Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Perda de vitaminas en alimentos

Prodúcese debido a diferentes accións, como a cocción e o pelado, que levan a cabo durante o seu procesado

As vitaminas son nutrientes esenciais imprescindibles para a vida. Os seus requirimentos non son moi altos pero tanto o seu defecto como o seu exceso poden causar importantes problemas de saúde. Son compostos orgánicos que non pode sintetizar o noso organismo debido a unha cuestión evolutiva: é máis económico para o noso corpo obtelas a través da dieta que manter un sistema metabólico para a súa síntese. Con todo, algúns procesos tecnolóxicos facilitan a perda de parte do contido orixinal destas sustancias nos alimentos.

A cantidade de vitaminas requiridas para o organismo, polo xeral, sempre estivo presente na dieta en cantidades suficientes. No entanto, a moderna tecnoloxía dos alimentos provocou a perda de parte do contido orixinal de vitaminas, deixando, en ocasións, os alimentos cunha insuficiente concentración vitamínica para poder desenvolver correctamente o seu labor. Todas as vitaminas teñen funcións moi específicas sobre o organismo e deben estar contidas na alimentación diaria.

Factores que alteran a súa estabilidade

O tempo que transcorre desde a recolección dos alimentos ata o seu consumo orixina unha importante variación no valor nutritivo do produto, que pode chegar a perder gran cantidade de sustancias, entre elas as vitaminas. O contido final depende de factores como os aspectos xenéticos, tanto do vexetal como do animal, ou os secundarios ao cultivo dos vexetais, que poden ser importantes causas de perdas vitamínicas. A variedade da planta ou da raza animal, a composición do subsolo, a época de recollida do vexetal, a alimentación do animal, o grao de maduración, o clima ou a luz son algúns dos máis destacados.

Aspectos como a composición do subsolo ou a alimentación do animal inflúen na perda de vitaminas dos alimentos

Os procesos de cocción levan a eliminación de compostos solubles en auga como as vitaminas hidrosolubles, é dicir, a C e todo o complexo do grupo B. Supón a disolución de todas as vitaminas solubles no medio acuoso que rodea o alimento. Actualmente, no ámbito industrial, a cocción realízase ao baleiro e en sistemas pechados, o que minimiza o grao de perda, que vai acorde coa temperatura alcanzada, o tempo, o pH e o grao de maduración no caso do vexetal.
No lavado de alimentos prodúcese lixiviación, é dicir, o arrastrado de vitaminas pola auga. Pero neste caso a perda é mínima e en moitos casos necesaria para a eliminación de microorganismos.

O contacto co aire pode degradar vitaminas liposolubles, A, D, E e K vía oxidación lipídica debido ao contacto co osixeno. En procesos como o troceado, a perda será maior debido ao aumento da superficie do alimento. É importante pois non deixar o alimento en contacto co aire durante longos períodos de tempo.

Os tratamentos químicos aos que son sometidos os alimentos durante o seu procesado causan tamén importantes perdas vitamínicas. Un exemplo diso é o uso de oxidantes nas fariñas ou a adición de nitritos como conservantes. Ambos os procesos provocan a perda de vitamina A, C, E, tiamina e acedo fólico respectivamente.

Finalmente, debe terse en conta que o almacenamento dos alimentos facilita a actuación das encimas causantes de importantes perdas ademais da aparición de produtos oxidantes como os peróxidos, formados durante a oxidación lipídica. É importante pois, controlar os parámetros de almacenado de cada alimento e evitar manter os alimentos durante longos períodos de tempo.

Contido máximo asegurado

As principais fontes de vitaminas son os vexetais, principalmente froitas e hortalizas crúas. Con todo, nos produtos animais áchanse tamén gran cantidade de vitaminas, sobre todo as do grupo B. Durante a elaboración dos alimentos levan a cabo diferentes procesos de transformación que afectarán en maior ou menor grao á perda de vitaminas.

Por este motivo é mellor non cociñar excesivamente os produtos. Aqueles cocidos a temperaturas elevadas durante un tempo prolongado perderán gran cantidade de vitaminas. É preferible engadir os que se deban cocer cando a auga xa está a ferver. En froitas e verduras é preferible manter sempre que se poida a pel, que é a parte do alimento que máis vitaminas contén. Tamén debe evitarse manter os alimentos cociñados, troceados, espremidos ou manipulados durante longos períodos de tempo, xa que as encimas degradativas actúan instantaneamente diminuíndo significativamente o valor nutricional do produto.

Finalmente, é moi importante saber elixir adecuadamente os alimentos á hora de compralos. Unha mellor calidade reflíctese nun maior valor nutritivo.

Indispensables

Sen as vitaminas o organismo non podería aproveitar os beneficios da alimentación. Estas sustancias transfórmanse nunha forma activa chamada coenzima e actúan na catálisis de reaccións metabólicas específicas. O seu efecto consiste en axudar a converter os alimentos en enerxía. As vitaminas, por exemplo a vitamina E, tamén actúan como sustancias antioxidantes previndo gran cantidade de patoloxías. O organismo só produce vitamina D, cuxa formación ten lugar na pel coa exposición ao sol.

Sustancias antivitamínicas

Img col1
Os antivitamínicos son compostos que conteñen sustancias capaces de deixar inactivas as vitaminas ou de aumentar os seus requirimentos diarios. Tabaco, alcol, café e certos medicamentos son algúns deles, aínda que tamén se atopan nalgúns alimentos. As máis importantes neste ámbito son as antitiaminas, a tiaminasa I presente en peixes, crustáceos e moluscos, e a tiamnasa II, que conteñen os helechos. Algúns datos corroboran que certos vexetais son tan ricos en tiaminasa que poden chegar a ser tóxicos se se consomen de forma habitual.

O ácido ascórbico oxidasa, unha encima relativamente termoestable e pouco sensible a cambios no pH, áchase na col, patacas, cenoria e, en xeral, nos vexetais cun baixo contido en vitamina C. A actividade desta encima se inhibe ao 100º C durante un minuto e a súa acción é degradativa. A antibiotina é unha proteína chamada avidina que se une fortemente a dúas moléculas de biotina e impide a súa absorción. A avidina está presente nos ovos e o seu desnaturalización aparece con só quentar.

Tamén posúen carácter antivitaminico certos compostos de natureza fenólica como o acedo cafeico presente no apio, laranxas, limóns ou cabazas. Contrariamente, o ácido cafeico está moi indicado para o tratamento dalgunhas patoloxías como o hipertiroidismo.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións