Aínda que o máis coñecido dos parásitos nos alimentos é o anisakis, procedente do consumo de peixe ou marisco contaminado, non é o único que pode causar toxiinfección alimentaria. Son varios os parásitos que se poden transmitir polos alimentos, ou mediante a auga, e chegar ao consumidor. Os protozoos supoñen un maior risco nos países máis desenvolvidos. A pesar de que non provocan infección mortal, si poden afectar de maneira crónica e sen síntomas claros da súa presenza no consumidor. Este feito permite una transmisión fácil a outras persoas, alimentos ou animais.
Imaxe: Vegan Warrior
A fonte de contaxio máis abundante e perigosa paira o ser humano é o consumo de auga contaminada. Os brotes descritos de contaminación procedentes dos depósitos de abasto municipais, así como das piscinas en zonas recreativas, son varios. A intoxicación máis grave afectou a máis de 400.000 persoas en Milwakee, Winsconsin (EE.UU.), no ano 1993. En canto aos alimentos, os principais portadores de protozoos como os trematodos son as verduras e as froitas. É o caso da leituga, o pepino, a frambuesa e os zumes de froita.
Cando as formas máis resistentes dos parásitos chegan aos alimentos, os desinfectantes non son efectivos
Os animais constitúen tamén una importante fonte de infección humana de parásitos, xa que son igual de sensibles que os humanos ao contaxio de protozoos. Este aspecto favorece que o consumidor poida enfermar ao inxerir carne infectada. Tanto o gando común (bovino, porcino, equino, etc.), como os animais salvaxes, de compañía ou en zoológicos son igual de sensibles que os humanos.
Previr mellor que curar
Estes microorganismos non son fáciles de controlar. Paira reducir o risco, sobre todo da auga, pódese facer pouco máis que seguir unhas medidas de hixiene correctas. Nos alimentos, paira evitar a propagación destes patógenos, é necesario levar a cabo una manipulación correcta xa que, en moitas ocasións, os manipuladores son portadores asintomáticos que contaminan os alimentos de forma fácil e rápida. Unhas prácticas adecuadas de hixiene, tanto persoal como no traballo, poden evitar esta transmisión. Pola contra, una vez que as formas máis resistentes destes parásitos chegan aos alimentos, a aplicación de compostos desinfectantes non é efectiva, dado que os patógenos son resistentes.
O toxoplasma gondii é una das especies de protozoos causantes de toxoplasmosis, una enfermidade en xeral leve pero que pode propagarse de forma fácil co consumo de alimentos ou auga infectados. Algunhas das técnicas capaces de erradicar o parásito e evitar a posible contaminación son a conxelación e a aplicación de altas temperaturas, cuxa eficacia dependerá do grosor da peza. Cun grosor dun cinco centímetros, si o alimento sométese a 60ªC durante 15 minutos, matarase o parásito e os seus quistes (ovos). A unha temperatura de 80ºC, tres minutos serán suficientes paira erradicalos. Na conxelación, cun grosor do alimento similar (cinco centímetros), si aplícase una temperatura de -25ºC, serán necesarios cinco días paira eliminalo. Cunha temperatura de -40ºC, cun día será suficiente.
Control menos efectivo
A irradiación é outro dos métodos paira eliminar o patógeno, aínda que é moi complicado de utilizar nos matadoiros actuais. Doutra banda, o forno e o microondas son dúas técnicas que non aseguran una destrución total do parásito xa que a calor non penetra o suficiente nin o fai de maneira uniforme. As salgaduras ou a técnica do afumado tampouco destrúen o patógeno. Un dos grupos de alimentos, quizá os máis perigosos, son os vexetais, cuxo risco aumenta ao estar en contacto con auga contaminada. Con todo, si lávanse de forma adecuada e sométense a ebulición, conséguese destruír o patógeno. En produtos tratados na industria, como o leite, nunca se atoparon restos de quistes do parásito, aínda que si non se somete a tratamento , si son posibles brotes de intoxicación.
A mellor maneira e máis eficaz de previr a contaminación é o uso de boas prácticas de manipulación dos alimentos e un control adecuado da auga de consumo. O maior perigo de contaminación son os abastecementos de auga potable e, por tanto, é aquí onde deberán aplicarse as medidas máis estritas. Os protozoos permanecen viables na auga durante 140 días e son resistentes a case todos os desinfectantes industriais, por iso é polo que a cloración, o proceso habitual paira tratar a auga, non resulte eficaz.
As medidas hixiénicas que se deben aplicar ao gando e aos seus manipuladores son tamén fundamentais paira previr a infección. En primeiro lugar, elimínanse os posibles restos do patógeno en valos, cortellos ou zonas onde os animais estean en contacto cunha solución de amoníaco. Limitar o número de animais por metro cadrado, separar os mozos dos maiores, delimitar o contacto do manipulador co animal ou procurar que a época de paridera non se alargue demasiado axuda a evitar a propagación.
