Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Pementos ao gusto, novas variedades máis doces e aromáticas

A análise dos compoñentes volátiles dos pementos permite elaborar novas variedades con aromas e sabores específicos

Hainos vermellos, verdes e amarelos. Verde italiano, Lamuyo, de California, do padrón ou do piquillo. Son só algúns dos pementos máis consumidos. A maioría cultívanse en España durante todo o ano, aínda que o seu sabor no verán non é o máis óptimo. Expertos do Instituto de Conservación e Mellora da Agrodiversidad Valenciana (COMAV), da Universidade Politécnica de Valencia, en colaboración coa Universidade Técnica de Munich, han ido máis aló na produción e realizaron un estudo para obter pementos máis doces, saborosos e aromáticos, cun gusto froiteiro ou exótico.


Para a elaboración de pementos con propiedades específicas, os expertos combinaron 150 compoñentes volátiles deste alimento, que inflúen de forma directa na percepción do consumidor. Ata a data nunca se estudou como agora a importancia destes compostos volátiles. A atención centrouse en aspectos como a turgencia ou os niveis de picor. Pero esta vez os investigadores quixeron profundar máis sobre este alimento e aseguran dar no cravo co estudo dos compoñentes volátiles.

Obter pementos con aroma froiteiro e utilizalos en pratos que precisen este sabor sería posible se se soubese que variedade ten un compoñente volátil determinado e, por tanto, cal é o responsable de que o pemento teña un aroma ou sabor específicos. A investigación tamén axuda a coñecer que variedade de pemento combina mellor cun ou outro volátil para elaborar un híbrido que manteña as mellores propiedades aromáticas de ambos. Este novo achado presentouse no XIV Simposio da Asociación Europea para a Mellora de Plantas (EUCARPIA), celebrado na Universidade Politécnica de Valencia.

Novas combinacións

A investigación iniciouse coa análise de 15 variedades diferentes de pemento común, o denominado “Capsicum annuum”, e dúas especies máis relacionadas con esta variedade, “C. chivense” e “C. frutescens”, todos con perfís aromáticos diversos. O estudo centrouse, sobre todo, na análise detallada da variabilidade e a cantidade de compoñentes volátiles de cada un deles.

Os pementos teñen máis de 300 compoñentes volátiles capaces de modificar as súas propiedades organolépticas

Cos resultados na man, os expertos decatáronse de que hai máis de 150 novos compoñentes volátiles que, ata a data, non se detectaron. Se se suman estes novos compoñentes aos xa coñecidos, obtéñense máis de 300 compoñentes volátiles con capacidade para modificar as características organolépticas do pemento, apuntan os investigadores.

Unha vez achados os novos volátiles, efectuouse unha segunda fase onde se estudaron cales destes compostos son de interese para obter un pemento dunha calidade suprema con máis aroma e maior sabor, xa que non todos achegan ao consumidor cheiro ou sabor ao pemento habitual. Por que se dá este efecto? Na maioría dos casos, os receptores neuronais son capaces de captar unha determinada concentración do volátil. Desta maneira, se no pemento hai unha cantidade inferior á detectada polos receptores, o gusto ou o aroma deste compoñente volátil non chegará, aínda que se mastique ou se cheire.

Probas olfativas

Para determinar cales dos novos volátiles pode percibir o consumidor, realizáronse varias probas olfativas, denominadas “sniffing tests”, mediante paneis de expertos catadores. Despois de realizar estas probas, seleccionáronse uns 20 compoñentes entre todos os novos volátiles achados e os actuais. Con estes ensaios, os expertos puideron explicar as diferenzas de aroma entre as distintas variedades de pemento.

Nalgunhas detéctanse case todos os 20 volátiles e, noutras, tan só cinco. A maneira en que se combinen estes compostos en cada variedade de pemento explica a diferenza de aromas. Cos volátiles xa identificados, pódense combinar os considerados complementarios e abrir así un amplo abanico para obter pementos cun aroma e un sabor concretos.

CONSERVACIÓN E ELECCIÓN

Os pementos son vexetais moi sensibles ao frío. No entanto, é necesario mantelos no frigorífico, polo que resulta imprescindible saber como almacenalos.

  • É aconsellable deixalos na parte menos fría da neveira, como os caixóns, e na parte máis externa, protexidos cunha bolsa perforada para que conserven todas as súas propiedades durante, polo menos, unha semana.
  • Débense elixir os pementos duros, firmes, carnosos, de cor brillante e sen sinais de golpes ou mazaduras.
  • O talo debe estar verde e firme, un aspecto que garante que o vexetal é fresco.
  • Pódense conxelar tras asalos, pelalos e escaldarlos durante uns minutos.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións