Parásitos no peixe

A historia científica recoñece que o primeiro caso de infestación humana por anisakis confirmouno Leuckart en Groenlandia en 1876. En Europa, os primeiros casos confirmáronse na década de 1950, e en España non se rexistrou ningún ata 1991. Segundo datos do Sistema de Información Microbiológica (SIM), do Centro Nacional de Epidemiología do Instituto de Saúde Carlos III, en 1998 só se confirmou oficialmente un caso, e en 1999, dous casos. A pesar destes datos, os expertos insisten en matizar que, como noutras infeccións de orixe alimentaria, é complicado predicir con exactitude a incidencia deste tipo de doenza xa que moitos casos non se chegan a diagnosticar.

Estas intoxicacións prodúcense pola presenza de anisakis, un verme redondo de tamaño pequeno que habita de forma natural en gran número de peixes de consumo, como a pescada, a caballa, o xurelo, a sardiña, o bacallau, o boquerón, o salmón, o bonito, a pixota e o arenque. No mar, o parásito pasa de hospedador en hospedador por vía alimentaria, sempre en distintas formas e fases larvarias. Cando se hospeda en mamíferos ou aves mariñas é cando adoita reproducirse. Os ovos volven ao mar e mestúranse coas feces destes animais, e comeza de novo o ciclo. As larvas do parásito adoitan localizarse no fígado, a cavidade abdominal, o músculo e todas as vísceras.

A miúdo, o consumo de peixe contaminado con anisakis adoita derivar en dous tipos de doenzas, que se traducen en dores gastrointestinales ou en procesos alérxicos. Cada un destes casos dependerá de onde se adhiren os anisakis. Se o fan na mucosa gástrica trátase de anisakiasis aguda. Se, pola contra, penetran na parede gástrica ou intestinal, falariamos de anisakiasis crónica.

Para confirmar a doenza, basta con realizar un exame morfológico do nematodo (nos casos máis leves) ou unha endoscopia (nos casos de infestación máis aguda). O antecedente epidemiolóxico da maioría destes casos está relacionado co consumo de peixe cru, e os síntomas adoitan aparecer a partir dunha hora ata dúas semanas despois de consumir peixe cru pouco cociñado.

Incidencia

A parasitación pode chegar a afectar entre o 40% e o 80% das pezas capturadas, dependendo da especie e da súa procedencia

A pouca incidencia, hai uns anos, desta infección, quedaba reflectida en datos do Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que non incluían, para o ano 2002, casos de infección por consumo de peixe contaminado con anisakis en España. Con todo, os cadros alérxicos debidos á presenza de parásitos no peixe, en especial anisakis, están a cobrar cada vez máis relevancia sanitaria desde a detección do primeiro caso en España en 1991, segundo a Asociación de Alergología e Inmunología Clínica da Rexión de Murcia.

Un estudo realizado por expertos do Hospital Xeral Universitario A Paz de Madrid, demostra que, ata 1995, os casos de anisakiasis en España «eran anecdóticos». Pero a partir deste ano empeza a confirmarse a presenza de reaccións alérxicas tras o consumo de peixe cru. Nestes casos, os expertos empezan a detectar larvas de Anisakis simplex, principal anisákido responsable das intoxicacións alimentarias. Durante 18 meses, os expertos, dirixidos por Luís Fernández de Corres, chegaron a detectar en 24 pacientes un ou máis parásitos no seu estómago. En todos eles, a causa era o consumo de pescada fresca e boquerones en vinagre, considerados estes últimos unha das principais fontes de infección.

A pesar destes datos, Gaspar Ros, catedrático do Departamento de Tecnoloxía dos Alimentos, Nutrición e Bromatología da Universidade de Murcia, asegura que «comer peixe cru ou pouco elaborado non ofrece ningún risco ao consumidor se se seguen unhas sinxelas medidas de prevención». Baixo esta premisa, a Consellería de Saúde da Generalitat catalá iniciou unha campaña para o consumo responsable de peixe.

Na información emitida na campaña, os técnicos sanitarios cataláns recoñecen que a anisakiosis, enfermidade derivada da inxestión dos parásitos vivos, é pouco «frecuente na nosa área xeográfica, a pesar de que o parásito poida atoparse no peixe». E é que, segundo os últimos datos recolleitos neste sector, o peixe do Mediterráneo está pouco parasitado, aínda que o risco aumenta en mares máis fríos. Calcúlase que a parasitación pode chegar a afectar entre o 40% e o 80% das pezas capturadas, dependendo da especie e da súa procedencia.

Peixe cru e parásitos

A presenza destes organismos no peixe constitúe un problema de saúde pública en países nos que é frecuente o consumo de peixe cru ou pouco cociñado, como é o caso de Xapón, Holanda e Chile, onde si se documentaron máis casos de anisakiosis. Os hábitos alimentarios marcan aquí unha clara diferenza entre os países cuxas tradicións alimentarias inclúen o consumo de peixe cru e os que non. En Xapón, por exemplo, diagnostícanse o 90% dos casos de anisakiosis. Agora, en España, produciuse un certo cambio de costumes alimenticios, acompañadas dunha proliferación de restaurantes onde se serve peixe cru en forma, por exemplo, de sushi .

En opinión de Ros, e a pesar de todos estes cambios, non se detectou «un aumento do número de persoas afectadas pola enfermidade» e, a pesar de que non existen datos exhaustivos respecto diso, os casos non «chegarían ao centenar». Menos favorables son os datos da Sociedade Catalá de Alerxia e Inmunología Clínica (SCAIC), segundo os cales en España o problema de anisakis converteuse nunha cuestión de «relevancia social de primeira índole». Xa en 2000, o Codex Alimentarius, organismo internacional encargado de velar pola inocuidad dos alimentos, cualificaba a parasitación por anisakis como un «problema especial».

Prevención

Un informe recente presentado pola Axencia Española de Seguridade Alimentaria (AESA) confirma que, para previr a presenza de anisakis no peixe, basta con conxelar o peixe (no caso de que se vaia a comer cru ou marinado, como sushi ou en vinagre) a temperaturas de -20ºC durante un mínimo de 24 horas. No caso de que esta conxelación se realice no ámbito doméstico é preferible que o período de conxelación alónguese de dúas a tres días.

A presenza do parásito desactívase tamén se o peixe prepárase cociñado a temperaturas superiores a 60ºC, tal e como estableceu a Unión Europea en 1991. Nos casos con alerxia confirmada, os alergólos aconsellan extremar as precaucións e seguir determinadas pautas, como evitar o consumo de peixe cru ou pouco cociñado, incluídos afumados; obter peixe conxelado en alto mar ou ultra conxelado xa que se eviscera e a posibilidade de parasitación queda reducida. Ademais, é preferible que, cando se cociñe o peixe, chéguese a temperaturas superiores a 60ºC. Séguense así as pautas establecidas en 1989 pola Organización Mundial da Saúde (OMS) para a prevención de nematodos.

Actualmente, a industria pesqueira e os barcos pesqueiros realizan un control visual do peixe para descartar as pezas que poidan conter o parásito. Nos establecementos dedicados á venda de produtos pesqueiros, as autoridades sanitarias realizan un control e unha inspección periódica para verificar que se cumpren as condicións sanitarias que inclúe a normativa.

A pesar de todo, a dificultade de todos estes controis radica na imposibilidade de xeneralizalos a todas e cada unha das pezas que se comercializan, especialmente dos produtos que se venden enteiros e sen eviscerar. Por este motivo, os expertos insisten en que a prevención en todos os ámbitos é esencial para garantir un produto seguro.