Como se perciben os alimentos refrescantes? Que é o que nos fai sentir a sensación de frescor na boca? Segundo un estudo levado a cabo por expertos suízos, a percepción de frescura nos alimentos adoita vir dada por aqueles alimentos fríos, de sabor a menta, ácidos ou espesos. Pero a frescura na boca non se rexe só por uns parámetros estritamente teóricos.
Ácido, doce, amargo, salgado e umami son o cinco sabores que percibe a lingua humana. No entanto, as sensacións, por exemplo, de frescor na boca van máis aló do perceptible, segundo unha investigación de expertos de Nestlé Research (NRC), en Suíza. A xenética xoga un papel importante. Tras examinar como poden afectar os diferentes ingredientes aos atributos sensoriais responsables de producir unha sensación refrescante na boca, os especialistas conclúen que a sensación de frescura que se percibe dos alimentos é froito dunha combinación de diferentes variables sensoriais que, en gran parte, dependen do gusto persoal do consumidor.
Á hora de analizar este tipo de sensacións deben terse en conta aspectos como o feito de que se producen interaccións químicas ou físicas entre os distintos compoñentes do alimento, e que inflúen de forma importante na percepción do gusto tanto a textura como a consistencia ou dureza. Con algunhas lagoas que despexar aínda, o estudo destes efectos constitúe unha parte importante para optimizar alimentos formulados.
Doce, máis refrescante
Os investigadores, liderados por David Labbe, escolleron a 160 consumidores para levar a cabo o seu estudo. Fixéronlles probar diferentes tipos de xeles, textura que facilita a percepción do frío na boca, e pedíuselles que definisen o seu perfil. Todos coincidiron en afirmar que os xeles de sabor máis doce eran os máis refrescantes. Con todo, a maioría recoñeceu que a decisión de escoller un que destacase en frescura sobre os demais era unha tarefa moi difícil.
De acordo coas respostas dos consumidores, os resultados divídense en tres grandes grupos: aqueles que sentiron a sensación refrescante polos xeles fríos e de menta; os que o percibiron cos xeles máis acedos e, finalmente, aqueles que o fixeron mediante a percepción dos xeles máis espesos. Segundo Labbe e o seu equipo de investigadores, “a intensidade da frescura dos xeles estaba fortemente relacionada coas preferencias do consumidor”. Cada un deles decidiu a súa puntuación segundo o seu criterio persoal.
Os resultados do estudo, presentados na Conferencia Europea sobre Ciencia Sensorial de Alimentos e Bebidas na Haia, Países Baixos, conclúen que a frescura nos alimentos vén dada por unhas pautas teóricas e ligadas a cada individuo pero que, á fin e ao cabo, dependen do gusto persoal do consumidor.
Sabor e gusto
O sabor é un factor crave á hora de elaborar novos produtos na industria alimentaria. Cada vez máis se buscan sabores alternativos ou unha mestura entre eles para elaborar novos produtos. Segundo as estatísticas, as preferencias do consumidor viran contorna aos alimentos cun gusto máis forte, xa sexa doce ou salgado, máis que polos que teñen un gusto máis neutro. O recente estudo mostrou que a sensación refrescante nos alimentos é o resultado dunha combinación de varios factores sensoriais independentes entre eles que poden estar relacionados coa xenética.
O gusto, cuestión de xenética
De acordo coas investigacións que levaron a cabo os principais institutos líderes en todo o mundo sobre as sensacións que se desenvolven no cerebro, detrás do gusto podería esconderse a xenética. Segundo Peter Van Bladeren, xefe do Centro de Investigación e Ciencia de Nestlé, con estas achegas ábrese unha nova dimensión na investigación sensorial. Os últimos estudos achegan interesantes novidades sobre o gusto e a súa percepción que a industria alimentaria podería utilizar para proporcionar novas opcións nos alimentos e satisfacer así os gustos persoais de cada persoa.
De acordo coas diferentes investigacións levadas a cabo ao longo da historia, o sabor dos alimentos percíbese na lingua humana, cuxa fisioloxía conta con máis de 10.000 papilas gustativas que definen o cinco sentidos. Con todo, os científicos suízos afirman hoxe que o gusto non se experimenta na lingua. As papilas gustativas son pequenas estruturas situadas na parte superior da lingua que só proporcionan parte da información sobre o sabor dos alimentos que se consomen.
O sabor en si percíbese de maneira diferente en cada individuo e resulta ser moi diferente entre as persoas. De acordo co estudo, a percepción do gusto é unha manifestación fisiológica individual (fenotipo) que vén dada polos xenes (genotipo) de cada individuo.
As sustancias aromáticas son compostos volátiles que se perciben polos receptores do cheiro situados na cavidade nasal. Os contidos de devanditos compostos volátiles nos alimentos son moi reducidos. No aroma de certos alimentos destaca por encima dos demais un tipo concreto de sustancia, pero en moitas outras ocasións o aroma global débese para o efecto global de varias de sustancias. Coñecendo os compostos químicos que desenvolven os aromas, a industria alimentaria ha sabido desenvolver á perfección os aromas artificiais. No entanto, o consumidor sempre foi reticente á súa presenza nos alimentos.
Ante este feito, a empresa de aromas WILD (Alemaña) desenvolveu “Fresh Up”, un aroma natural que deixa unha agradable sensación refrescante na boca, neutralizando o sabor forte dos ingredientes e intensificando a aromatización. O consumidor esixe produtos que ofrezan unha sensación de frescura á vez que un agradable aroma fresco. Con estes novos aromas cóbrense as necesidades da industria alimentaria en canto á esixencia de aromas naturais e refrescantes coas mesmas características que os aromas naturais e unha maior durabilidad e estabilidade. Por se isto non fose pouco, con pequenas doses é suficiente para notar o seu efecto.
