O estudo “Avaliación da presenza de nematodos do xénero Anisakis nos peixes de acuicultura mariña españois” analizou un total de 1.077 peixes das especies dourada, robaliza, rodaballo e corvina. As mostras, tomadas entre 2010 e 2012, procedían de 45 granxas distribuídas nas comunidades autónomas de Valencia, Murcia, Andalucía, Canarias e Galicia. Tras a fase de análise e despois de non localizarse ningún parásito entre os exemplares de acuicultura, os investigadores puideron certificar a ausencia absoluta de anisakis en todos os peixes analizados. Os responsables da investigación establecen ademais que a causa pola cal o peixe de acuicultura español non contén anisakis radica no control da súa produción e nas boas prácticas na súa xestión.
A ausencia de anisakis no peixe de acuicultura atribúese a que os peixes se crían en catividade en condicións controladas e aliméntanse con pensos deshidratados e esterilizados que non poden conter o parásito. A todo iso súmanse os programas sanitarios implantados nas granxas de acuicultura, que supervisan a calidade dos peixes ao longo de toda a súa vida. O traballo, que se levou a cabo por iniciativa da asociación empresarial o peixe fresco de consumo en cru, co propósito de eximir deste requisito ao peixe procedente de acuicultura. En España, desde 2006, un Real Decreto sobre prevención da parasitosis por anisakis en produtos de pesca fornecidos por establecementos aos consumidores finais ou a colectividades establece a obrigación de conxelar polo menos durante 24 horas a -20ºC os peixes de consumo cru ou case cru. Tamén determina a obrigatoriedade de pór en coñecemento dos consumidores que os produtos da pesca afectados polo Decreto sometéronse a conxelación nos termos requiridos.
A medida tivo no seu momento unha gran repercusión mediática e xerouse un intenso debate no mundo gastronómico, cuxos representantes expresaron a súa desconformidade pola perda dos valores culinarios do alimento. A cuestión alcanzou tamén á opinión pública e o consumo de peixe en xeral resentiuse. En moitos casos, o consumidor tivo entón coñecemento da posibilidade da presenza de anisakis no peixe e as súas consecuencias, polo que, aínda que máis protexido, reaccionou cunha diminución temporal deste alimento na súa dieta.
Agora, e mediante leste e outros traballos similares de investigación que diversos Estados membros da UE realizan co mesmo fin, podería eximirse en breve, segundo afirman os representantes de APROMAR, aos peixes de acuicultura da obrigación legal de conxelarse antes do seu consumo en cru ou semicrudo. Con iso resaltaríase, sempre segundo estas fontes, o valor da seguridade alimentaria dos peixes de crianza europeos que serían indicados para o seu consumo en forma crúa (como sushi) ou pouco cociñada.
A anisakiasis humana é un problema de saúde pública provocado polo consumo de peixe infestado con larvas vivas do parásito anisakis. Son vermes de corpo cilíndrico apreciables a primeira ollada, cunha lonxitude dun tres centímetros, que chegan ás persoas de maneira accidental ao inxerilos no peixe. Son parásitos de mamíferos mariños que se infestan a través da súa alimentación con peixes parasitados e nos que se desenvolven e completan o seu ciclo biolóxico. Hai que ter en conta que a súa presenza no peixe non é un signo de mala calidade ou deterioración do produto, da mesma maneira que non supón un parámetro de contaminación da contorna mariña.
Con todo, inxerir larvas de anisakis pode provocar alteracións graves de saúde e, incluso as xa inactivadas, sensibles á calor do cociñado e ao frío extremo, poden provocar reaccións alérxicas. A súa incidencia aumentou nos últimos anos en Occidente debido a novos hábitos de consumo, como as preparacións de peixe cru, aínda que tamén preparacións tradicionais como o peixe marinado (boquerones en vinagre) poden transmitilos. Por esta razón, as administracións públicas han introducido medidas legais para previla, principalmente mediante a conxelación previa do peixe de consumo cru ou semicrudo.
En España, o Ministerio de Sanidade e Consumo promoveu en 2006 o citado Real Decreto sobre prevención da parasitosis por anisakis, que obriga aos establecementos que serven comida aos consumidores finais ou a colectividades (bares, restaurantes, cafetarías, hoteis, hospitais, colexios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering e similares) a garantir que os produtos da pesca para consumir en cru ou pouco cociñados conxeláronse previamente a unha temperatura igual ou inferior a -20 ºC durante un período de polo menos 24 horas.
Tamén o cociñado “a fondo” por calor intensa de todo o produto inactivaría as larvas de anisakis, aínda que podería provocar reaccións alérxicas. Pero non só é un problema sanitario. A presenza de larvas de anisakis no peixe causa un forte rexeitamento do consumidor que pode facer descender as súas vendas, polo que todos os elos responsables da súa produción hanse esmerado en aplicar medidas para erradicalos dos seus produtos. O caso do peixe procedente de acuicultura é ben diferente. Os seus responsables reclaman por parte das autoridades sanitarias un distintivo que lles acredite como produtos libres de anisakis, obxectivo polo cal achegan datos baseados en investigacións que corroboren esta situación. Este feito daría certa vantaxe comercial aos seus produtos, en especial, nas preparacións crúas ou semicrudas, xa que a conxelación previa, do mesmo xeito que ocorre co cociñado “a fondo”, podería alterar as propiedades sensoriais do produto.
