Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Patógenos no aire

Ademais das superficies, o aire convértese tamén nunha posible vía de transmisión de mircoorganismos aos alimentos

Cando se fala de evitar a contaminación dos alimentos por patógenos, faise referencia sobre todo ao risco que supoñen as superficies onde se manipulan e os utensilios que se usan. Pero as bacterias patógenas, moi pequenas e variables, atópanse en case todos os ambientes: aire, chan e auga. O aire, a pesar de que na maioría dos casos é un medio hostil para os microorganismos, pode converterse nunha contorna de dispersión e transporte ata que chegan ao substrato-alimento, onde poden multiplicarse. Isto preocupa sobre todo á industria alimentaria, que centra boa parte da súa atención en reducir o risco de contaminación microbiana a través do aire. O artigo explica como se realiza o control microbiológico do aire e que son as “salas limpas”.

Imaxe: Eric

Controlar a contaminación ambiental é un factor imprescindible no ámbito da industria alimentaria. Sen esquecer o papel que xogan superficies e utensilios, é moi importante protexer o aire da ameaza de bacterias, fungos e outros contaminantes ambientais. De non ser así, as concentracións de microorganismos no aire durante a manipulación poden diminuír o tempo de conservación dos alimentos. De aí o feito de que os responsables destas industrias destaquen o papel do aire como unha importante vía de contaminación dos alimentos.

Na maioría dos casos, os patógenos atópanse en formas esporuladas, xa que son menos activas e sobreviven mellor na atmosfera pola súa capacidade de soportar a desecación. Por tanto, é importante ter en conta que, desde o punto de vista da seguridade alimentaria, a contaminación do ambiente pode ser un vector de microorganismos patógenos e alterantes.

Control microbiológico do aire

Para evitar o risco microbiano procedente do ambiente, é importante analizar que tratamentos de desinfección por vía aérea poden aplicarse. Tecnoloxías de plasma, sistemas de nebulización en frío, ozono, radiación ou fotoionización son algunhas das técnicas expostas para a loita contra a contaminación do aire no ámbito alimentario.

Contar con filtros de aire é indispensable tamén na industria alimentaria, xa que actúan de barreira das partículas de po e capturan e reteñen os microbios. A iso debe sumarse un adecuado deseño das instalacións, xa que ambos os factores compleméntanse e axudan a reducir a taxa de contaminación no aire.

Os filtros de aire actúan de barreira das partículas de po e capturan e reteñen microbios

O plasma frío foi considerado un dos principais avances científicos en alimentación. Mediante esta tecnoloxía conséguese eliminar patógenos do aire e das superficies en contacto cos alimentos e é de crecente interese para a súa incorporación nas liñas de procesado. En estudos realizados descubriuse que o plasma frío, que consiste en dispersar no aire radicais de hidroxilo, estes adhírense á parede celular das bacterias e cáusalles a morte. Elimínanse os patógenos e fórmase auga; nun prazo de 90 minutos, poden chegar a desaparecer o 99% de patógenos como E. coli, S. aureus, Campylobacter ou Listeria.

A fotoionización é outra das técnicas propostas por expertos de Estados Unidos. Considerando que a desinfección de superficies constitúe só a metade do traballo, o tratamento de patógenos do aire tamén é fundamental para garantir alimentos inocuos. Os científicos estadounidenses han aplicado a fotoionización como método higienizante dos alimentos que usa radiación ionizante. Segundo os especialistas, conséguese unha redución do 90% dos microbios transportados polo aire.

O concepto “salgas limpas”

O termo cleanroom ou “sala limpa ou branca” fai referencia á área na que se controla a concentración de partículas no aire. O obxectivo é reducir ao mínimo a introdución, xeración e retención das partículas dentro desta zona. Tamén se controlan outros factores como a humidade, a temperatura e a presión. O uso deste tipo de salas no procesamiento de alimentos permite eliminar os xermes dos procesos de produción e envasado, garantir unha maior seguridade dos alimentos e aumentar a vida útil. Estas áreas de traballo contan cunha atmosfera controlada co fin de ter un rango específico da cantidade de partículas no ambiente.

Na industria alimentaria, unha das principais vantaxes deste tipo de salas é a eliminación dos puntos de control críticos do proceso; a redución da cantidade de microbios; vida útil máis longa; diminución da manipulación dos alimentos preparados para o consumidor (por tanto, menos risco de contaminación cruzada); implementación na industria cárnica e de envasado de alimentos.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións