Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Pautas de hixiene na industria alimentaria

A calidade e seguridade final dos alimentos depende da hixiene e desinfección adecuadas dos equipos, utensilios e instalacións industriais
Por Natàlia Gimferrer Morató 11 de Abril de 2011
Img manipulador
Imagen: istolethetv

A importancia da limpeza e a desinfección nas industrias agroalimentarias responde á necesidade de prevención de posibles contaminacións dos alimentos que están en contacto directo coas superficies. O principal obxectivo é levar a cabo unha correcta praxe, co fin de manter unhas boas condicións hixiénico-sanitarias e asegurar que todos os produtos elaborados e manipulados na industria estean exentos de perigo algún para o consumidor. Segundo o regulamento 852/2004, as empresas alimentarias deben comercializar só alimentos seguros para o consumidor e, para iso, deben dispor de sistemas de autocontrol baseados nos principios da Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC).

Imagen: istolethetvA elaboración dun APPCC precisa dunha serie de prerrequisitos. Un deles é o plan de limpeza e desinfección. A hixiene é esencial neste sistema, xa que a calidade final dos produtos depende da limpeza dos equipos, os utensilios e as instalacións. O plan de limpeza debe realizarse a medida de cada industria, establecer prioridades segundo as superficies de contacto cos alimentos, incluídas as usadas de modo esporádico e outras que nunca contactan cos alimentos, así como os manipuladores.

A limpeza debe garantir que os equipos e os utensilios de traballo estean limpos no inicio do traballo e que se limpan durante o seu uso, se é necesario, e ao finalizar a produción. Ademais, os alimentos non deben contaminarse durante a limpeza e os produtos utilizados, como deterxentes e desinfectantes, non teñen que contactar cos alimentos. Estes produtos deben evitar unha recontaminación das superficies xa limpas. É un traballo de equipo e constante que, xunto cun bo mantemento, garante unha seguridade alimentaria e unha optimización dos custos.

Que, como, cando e quen?

Deben limparse todas as superficies e os obxectos que forman o establecemento, así como as portas, xanelas, chans, paredes, tragantes ou teitos. Ningunha superficie, estea en contacto directo ou non cos alimentos, debe quedar sen limpar e desinfectar. Non debe esquecerse esta tarefa para os recipientes ou utensilios que se usan para a mesma limpeza. Se quedan sucios, é necesario desinfectarlos.

Sen unha boa limpeza e desinfección, non se poden elaborar alimentos seguros

Os responsables da limpeza deben coñecer con detalle cales son as áreas e superficies que se debe limpar, que se debe utilizar para iso e especificar con claridade cales son as zonas de difícil acceso. Os deterxentes e desinfectantes deben indicar a concentración necesaria para o seu uso e a temperatura á cal se deben mesturar. Hai que precisar como se debe limpar para preparar a solución. Todos os produtos de limpeza deben estar aprobados polas autoridades sanitarias correspondentes.

En función das zonas establécese unha periodicidade, xa sexa diaria, semanal, mensual ou anual. A frecuencia depende tamén do tipo de alimento que se elabora, do volume de produción, do nivel de protección física dos alimentos ou dos horarios en que se concentra máis produción. Quen realiza a limpeza? O persoal responsable para iso, capacitado para desempeñar esta función con garantías, aínda que é posible que realicen este labor os manipuladores e os responsables de mantemento. En calquera caso, cada profesional debe ter definidas as súas funcións nun Plan de Limpeza e Desinfección, deseñado polo equipo responsable do APPCC.

Diferenzas entre limpeza e desinfección

A limpeza elimina residuos visibles, como graxa e sucidade, das diferentes superficies. Na maioría dos casos, emprégase auga potable e deterxente, mediante unha acción mecánica (fregado ou fregado). Por outra banda, a desinfección é a eliminación dos microorganismos que poden quedar despois da limpeza e o seu obxectivo é diminuír o número de xermes ata uns niveis aceptables. Son dúas operacións independentes que se complementan. Ambas pretenden evitar a proliferación de patógenos que contaminarían os alimentos e causarían a súa deterioración ou contaminación.

A capacidade de conseguir o obxectivo (unha adecuada limpeza e desinfección das instalacións alimentarias) require saber combinar os diferentes factores que interveñen no proceso. A facilidade na eliminación depende, en primeiro lugar, da cantidade de sucidade que se debe eliminar e doutros factores, como a acción química do produto deterxente ou desinfectante, a temperatura, o tempo de acción e a acción mecánica. Todos estes aspectos deben estar detallados de forma clara no plan de limpeza e todos os operarios responsables débenos coñecer. É de igual importancia unha boa praxe na limpeza das instalacións e na elaboración dos alimentos. Sen unha limpeza adecuada e desinfección, non se poden elaborar alimentos seguros.

FRECUENCIA DE LIMPEZA

Aínda que a frecuencia de limpeza depende de determinados factores, na maioría dos casos séguese unha mesma pauta:

  • Chans e paredes: a diario, primeiro límpanse e despois se desinfectan.
  • Mesas de cocción, ferros, tixolas, campás ou filtros: limpar cada día con produtos desengrasantes específicos e tamén durante o seu uso.
  • Cámaras frigoríficas: deben sacarse as bandexas, os caixóns ou os andeis e limpar a fondo unha vez ao mes ou cada dous meses.
  • Fornos: eliminar posibles restos adheridos e limpar con produtos específicos cada día.
  • Utensilios de traballo: limpar ao final de cada quenda de traballo e sempre que se requira, como ao cambiar de alimento.
  • Liñas de produción: limpar con auga, despois de cada xornada de traballo e se se varía de alimento.
  • Cubos de lixo: limpar e desinfectar a diario.
  • Maquinaria: os equipos limparanse en función do seu uso, do alimento ou da frecuencia do seu uso. Débese detallar no plan de limpeza específico para cada industria.