Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Pódense conxelar os queixos?

Hai certos tipos de queixo que si admiten a conxelación, aínda que poden perder parte das súas propiedades

No debate sobre se os queixos pódense conxelar ou non, algúns consideran que é unha barbaridade e outros, que se poden conxelar sen que perdan propiedades. A conxelación ten claras vantaxes, como que prolonga a vida útil dos produtos, xa que diminúe ou inactiva a proliferación de microorganismos, e prevé enfermidades transmitidas polos alimentos, ademais de que reduce o desperdicio de comida. Aínda que a maioría dos alimentos pódense conxelar, o modo de facelo varía en función das súas características e propiedades. É o que lle pasa ao queixo que, en función da clase e tipoloxía, deberán terse en conta distintas consideracións. O artigo explica que tipos de queixos admiten mellor a conxelación e cales non e que outras formas hai de conservar os queixos.

Imaxe: magone

A conxelación é un sistema de conservación de alimentos que consiste en aplicarlles temperaturas por baixo dos 0 ºC, de forma que parte da auga que conteñen convértese en xeo. Canto máis baixa é a temperatura, menos idóneas son as condicións nas que se multiplican os microorganismos, de maneira que o produto case non se altera. Ao solidificarse a auga, prodúcese unha desecación do alimento e, por tanto, mellórase a conservación. A temperatura de elección é de -18 ºC, nivel no que a proliferación de bacterias é case imposible. Debe terse en conta, con todo, que a temperatura de conxelación non destrúe os microorganismos, senón que detén o seu crecemento e desenvolvemento. Aínda que algúns microorganismos patógenos poidan morrer durante a conxelación, outros poden renovar a actividade axiña que como aumenta a temperatura.

Tras a refrixeración, a conxelación é o tratamento que menos modificacións produce nos alimentos, xa que ao descongelarse conservan as propiedades dos produtos crus. Hai pouco, os expertos da Axencia de Alimentos británica (FSA) aseguraban que “se pode conxelar case todo”. Carne, peixe, verduras ou froitas son algúns dos alimentos que máis se conxelan. Pero hai outros produtos que é mellor non conxelar, porque perden gran parte da súa textura orixinal. É o caso dos queixos que, aínda que si admiten a conxelación, algunhas formas é preferible non conxelalas.

Os queixos e a conxelación

Aínda que hai opinións diverxentes sobre se conxelar ou non o queixo, certos tipos si poden conxelarse para que non se estraguen, a condición de que se teña en conta que ao conxelalos pode perderse parte do aroma e sabor orixinal. Pero desde o punto de vista da seguridade alimentaria non hai problema. Aínda así, na conxelación dos queixos deben atenderse dúas premisas: a cantidade de auga e a cantidade de graxa.

Algúns tipos de queixo si poden conxelarse aínda que perden parte do aroma e sabor orixinais

Os queixos moi cremosos, cun elevado contido de graxa e auga, perden textura ao separarse os compoñentes, que se produce durante a conxelación. Os curados son moito máis secos, é dicir, teñen pouca auga, aspecto que afecta á súa textura unha vez se descongelen, xa que rompen e desmenuzan máis. Estes dous tipos de queixo é mellor non conxelalos. Tampouco convén facelo cos queixos naturais e frescos porque, ademais de perder textura, tamén queda afectado o seu sabor. A pesar de que tenden a desmoronarse, seguen sendo aptos para o consumo.

Os queixos máis tenros, en cambio, cunha proporción de graxa dun 40%, aguantan mellor a conxelación e o produto altérase menos.

É recomendable conxelar o queixo en porcións pequenas, rallado ou en cuñas pequenas, porque será máis práctico e máis rápido descongelarlo, pero tamén porque así resultará máis fácil que se consuma ao momento. Pode envolverse en papel de filme ou colocalo nunha bolsa de conxelación para eliminar o aire. A descongelación pode facerse sacando o queixo do envoltorio e deixar que se descongele de maneira progresiva. É aconsellable non conxelar de novo o queixo que xa foi conxelado.

Outras formas de conservar o queixo

Ao conservar os queixos débese ter en conta que se trata dun produto que madura e evoluciona desde que se elabora ata que se consome. Conservar un queixo, por tanto, consiste en manter os atributos de cheiro, aroma e textura no tempo. Cada tipo de queixo é distinto, por iso é polo que as necesidades de cada un deles en canto á conservación tamén o sexan. Isto significa, ademais, que a súa vida útil varía de maneira considerable.

Os máis delicados son os frescos, xa que deben consumirse en catro ou cinco días; por tanto, deben comprarse o máis preto posible da data de elaboración e deben gardarse na neveira ata que se consuman. O queixo fresco tamén é moi vulnerable á contaminación, así que é moi importante non romper a cadea de frío, telo a temperaturas de refrixeración e comer no prazo que indica o produtor. Os queixos duros como o parmesano, en cambio, son máis resistentes e duran días e mesmo semanas.

Os queixos en xeral deben envolverse en papel a proba de graxa ou nun recipiente non hermético para evitar que se resequen demasiado ou se deterioren por efecto dos mohos. O papel de plástico fai que o queixo “suar”, polo que favorece o crecemento de mohos. Na neveira, poranse na parte menos fría e con maior humidade, que normalmente é a zona máis próxima ao caixón das verduras.

Tipos de queixo

Hai distintos tipos de queixo en función das súas características (ingredientes, tempos, fermentos, prensado, etc.). Pola súa humidade destacan:

Duros. Sométense a unha longa maduración e forte prensado e teñen entre un 26-50% de humidade. Son manchego, gruyere, emmental ou cheddar.

Semiduros. O prensado e a maduración non son tan longos e teñen entre un 42-52% de humidade. Aquí atópanse os de pasta azul.

Semiblandos. Pouca curación e un 45-55% de humidade. Estarían o camembert e o brie.

Brando. Sen ningún tipo de maduración, teñen entre un 50-80% de humidade. Queixo de Burgos.

Polo seu contido en graxa están os magros (menos do 20% de graxa); semigrasos (mínimo un 20% de graxa); graso (40% de graxa); extragraso (mínimo 45% de graxa); e dobre graso (mínimo 60% de graxa).

Por último, pola súa textura están os que teñen buracos, como o gruyere ou emmental; os de textura granular, como o roquefort e o cabrales; e de textura pechada, como o parmesano e o cheddar.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións