Patógenos na neveira

• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Data de publicación: Mércores, 23deNovembrode2011

Imaxe: Kathleen Franklin

O frío da neveira retarda e retarda o crecemento de microorganismos patógenos, pero non os detén por completo. As temperaturas de refrixeración, por tanto, inhiben durante uns días o crecemento microbiano. Pero debe terse en conta que, entre 2ºC e 5ºC -a temperatura habitual dos frigoríficos domésticos-, o tempo de conservación, en xeral, non debería ser superior ao seis días (salvo algunhas excepcións, como os ovos) para evitar que a humidade favoreza a proliferación de fungos e bacterias. Os “patógenos do frío” poden atoparse tanto en produtos de orixe animal como vexetal, aínda que son máis comúns nos troceados como carne picada porque requiren maior grao de manipulación.

Unha das principais medidas para evitar patógenos na neveira é controlar a temperatura. A fluctuación de graos, ou a rotura da cadea de frío, constitúen a forma máis común de risco microbiano. A pesar de que o frío retarda a actividade dos microorganismos, a refrixeración non implica a súa eliminación, só adorméntaos. Moitos destes patógenos manteñen a súa capacidade para multiplicarse, aínda que de forma máis lenta. Algúns dos patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrixeración son Aeromonas hydrophila (peixe, marisco e auga), Listeria monocytogenes (queixo fresco, embutidos, carnes e leite) ou Yersinia enterocolotica (produtos cárnicos como o porco). Non é recomendable sobrecargar as neveiras, xa que non poden cumprir coa súa función e, por tanto, os alimentos non se conservan de forma adecuada.

Mellorar o efecto do frío na neveira

Débese controlar a temperatura da neveira e limpala de forma periódica para garantir a seguridade dos alimentos que almacena

O frío, en contacto cos alimentos, actúa sobre o metabolismo dos microorganismos e inhibe a actividade das encimas que desenvolven. Ademais deste bloqueo, o frío inhibe o proceso de degradación das proteínas dos alimentos e, por tanto, atrasa a descomposición dos compoñentes dos alimentos e prolonga a vida útil. Entre todos os produtos que se deben conservar en frío, o máis perecedoiro é o peixe, que contén patógenos adaptados a baixas temperaturas. A patogenicidad dun alimento refrigerado dependerá tamén da carga bacteriana que tiña antes de conservalo: canto máis baixa, máis calidade e mellores resultados de conservación.

Almacenar os alimentos na neveira non só implica introducilos. Manter este electrodoméstico en condicións óptimas é clave para que a conservación a estas temperaturas sexa máis eficaz. Para iso é necesario:

• Comprobar a temperatura. Debe estar entre 1ºC e 4ºC, non só para manter os alimentos frescos, senón tamén para impedir que calquera bacteria se poida multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes crúas e cocidas, leite sen pasteurizar e produtos lácteos, e verduras crúas. Á temperatura indicada, o crecemento de calquera bacteria retardarase.
• Manter a porta pechada. Se se deixa aberta, o aire quente do exterior entra nos andeis da neveira e, por tanto, aumenta a temperatura. Nalgúns casos, pode chegar mesmo a facelo de forma perigosa.
• Limpar de forma periódica. A pesar de que a superficie poida parecer limpa, é probable que conteña patógenos, sobre todo, nos recunchos dos caixóns. Debe evitarse que os mollos de carnes crúas caian sobre os estantes. Para limpar a neveira, basta con empregar auga quente e algún desinfectante suave.
• Separar os alimentos crus dos cociñados. A carne crúa debe gardarse na parte inferior da neveira. O contacto con alimentos crus e cociñados favorece a contaminación cruzada, por iso é polo que sexa tan importante evitar que se mesturen.
• Rotar os alimentos. “O primeiro que entra é o primeiro que sae”. Os alimentos novos que se compran deben porse na parte traseira e deixar diante os produtos que se compraron antes. Isto evita que os alimentos, sobre todo froitas e verduras, dánense e podrezan.

Tempos aproximados de conservación

O tempo que un alimento pode conservarse en condicións óptimas depende de factores como o tipo de produto, se é fresco ou procesado. Sóbralas non deben deixarse máis de catro días. Pasado este tempo, deberían conxelarse se non se consomen, agás se contén produtos cárnicos, que deben consumirse como máximo aos dous días da preparación.

O leite conservarase de sete a dez días dentro da neveira. O tempo para o queixo dependerá da variedade, aínda que os brandos como o brie deben consumirse nun prazo máximo dunha semana. No caso da carne de res, esta pode ser a orixe de numerosas enfermidades transmitidas polos alimentos (estafilococos, listeria ou E.coli atópanse nos intestinos dos animais). Se non se refrigera de forma adecuada, pode causar enfermidades.

As distintas formas de presentación deste alimento implican aplicar distintos protocolos para a refrixeración. A carne fresca de vacún debe manterse un máximo de tres a cinco días, mentres que as preparacións de pratos con carne non deberían estar na neveira máis dun ou dous días. O caso do pito é similar ao da carne de vacún. Para reducir o risco de formación de bacterias, a carne de pito fresca mantense dun a dous días na neveira. O pito cocido ou procesado, de tres a catro días. O peixe e a carne picada son os máis perecedoiros, por iso é polo que non deban manterse máis dun día.

As verduras crúas poden permanecer na neveira de catro a cinco días; os pratos preparados ata cinco días e os ovos, de dous a tres semanas.