Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Pautas de manipulación de alimentos

Separar os crus dos cociñados ou manter unha adecuada temperatura é básico para garantir a inocuidad no fogar

Img fregar Imaxe: Stacy Bass

Ter ao alcance alimentos seguros non é difícil xa que na industria alimentaria pasan por estritos controis de seguridade. Non hai que temer polo seu inocuidad. Con todo, os problemas poden aparecer no domicilio por mor de erros na manipulación e debido á falta dalgúns coñecementos básicos que garanten a seguridade na propia cociña. Aspectos como a temperatura de conservación ou as formas de cocción son claves para minimizar boa parte dos riscos alimentarios.


A Organización das Nacións Unidas para a agricultura e a alimentación (FAO) recoñece a seguridade alimentaria cando todas as persoas teñen, en todo momento, acceso a alimentos inocuos que satisfán as súas necesidades. Posto que na Unión Europea, do mesmo xeito que no resto de países desenvolvidos, a dispoñibilidade de alimentos é continua, este concepto fai referencia aos posibles problemas de hixiene e inocuidad. Separar os alimentos crus dos cociñados, cocelos de forma correcta ou manter en todo momento unha adecuada temperatura de almacenamento son alicerces básicos para garantir a seguridade na cociña doméstica. A maioría de intoxicacións alimentarias teñen a súa orixe nunha incorrecta manipulación no propio domicilio.

Cocción e temperaturas

Cociñar de forma adecuada os alimentos é garantía de seguridade xa que se eliminan por completo os posibles patógenos. Débese prestar especial atención ás carnes vermellas, as aves, os ovos e o peixe. En alimentos como a carne picada, as pezas grandes ou as aves enteiras debe asegurarse que o interior alcanza a temperatura adecuada. No caso dos líquidos, como os guisados ou as sopas, débense quentar ata alcanzar como mínimo os 70ºC. A cor dos alimentos indica se están cociñados.

A temperaturas inferiores a 5ºC ou superiores a 55ºC, os microorganismos teñen dificultade para crecer

Un dos aspectos que se debe ter máis en conta é a cocción co forno microondas xa que, en ocasións, o alimento cocíñase de maneira desigual e quedan partes máis frías, onde os patógenos poden sobrevivir. O obxectivo é asegurar unha calor uniforme.

A temperatura constitúe outro dos factores primordiais en seguridade alimentaria, non só no que respecta á cocción. Os patógenos multiplícanse a gran velocidade a temperatura ambiente, por tanto, os alimentos cociñados non deben manterse máis de dúas horas fose do refrixerador. Tampouco é aconsellable deixalos durante moito tempo no seu interior. Como máximo, manteranse durante tres días. Os produtos listos para consumir deben permanecer a unha temperatura mínima de 60ºC antes de servirse, xa que así a proliferación bacteriana detense de forma considerable.

Para a multiplicación de patógenos, o intervalo localizado entre os 5ºC e os 60ºC é o máis crítico posto que os microorganismos reprodúcense de forma máis fácil. A refrixeración retarda o proceso pero non a detén por completo, así que os patógenos teñen capacidade para seguir o proceso de crecemento. Considérase que a temperaturas inferiores a 5ºC ou superiores a 55ºC dificúltase en exceso o crecemento dos microorganismos.

Evitar contaminacións cruzadas

Cando un alimento contaminado entra en contacto con outro que non o está, orixínase unha contaminación cruzada. Tamén pode ocorrer que o propio manipulador contamine os alimentos por unha mala hixiene na roupa ou na pel, un risco que se reduce cunha adecuada hixiene persoal. Accións tan simples como lavarse as mans ou cambiarse de roupa e zapatos se están sucios, evitan unha posible contaminación cruzada.

Outra posibilidade de contaxio dáse cando os patógenos dos alimentos crus pasan aos cociñados, ao entrar ambos os en contacto. As carnes vermellas, as aves e os peixes poden conter microorganismos patógenos con capacidade para contaminar ao resto de alimentos durante a súa preparación ou almacenamento. Para evitalo, débense lavar os diferentes utensilios utilizados, como coitelos ou madeiras para cortar, e os produtos deben conservarse en recipientes separados.

Cando se realice a compra, deben separarse desde o inicio as carnes vermellas, as aves e o peixe crus do resto de alimentos. Ao gardalos na neveira, é recomendable colocalos debaixo dos cociñados e sempre en recipientes con tapa.

TERMÓMETRO PARA REDUCIR CONTAMINACIÓNS

Cada alimento necesita unha cocción determinada pero, en xeral, os máis proclives a unha contaminación deben alcanzar os 70ºC, unha temperatura que asegura a súa inocuidad porque se eliminan os patógenos nun intervalo de 30 segundos. Para asegurar estes graos pódese usar un termómetro:

  • Hai que colocalo na parte máis grosa da peza, a miúdo, o centro.
  • Non debe tocar ningún óso da peza de carne e tampouco o recipiente para que a información sexa real.
  • Tras colocar o termómetro, é preciso esperar uns segundos para que a temperatura suba; cando esta se estabilice, retírase e verifícase.
  • Unha vez utilizado, limpalo e higienizarlo para evitar a contaminación cruzada.

CARNE CRÚA

Aínda que se fai fincapé na cocción da carne para evitar os patógenos, o consumo de carne pouco feita ou crúa, nas condicións necesarias, tampouco entraña perigo. O centro das pezas adoita estar libre de patógenos, os microorganismos acumúlanse na superficie, co que unha cocción rápida, co centro cru, non suporía un perigo. Nas carnes de ave, o redondo de asado e a carne picada, onde os patógenos atópanse tanto na superficie como no centro, é necesaria unha cocción adecuada para asegurar a eliminación de patógenos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións