Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Peixe, a máis consumo máis control

Aínda que a maioría do peixe é inocuo, tamén carrexa, como todos os alimentos, algún tipo de risco

Cada vez xorden máis estudos que demostran as propiedades saudables do peixe. Pero se descoñecen os riscos, algúns modificables e outros non, que pode implicar o seu consumo. Xapón é o país onde máis se consome este alimento, pero tamén onde se rexistra un maior número de toxiinfecciones. En España, o consumo deste alimento increméntase ano tras ano, en parte por mor das “crises alimentarias”.

Perigos de toxiinfección

A maioría do peixe e produtos pesqueiros utilizados como alimento son inocuos. Con todo, do mesmo xeito que todos os alimentos, carrexan algún tipo de risco. Os problemas relacionados coa inocuidad do peixe e os produtos pesqueiros están moi concentrados, ben definidos e limitados a moi poucas especies. O número de casos de brotes por toxiinfección e infección alimenticia, causados polo consumo de peixe e produtos da pesca é reducido. A súa incidencia depende de numerosos factores, talles como a dieta da poboación e a forma de preparar os alimentos.

Así, a proporción de brotes nos que están implicados o peixe e produtos da pesca é significativamente superior en Xapón (21%), onde o peixe constitúe una parte importante da súa dieta e ademais adóitase consumir en cru. En España o número se brotes é aproximadamente dun 8 %.

Os riscos asociados ao consumo de peixe e de produtos pesqueiros, cultivo e silvestres, poden producirse por motivos relacionados co ambiente, o proceso, a distribución e polo consumidor. Estes riscos poden ser de natureza biolóxica ou química.Riscos de natureza biolóxicaDiferéncianse os causados por microorganismos, bacterias e virus, e por parásitos.

  • Bacterias patógenas: destacan aquelas que se atopan de forma natural no medio acuático (“Clostridium botulinum” tipo E, diversas especies patógenas do xénero “Vibrio”, “Aeromonas” e “Plesiomonas”) e no ambiente en xeral “Clostridium botulinum” tipo A e B, e “Listeria monocytogenes”. Estes patógenos poden atoparse no peixe recentemente capturado; con todo, non adoitan constituír un risco importante, pois están presentes nuns niveis relativamente reducidos. A excepción sería cando se produce una acumulación dun elevado número de microorganismos (“Vibrio” spp), por exemplo nos moluscos bivalvos que se alimentan por filtración como ameixas, ostras ou mexillóns, que a miúdo se consumen crus. Durante o procesado dos diferentes produtos da pesca, estes axentes patógenos poden sobrevivir e estar presentes no produto final. Destaca a posible presenza de “C. Botulinum” tipo E e “L. Monocytogenes”, en pescados envasados ao baleiro e con tratamento térmico suave, por exemplo afumado.
    A presenza doutras bacterias patógenas é consecuencia da contaminación por achegue de augas residuais exógena do peixe e dos produtos da pesca, ou ben pola manipulación en etapas posteriores do proceso de comercialización do peixe como “Salmonella”, “Shigella”, “E. Coli”, “Staphylococcus aureus”, cuxo reservorio son as persoas e os animais. A contaminación con este tipo de microorganismos é importante, xa que nalgúns casos a dose requirida paira causar a enfermidade é relativamente baixa.
  • Virus: a transmisión de enfermidades de tipo viral ao ser humano por consumo de peixe relaciónase especialmente co consumo de moluscos crus, entre os que cabe destacar o virus da hepatite A, o virus tipo Norwalk e outros enterovirus. A presenza de virus neste tipo de produtos ha de considerarse un risco potencial, non só polo seu alto poder infectivo senón tamén porque se demostrou que estes virus sobreviven longo tempo en moluscos refrigerados e conxelados. Ademais, os enterovirus poden persistir ao proceso de depuración dos moluscos, sendo o tratamento térmico o único modo de eliminalos. Aconséllase sometelos a un tratamento térmico de 90ºC durante 1.5 minutos antes de consumilos.
  • Parásitos: helmintos pertencentes á clase nematoda (Anisakis”, trematoda e cestoda (“Dyphyllobothrium latum”). A incidencia e etiología ten una distribución desigual nas distintas partes do mundo. “D. Latum”, que pode alcanzar un tamaño superior a 10 metros no tracto intestinal do home, ten certa importancia nos países da Europa do Leste e asóciase ao consumo de peixe semicrudo. Nos países occidentais, os casos máis frecuentes débense a especies do nematodo -vermes de corpo redondo- “Anisakis spp”. A súa frecuencia é relativamente elevada en diversas especies de peixes mariños de interese comercial, por exemplo caballa, pescada ou bacallau.
    As larvas localízanse no fígado, a cavidade abdominal, o músculo e en todas vísceras, onde adoitan aparecer enquistados. As infeccións poden ser moi intensas, de até varios centenares de larvas por peixe. As larvas son inxeridas vivas polo home cando consome peixe cru ou insuficientemente cocido e pódese producir a enfermidade coñecida como anisakiasis, que provoca úlceras e gastroenterite. O parásito elimínase tras o proceso de cociñado a 55ºC durante un minuto ou a temperaturas de conxelación -20ºC durante un día. Con todo, non protexe á consumidora fronte ao risco dunha posible alerxia debido á inxestión de parásitos mortos. Riscos de natureza química A categoría de risco químico se subdivide en tóxicos naturais (biotoxinas) e contaminantes antropogénicos (como son bifenilos policlorados, antibióticos).


  • Tóxicos naturais:
    Intoxicación histamínica ou escombrotoxismo: É relativamente frecuente en España e prodúcese pola inxesta de alimentos que conteñen un elevado contido en histamina e doutras aminas vasoactivas. A histamina e outras aminas biógenas, frecuentemente, fórmanse por un exceso da relación tempo/temperatura desde a captura do peixe até a súa posta no mercado. A mala conservación fai que proliferen bacterias, sobre todo da familia das enterobacterias, algunhas con capacidade de producir a encima histidín descarboxilasa, que degradan a histidina -un aminoácido- formando histamina. As especies de peixe principalmente implicadas pertencen á familia dos escómbridos (caballa, xurelo), túnidos (atún, bonito) e clupeiformes (sardiña, boquerón). Cando a concentración é moi elevada, prodúcese una intoxicación leve, similar a un cadro alérxico. A conservación e mantemento do peixe a unha temperatura de 0ºC parece ser a mellor medida de control deste proceso de intoxicación. As temperaturas de cocción ou de esterilización aplicados en consérvalas non destrúen á histamina.

    Intoxicación por ciguatera: Prodúcese pola inxestión de peixe mariño de augas tropicais e subtropicales que acumulan a toxina naturalmente a través da súa dieta. As toxinas (termostables) son producidas por diversas especies de dinoflagelados (microalgas), sendo un proceso endémico en determinadas zonas do mundo. A sintomatología que provoca é de tipo nervioso, afectando especialmente ao sistema nervioso central. Describíronse que máis de 400 especies de peixe poden causar ciguatera. Na Unión Europea prohíbese a comercialización das especies de peixe que poidan vehicular este tipo de toxina.

    Intoxicación por tetrodotoxina ou intoxicación polo peixe globo: É una intoxicación producida polo consumo de peces da orde tetraodontiformes. A toxina no peixe non é producida por un alga senón que a súa presenza relaciónase con determinadas especies bacterianas. A toxina producida é das máis potentes que se coñecen e adoita acumularse nas gónadas, fígado, intestino e pel destas especies de peixe. Os síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos e dermotóxicos. A intoxicación por consumo de fugué frecuente en Xapón, onde é a principal causa de morte por intoxicación alimentaria. Do mesmo xeito que a ciguatera prohíbese a comercialización de especies de peixe pertencentes a esta familia de peces.

    Intoxicación por consumo de moluscos: Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por algas planctónicas -dinoflagelados na maioría de casos- que constitúen parte da alimentación dos moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mexillóns, ostras ou vieiras. A toxina acumúlase na fracción comestible destes, co problema adicional de que poden persistir ao proceso de depuración dos moluscos . Son toxinas termostables, é dicir que os tratamentos de cocción non as destrúen. As síndromes asociadas á acumulación destas biotoxinas son: a intoxicación paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). A PSP e a DSP poden presentarse en Europa, mentres que a NSP e ASP prodúcense normalmente no continente americano, Golfo de Méjico e Canadá.

    A inxestión de moluscos contaminados produce diversos síntomas dependendo da concentración de toxina e da cantidade de moluscos consumida. A PSP produce sintomatología principalmente nerviosa, sendo una intoxicación cunha elevada mortalidade. A DSP é una intoxicación leve que causa una sintomatología gastrointestinal, mentres que a ASP e NSP producen síntomas gastroentéricos e nerviosos.


    Contaminantes antropogénicosOs residuos ambientais producidos polo home resultados da actividade industrial principalmente, poden afectar a todas as especies de peixe e a todas formas de produción. As áreas de maior risco son os estuarios e áreas próximas á costa. No sector da acuicultura ademais é necesario considerar os posibles contaminantes presentes nos pensos utilizados (medicamentos veterinarios: antibióticos, hormonas). Os contaminantes químicos que poden estar presentes cun certo potencial tóxico son: compostos químicos inorgánicos (mercurio, chumbo, cadmio…), compostos orgánicos normalmente de orixe industrial (bifenilos policlorados ou PCBs, dioxinas..) e compostos derivados do procesado do peixe (nitrosaminas e compostos relacionados coa acuicultura). Trátanse en xeral, de produtos moi estables químicamente, con tendencia a acumularse nos organismos acuáticos especialmente en moluscos e diversas especies de peixe especialmente graxas.

    Paxinación dentro deste contido


Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións