando así o chamado azucre investido, que dá máis dulzor a estes produtos. Ademais, alarga a súa vida útil, porque evita que o azucre se cristalice tan facilmente, e retén a humidade, polo que mantén os produtos máis tenros.
En que produtos atopamos encimas?
Na elaboración do pan, as encimas máis utilizadas son as amiolíticas ou amilasas. Estas encimas transforman os azucres complexos da fariña (como o almidón) en azucres simples para que os fermentos nútranse deles e desprendan dióxido de carbono, gas responsable de formar a masa esponjosa. Leste mesmo tipo de encimas tamén se empregan na elaboración de cervexa para que os fermentos responsables da fermentación degraden ao almidón e convertan os azucres simples en alcol.
Na elaboración de zumes de froitas utilízanse as denominadas pectinasas. Estas sustancias rompen a parede celular da froita, composta de pectina, e axudan a reducir a viscosidad dos zumes e facilitan a extracción do líquido. Tamén se usan na produción do viño.
Paira a fabricación de queixo é imprescindible o uso doutras encimas, as peptidasas, presentes no callo paira cortar o leite.
