Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Patógenos en herbas aromáticas frescas

As verduras de folla verde, entre as que se inclúen as herbas frescas, rexistran altos niveis de risco microbiológico

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 19deFebreirode2009
Img especias Imaxe: Piotr Bizior

As herbas aromáticas frescas utilízanse de forma xeneralizada tanto na cociña doméstica como na profesional. A maioría consómense crúas ou engadidas aos alimentos tras o seu cociñado, dependendo dos costumes gastronómicos. Usadas desta maneira, non sofren ningún tratamento higienizante, polo que poden ser considerados produtos “listos para o seu consumo”, é dicir, producidos para o consumo humano directo sen que sexa necesario o cociñado ou outro proceso destinado a eliminar ou reducir a un nivel aceptable a carga de microorganismos, como Salmonella ou E.coli.


Investigacións levadas a cabo pola Axencia Británica de Protección para a Saúde (HPA, nas súas siglas inglesas) identificaron contaminación por Salmonella en varias herbas frescas. Máis do 13% destes produtos procedentes de países alleos á UE examinados nas inspeccións fronteirizas en Londres durante 2005 estaban contaminados por Salmonella “spp”. Estes e outros achados similares realizados en 2006 indicaban que as herbas frescas podían ser unha potencial fonte de contaminación microbiana no Reino Unido, especialmente cando eran utilizadas como alimentos listos para o seu consumo.

Agora, un novo estudo realizado tamén pola mesma axencia sobre mostras de diferentes herbas aromáticas frescas “listas para o seu consumo” demostra a presenza no 4% delas de Salmonella e E.coli en niveis superiores aos permitidos, de modo que incumpren os criterios microbiológicos establecidos para este tipo de alimentos e, por tanto, non son aptas para o consumo. Estes datos mostran a necesidade de aplicar boas prácticas hixiénicas desde o cultivo, procesado e venda ata o seu uso, co obxecto de previr as contaminacións cruzadas e o crecemento bacteriano.

A presenza ou ausencia dos dous microorganismos foron establecidas de acordo cos Métodos Microbiológicos Estándar, nos que interveñen 30 laboratorios oficiais de control de alimentos do Reino Unido.

Salmonella
Herbas aromáticas como a albahaca conteñen, segundo o estudo británico, niveis de Salmonella que comportan un risco para a saúde

Segundo os resultados do estudo, e aínda que a maioría das mostras foron consideradas, desde o punto de vista microbiológico, satisfactorias ou admisibles, “Salmonella spp” foi detectada en 18 das 3.760 mostras de herbas frescas listas para o seu consumo (0,5%), de venda a granel, en feixes, empaquetadas ou en testos procedentes de diferentes tipos de establecementos (supermercados, mercados, verdulerías ou tendas de delicatessen) recollidas do 1 de maio ao 31 de outubro de 2007.

Os alimentos listos para consumo contaminados por esta bacteria son inseguros polos seus efectos daniños para a saúde e non aptos para o consumo humano porque contravienen os requisitos de seguridade alimentaria establecidos pola normativa. Das 18 mostras contaminadas, oito eran de albahaca fresca (precortada e empaquetada) cultivada por un único fabricante en Israel; as outras 10 mostras restantes correspondían a diferentes tipos de herbas. Foron illados 10 serotipos diferentes de Salmonella, o 44% deles correspondían a S. “senftenberg”, un serotipo que se relacionou con casos de toxiinfección alimentaria no Reino Unido e tamén en Dinamarca e Noruega.

E.coli
Esta enterobacteria é indicadora de contaminación fecal, moi común no medio ambiente (auga ou terra), polo que hortalizas e verduras (incluídas herbas frescas) poden contaminarse moi facilmente. Por todo iso, os niveis desta bacteria en verduras listas para o seu consumo en cru deben manterse ao mínimo. O 1,45% das mostras contiñan E.coli en cantidades maiores 1.000 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo de produto, unha medida de reconto que indica o número de microorganismos viables presentes no alimento capaces de xerar poboacións tras a súa incubación), excedendo os criterios hixiénicos establecidos pola normativa europea. De todas as mostras analizadas, un 6,7% contiñan E.coli e, delas, un 3,6% facíano en cantidades iguais ou maiores a 100 ufc/g.

O uso desta bacteria como indicador de contaminación fecal baséase no concepto de que a súa presenza en alimentos ou auga proba indirectamente a evidencia de que a mostra foi contaminada por materia fecal e, por tanto, outros microorganismos enteropatógenos poden estar presentes. Cuestionado por algúns investigadores como indicador fiable de patógenos como Salmonella, non foi identificado un substituto máis adecuado. Esta investigación sobre herbas frescas demostra como os altos niveis de E. coli non son un indicador fiable da presenza de Salmonella, xa que das mostras nas que a presenza desta bacteria resultou positiva, máis da metade presentaban niveis de E. coli menores a 20 ufc/g (o límite de detección).

Reducir a carga microbiana

O estudo tamén demostra como almacenar as herbas frescas a unha temperatura por baixo de 8º C inhibe o crecemento bacteriano. O 85% das herbas frescas envasadas incluían na súa etiqueta a recomendación “lavar antes do seu uso”, aínda que o lavado e descontaminación eficaces de verduras listas para o seu consumo son difíciles de conseguir. O lavado con auga potable pode reducir a carga microbiana e os diferentes axentes desinfectantes dispoñibles no mercado teñen un efecto variable, aínda que en ningún caso aseguran a total eliminación de patógenos no produto. A redución do risco de toxiinfección alimentaria asociada ao consumo de alimentos frescos como as herbas non pode en ningún caso recaer sobre o consumidor final senón que debe ser a consecuencia dun programa de control de todos os puntos de potencial contaminación, desde o campo de cultivo, a recolección, o procesado e a distribución do produto.

Así, a seguridade alimentaria do produto fresco debe ser o resultado de controis sanitarios en toda a cadea do proceso. A Asociación de Alimentos Refrigerados británica (CFA) desenvolveu unha guía de produción de alimentos refrigerados para as industrias do sector para axudar a minimizar os riscos microbiológicos neste tipo de alimentos. Tendo en conta os datos microbiológicos que ofrece este estudo realizado sobre herbas frescas, a aplicación de estándares e aproximacións de calidade similares nas directrices da industria deste sector sería máis que recomendable para axudar tamén a reducir a contaminación microbiológica neste tipo de produtos.

POR UN CONTROL TOTAL

Img hortalizas1
Na actualidade, verduras e hortalizas frescas, entre as que están incluídas as herbas, procedentes de todas as partes do mundo están dispoñibles para ser utilizadas polos consumidores europeos, polo que se reforza a necesidade da aplicación dunhas normas de control de ámbito internacional. As estratexias de prevención de contaminacións de verduras frescas por este tipo de microorganismos (“Salmonella spp”, “E. coli enterotoxigénico”) e outros como “Campylobacter spp” e “Listeria monocytogenes” durante a súa produción baséanse nas medidas de control antes, durante e despois da recolección. As contaminacións en produtos frescos poden producirse durante o propio cultivo ou por contaminación cruzada durante o seu procesamiento, empacado ou venda.

Os controis de seguridade alimentaria baseados na aplicación dunhas Boas Prácticas Agrícolas, unhas Boas Prácticas de Fabricación e unhas Boas Prácticas Hixiénicas, así como a implementación dun sistema APPCC, son necesarios para asegurar que os alimentos que chegan ao consumidor europeo cumpren os niveis de hixiene establecidos pola lexislación da UE e son, por tanto, seguros.

Existen moitos exemplos de verduras frescas e froitas procedentes do mercado internacional que ocasionan enfermidades nos consumidores europeos, sendo especialmente numerosos os de verduras de folla verde e herbas frescas contaminadas, segundo demostran estudos realizados pola Organización Mundial da Saúde (OMS) e a Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación (FAO). As dúas organizacións conclúen que as verduras de folla verde, entre as que se inclúen as herbas frescas, teñen os maiores niveis de riscos microbiológicos asociados á produción de alimentos frescos. Esta aseveración está baseada no número de casos declarados de enfermidades gastrointestinales asociadas ao consumo deste tipo de produtos e ao gran volume deles que se cultivan e exportan seguindo complicadas cadeas de produción.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións