Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Pasteurización de ovos con casca

Expertos estadounidenses desenvolven un sistema de pasteurización de ovos con casca baseado na aplicación de radiofrecuencia para reducir Salmonella

img_huevo pasteurizacion hd_

En boa parte das despensas dos españois non falta un alimento tan básico como o ovo. O seu consumo aumentou durante o ano 2013 un 3,4% respecto ao ano anterior, segundo datos do Ministerio de Agricultura, Alimentación e Medio Ambiente (MAGRAMA). Pero sobre todo durante os meses de máis calor, ovos e Salmonella convértense nun binomio moi común. Combater este patógeno é unha das prioridades non só no ámbito doméstico, senón tamén na industria alimentaria, onde son varias as medidas que se adoptan para reducir o risco de contaminación. Unha das últimas presentouna un grupo de expertos estadounidenses, ao aplicar tecnoloxía por radiofrecuencia , máis un breve baño de auga quente, en ovos con casca. O artigo explica en que consiste este procedemento e como evitar a salmonelosis por consumo de ovo en casa.

Imaxe: Kriss Szkurlatowski

Chegan as temperaturas cálidas e con elas a necesidade de extremar as precaucións na manipulación de alimentos. Cobra especial importancia a prevención de Salmonella en ovos, un patógeno moi habitual durante os meses de máis calor. En particular, S. enteritidis relaciónase co consumo de ovos crus ou pouco cocidos, que afecta de forma especial a nenos, anciáns, mulleres embarazadas e persoas cun sistema inmunológico débil. Cociñar ben os ovos e a carne de pito prevén a salmonelosis, así como a pasteurización no ámbito industrial. En EE.UU., un dos métodos que se utilizan para este proceso é a inmersión do ovo en auga quente. Un grupo de expertos do Servizo de Investigación Agrícola estadounidense (ARS) ideou agora un novo sistema que consiste no uso de radiofrecuencia sen necesidade de romper a casca.

Pasteurización por radiofrecuencia

Segundo os expertos do ARS, o sistema de inmersión dos ovos con casca durante unha hora en auga quente pode modificar certas cualidades deste alimento. Por este motivo, e co fin de mellorar o método, propuxeron unha nova maneira máis rápida de pasteurizar ovos crus, sen que iso altere o seu sabor, textura ou cor. Tras haber inoculado a bacteria a través da casca, os expertos aseguran que quentalos con ondas de radiofrecuencia, seguido dun “breve baño de auga quente”, ten capacidade para matar os microorganismos daniños sen que se poña en risco a calidade do produto.

A aplicación de ondas de radiofrecuencia en ovos con casca elimina microorganismos patógenos

O sistema consiste en colocar dous eléctrodos ao redor do ovo, cada un deles envía ondas mentres leste vai virando lentamente e vaise arrefriando con auga. Unha das particularidades deste novo método, segundo os seus responsables, é que “o ovo se quenta de dentro cara a fóra”, o que favorece que a xema, que segundo os expertos é máis tolerante á calor, reciba máis temperatura. O baño de auga quente posterior “axuda a reter a calor da xema e completa a pasteurización”. En total, o proceso dura “uns 20 minutos” e é un “99,9% efectivo contra Salmonella, aseguran os expertos, quen admiten tamén que a tecnoloxía aínda está en fase de probas e que calculan que o proceso podería empezar a aplicarse no prazo dun ano.

A pasteurización consiste en aplicar aos alimentos unha temperatura inferior aos 100 ºC durante uns minutos para destruír microorganismos patógenos. Este proceso debe ir acompañado doutros sistemas de conservación, en particular da refrixeración, para frear o desenvolvemento de xermes que poida haber. En España, a lexislación obriga a usar ovoproductos pasteurizados en restaurantes, cafetarías, bares, pastelarías ou comedores colectivos, así como noutros lugares onde elaboren e sirvan comidas. Aquí, a pasteurización do ovo realízase sen casca e mantense o ovo líquido a unha temperatura duns 65 ºC de dous a catro minutos para eliminar posibles patógenos, sobre todo Salmonella.

Evitar salmonelosis por consumo de ovo en casa

  • Os ovos non deben lavarse antes de almacenar. Posúen unha casca porosa pola que poderían introducirse posibles xermes no interior. Poden lavarse antes da súa preparación.

  • Deben gardarse a temperaturas de refrixeración . Debe terse en conta que patógenos como Salmonella multiplícanse de forma rápida a temperatura ambiente.

  • Manter unha rigorosa hixiene de todos os utensilios que se utilizan para manipular os ovos.

  • Usar só os ovos cunha casca intacta e desfacerse dos que teñan golpes, cheiros ou sabores estraños.

  • Someter os ovos a temperaturas duns 75 ºC garante a eliminación de posibles patógenos.

  • Ter especial coidado coa preparación de salsas como maionesa, como preparalas xusto no momento do seu consumo.

Radiofrecuencia e alimentos

Rastrexabilidade, etiquetaxe ou sistemas de control alimentario, como o tratado neste artigo, son algúns dos campos nos que máis se avanzou en termos de tecnoloxía alimentaria. En todos eles desenvolvéronse sistemas baseados na radiofrecuencia, un sistema que permite automatizar os procesos, simplificalos e perfeccionalos.

A rastrexabilidade alimentaria a través de radiofrecuencia permite localizar e rastrexar os alimentos desde as primeiras fases de produción ata que chegan ao consumidor. Aínda que ao principio da implantación do sistema de rastrexabilidade (2005) o control realizábase con códigos de barras, aos poucos implantáronse técnicas como a citada, etiquetas electrónicas cun código e un número de serie únicos que se asocian a unha caixa de produtos ou a un artigo individual.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións