Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Peixe: hixiene e conservación para evitar contaminacións

Do control e boas prácticas que apliquen as pescaderías depende en boa parte a inocuidad do peixe

As pescaderías son un dos elos polos que pasa o peixe desde que se captura no mar ata que chega ao domicilio do consumidor. Nelas débense dar unhas circunstancias moi específicas para que o produto manteña todas as garantías de inocuidad e, para iso, contan cunhas normativas hixiénicas e unha guía de boas prácticas. Cada un destes establecementos é o responsable de que os produtos sexan seguros. Pero, como deben manter o peixe?, que pautas de limpeza e desinfección seguen? Aspectos como estes deben formar parte dun paquete de boas prácticas hixiénicas baseadas na análise de perigos e puntos de control crítico (APPCC), un procedemento que debe manterse ao día.


O peixe pode contaminarse de tres formas distintas: a inicial, que leva adquirida o produto no momento de entrar no establecemento ou que a transporta calquera material que entra en contacto con el, como a auga ou os envases; a contaminación engadida polas condicións desfavorables da contorna, como as superficies sucias, a perda da cadea de frío ou a presenza de insectos; e a contaminación debida ao o manipulador (mala hixiene das mans, utensilios sucios ou feridas infectadas). Todas elas deben evitarse no establecemento coa aplicación de pautas de manipulación e conservación específicas.

Control da temperatura

Para garantir a hixiene e a conservación do peixe e do marisco, é imprescindible manter a cadea de frío. Ademais de asegurar un produto inocuo, garántense as cualidades organolépticas, como o gusto e a cor. As baixas temperaturas tamén deteñen o crecemento de patógenos e atrasan os procesos de degradación. Os produtos a granel deben manterse en todo momento con xeo , que sen chegar a conxelar o produto, ten unha alta capacidade de refrixeración porque está en contacto directo co peixe e manteno húmido. Por este motivo, é preferible non colocar ningún elemento decorativo entre o xeo e o alimento. Débese repartir ben o xeo e dispor dunha cantidade suficiente, de maneira que se poida engadir máis a medida que se funde. Con iso, evitarase sempre que a auga de fusión estea en contacto co peixe.

Débese facer fincapé no mantemento da cadea de frío nos alimentos que non poden almacenarse a temperatura ambiente

Todos os produtos frescos envasados deben manterse a unha temperatura aproximada de 0ºC. Os moluscos bivalvos vivos deben conservarse a unha temperatura que evite o crecemento microbiano. Recoméndase protexelos do frío directo da cámara para mantelos a unha temperatura entre 4ºC e 5ºC. O sol non debe entrar en contacto cos alimentos nunca. Os conxelados, en cambio, deben conservarse a unha temperatura inferior a -18ºC, envoltos de maneira que non se resequen nin se queimen co frío. A descongelación debe facerse á temperatura de conservación na cámara frigorífica. Unha vez descongelados, nunca se poderán volver conxelar.

As cámaras frigoríficas non deben estar moi cargadas para que o aire frío poida circular. Será necesario facer unha boa previsión das necesidades de cada establecemento para evitar acumulacións de xénero.

Evitar pragas

Os insectos e roedores tamén poden contaminar o peixe. Ás perdas económicas que isto supón, engádese a deterioración do alimento e dos equipos. As pescaderías atraen a todo tipo de animais, que poden ser un problema, como os gatos, e obrigan a tomar medidas para que estes non sexan un inconveniente. É fundamental evitar a entrada de animais, non deixar os alimentos ao seu alcance ou sen envasar, recipientes coa auga sucia ou os lixos destapados. Pódense eliminar os puntos de entrada con teas mosquiteras, cortinas nas portas ou equipar os despezamentos con redes para evitar que accedan por estes puntos.

Cando os animais poidan chegar a ser unha praga, haberá que levar a cabo medidas máis activas e seleccionar as máis inocuas para a contorna, como ultrasóns ou trampas manuais, praguicidas bioracionales, como as feromonas, ou reguladores do crecemento. Os praguicidas tradicionais non se poderán utilizar nunca en presenza de alimentos e sempre os aplicará unha persoa cualificada para iso.

Problemas máis habituais

O anisakis, un parásito intestinal do peixe, pode verse a primeira ollada. O consumidor debe coñecer as medidas preventivas para evitalo, como cociñar o peixe a unha temperatura superior a 60ºC e conxelalo a -20ºC durante 24 horas, se este consómese cru ou pouco feito. Bacterias como salmonella, estafilococos ou clostridios son as máis habituais no peixe. Poden estar presentes na auga do desxeo, en superficies, utensilios ou nas mans do manipulador. Para evitalas, débense manter uns rigorosos hábitos de hixiene, tanto persoal como na manipulación, non romper a cadea de frío e garantir a orixe dos produtos de pesca, que procedan de zonas autorizadas. Debe terse en conta que a cocción non elimina algunhas toxinas.

Os virus, como hepatites A ,poden estragar o marisco procedente de augas contaminadas e tamén dos mesmos manipuladores. Débese garantir a súa orixe e manipulalo de acordo de boa gana prácticas de hixiene, manter unha perfecta hixiene persoal e cociñar ben o marisco. Os produtos químicos engadidos, de limpeza ou praguicidas, deben ser aptos para o uso na industria alimentaria.

O MANIPULADOR, DECISIVO

Img pescaderia rec1
As persoas que traballan nunha pescadería poden contaminar o xénero de forma directa. A manipulación correcta dos alimentos e a aplicación continuada dos hábitos hixiénicos son a base para garantir a seguridade. O traballador debe levar roupa específica e sempre limpa, de cor clara e que tape a súa roupa de rúa. Se se utilizan luvas, estes débense limpar con frecuencia, antes de empezar, despois de manipular diñeiro ou tras tocar outras superficies. Non poden fumar, comer nin masticar chicle mentres traballan, e tampouco toser ou estornudar preto dos alimentos. Non é recomendable levar xoias, reloxos ou uñas longas, xa que dificultan a hixiene persoal.

Os utensilios de corte deben limparse con frecuencia, sobre todo, despois de realizar operacións de evisceración e sempre antes de desinfectarlos. Ademais, unha vez desinfectados, hai que mantelos nun recipiente ou armario específico para protexelos de calquera contaminación. A empresa debe garantir a formación do persoal manipulador en cuestións de hixiene alimentaria, de acordo co traballo que desempeñen. O titular do establecemento debe comprobar que os empregados teñen os coñecementos suficientes e adecuados para garantir a seguridade e a hixiene dos alimentos que se manipulan no seu establecemento.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións