Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Perigos a controlar na fritura de alimentos

A elaboración de produtos fritos require métodos de control que permitan asegurar unha calidade sensorial óptima do alimento

img_56a

A fritura é un proceso de preparación de alimentos que consiste en introducir o alimento a un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presenza de aire, durante un determinado período de tempo. Deste proceso derívanse outros moi complexos que afectan á composición do aceite e do produto. A pesar diso, os produtos fritos son de gran aceptación polo consumidor polas súas especiais características sensoriais derivadas da presenza dunha cantidade de graxa notable que mellora a súa textura e confírelles un sabor característico.

O sabor característico dos alimentos fritos deriva da formación de produtos de alteración da graxa de fritura e do propio alimento, tales como os compostos de oxidación lipídica e produtos da reacción de Maillard (degradación de proteínas e reaccións de pirólisis, condensación e polimerización), entre outros. No entanto, e debido precisamente a esta orixe reactivo de moitos compostos determinantes da calidade sensorial, o proceso de fritura debe controlarse de forma adecuada para asegurar unha calidade óptima do produto frito, así como a mellor estabilidade do mesmo.

O produto frito absorbe unha elevada cantidade da graxa que constitúe o medio de fritura, e acumula unha certa proporción de compostos de alteración. Os produtos de alteración proveñen da hidrólisis debida á humidade, da oxidación debida ao osíxeno do aire e da polimerización térmica debida á temperatura. Por tanto, a presenza dos devanditos produtos condicionará a estabilidade e, en consecuencia, a vida comercial do produto. Os aceites maioritariamente monoinsaturados son os máis utilizados neste proceso xa que presentan vantaxes respecto das graxas saturadas ou parcialmente hidrogenadas por cuestións relacionadas coa saúde, e tamén respecto de acéitelos poli-insaturados por cuestións de estabilidade e calidade sensorial.

Risco para a saúde
Os lípidos procedentes de aceites e graxas comestibles sofren termodegradación cando se someten a elevadas temperaturas de forma persistente

Determinados produtos de alteración poden, por encima de certas concentracións, afectar a calidade do alimento e presentar características nocivas para o organismo, en especial os lípidos provenientes dos aceites e graxas comestibles, que sofren termodegradación cando se someten a elevadas temperaturas e utilizados de forma persistente, pois xeran sustancias tóxicas con presumible potencial carcinógeno. Entre estas sustancias atópanse os hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pertencen a unha ampla clase de compostos orgánicos, entre eles os benzopirenos como o 1,2-Benzopireno, que se forman pola combustión incompleta das graxas, polo cal a súa fonte principal de formación prodúcese durante o proceso de fritura.

A oxidación lipídica non se pode evitar totalmente, pois involucra reaccións químicas que lle ocorren a unha molécula de graxa cando perde un átomo de hidróxeno ao ser atacada por un radical libre. En liñas xerais, a oxidación consta de tres etapas principais: iniciación, propagación e terminación. A iniciación ocorre coa formación do primeiro radical libre debido a diversos factores como a presenza de ións metálicos (no produto sae e condimentos), de calor ou luz, de encimas, dun medio con pH alcalino, de moléculas con insaturaciones e da presenza de osíxeno. A propagación refírese a a formación de radicais libres en cadea, debido a que o primeiro radical libre formado en presenza de osíxeno convértese nun peróxido, tamén radical libre que ataca outra molécula de graxa, que ao perder un átomo de hidróxeno forma un hidroperóxido, ademais doutro radical libre. Na etapa de terminación orixínase a degradación do produto xerando cambios no cheiro (rancio) e na cor, debido á formación de moléculas que inferen características sensoriais acedas, aldehídicas, alcohólicas ou cetónicas ocasionada pola presenza dos hidroperóxidos e peróxidos.

Uso de antioxidantes

A pesar do anterior, o proceso de oxidación pódese diminuír para obter unha mellor estabilidade e vida útil do produto final. Un dos recursos utilizados para diminuír o devandito proceso nos aceites e graxas destinados aos procesos de fritura é a incorporación de antioxidantes, que poden ser de orixe natural ou sintética. Dentro dos antioxidantes naturais atópanse os tocoferoles, tocotrienoles, o ácido ascórbico e os carotenoides, ademais de derivados destes antioxidantes como o palmitato de ascorbilo, que se considera un composto con elevada efectividade para a protección de graxas e aceites de fritura e produtos fritos.

Entre os antioxidantes sintéticos de maior demanda pola industria alimenticia atópanse BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), e o Galato de propilo. Durante os últimos anos a lexislación europea ha ido restrinxindo o uso de antioxidantes como o TBHQ (tert-butilhidroquinona). Un antioxidante é unha sustancia que interfere ou inhibe o proceso de formación de radicais libres, é dicir, actúa provocando prematuramente e artificialmente a etapa de terminación, impedindo que os radicais libres e peróxidos formados ataquen a un maior número de moléculas de graxa. No entanto, a adición do antioxidante nun momento dado perderá a súa potencia, por iso é preciso optar polo tipo e a cantidade máis adecuada dependendo das necesidades e a destinación dos produtos.

As empresas que traballan na elaboración de produtos fritos necesitan dispor de métodos adecuados para controlar os seus procedementos de fritura, que lles permitan asegurar unha calidade sensorial óptima e unha estabilidade suficiente para os seus produtos.

MÉTODOS DE CONTROL

O obxectivo de avaliar o estado de alteración do medio de fritura graso consiste na obtención do máximo rendemento, pero sen alcanzar niveis excesivos que comprometan a calidade e seguridade do produto frito obtido. A lexislación española establece na norma de calidade para os aceites e as graxas quentados un valor límite máximo do 25% para o contido de compoñentes polares determinado de acordo co método analítico que figura como anexo I desta norma (BOE, Orde de 26 de xaneiro de 1989).

Dita norma de calidade require polo menos 2 horas para coñecer os resultados, o cal representa unha desvantaxe para o sector de restauración que ofrece produtos fritos de consumo inmediato, pois carece de laboratorios e adoita depender da habilidade do usuario da freidora utilizando métodos subxectivos. Os métodos subxectivos baséanse na observación das propiedades físicas (cor, formación de espuma, presenza de fume, tempo de uso ou mal aspecto do produto frito), as cales non son suficientes para o aseguramiento da calidade do aceite ou graxa en niveis aceptables.

Este sector demanda a necesidade de probas rápidas para avaliar a calidade do aceite ou graxa en uso, que poidan ser realizadas in situ e polo persoal non especializado. A utilización dalgunha delas de forma regular proporciona unha solución práctica e un criterio con obxectividade para tomar a decisión de substituír o aceite no momento correcto. No mercado existen varias probas rápidas para aceites e graxas que utilizan instrumentos baseados na medición de propiedades físicas ou químicas. Entre os instrumentos que miden propiedades físicas están:

  • Fri-Check® mide simultaneamente a viscosidade, densidade e tensión superficial, as cales se correlacionan co contido de compoñentes polares. Comercializado por Fri-Check, Bélxica.
  • Food Oil Sensor (FOS) utiliza un sensor que mide o cambio na constante dieléctrica dos aceites e graxas degradadas. Comercializado por Northern Instruments, EEUU. Atópase no mercado desde 1970.
  • Optifry mide a constante dieléctrica. Comercializado por MirOil, EEUU.
  • FOM 200 (Food Oil Monitor) mide a constante dieléctrica. Comercializado por Ebro, Alemaña.
  • Testo 265 mide a constante dieléctrica. Comercializado por Testo’s instrument.

Estes últimos tres instrumentos necesitan ser calibrados co aceite que será usado e os resultados son lidos directamente sobre unha escala dixital. Outras compañías desenvolveron instrumentos para medir a calidade do aceite e foron deseñados para medir compoñentes químicos produtos da degradación do aceite de fritura:

  • PCT 120 (polar compound tester). A unidade permite avaliar a porcentaxe a porcentaxe de compoñentes polares. Comercializado por 3M, Francia.
  • Oxifrit e Fritest. Ambas son probas colorimétricas que usan un sistema de reactivo base solvente. Oxifrit mide produtos de oxidación e Fritest o índice de cor alcalino. As probas foron ou están a ser usadas por organismos reguladores en varios países de Europa. Comercializados por Merck, Alemaña.
  • ACM (alkaline contaminant materials) e PCM (polar contaminant materials). Ambas son probas colorimétricas base solvente. ACM mide materiais contaminantes alcalinos (inclúe xabóns), e PCM os materiais contaminantes polares acumulados. Comercializados por MirOil, EEUU.
  • VERY-FRY®. Utilizan un sistema chamado GiTIC (xel-in-tube instant chemistry), con esta tecnoloxía o aceite quente é colleitado da freídora, filtrado e engadido directamente ao xel. O aceite quente funde o xel, e os compoñentes do xel reaccionan para producir unha cor. Mentres permanece quente, o tubo é colocado nun colorímetro pequeno para obter a lectura. Existen tres probas VERY -FRY para medir diferentes categorías da calidade do aceite: TPM (total polar materials) que resume a degradación total de aceite, FFA (Free fatty acids) mide os cambios no aceite que afectan de excesivamente a calidade do alimento, e WET (water emulsion titratables) detecta deterxentes e surfactantes suspendidos en sales e auga. Comercializados Test Kit Technologies, EEUU.
  • LRSM (shortening monitor). A proba consiste nunha tira de papel branco de 1,0 x 10 cm que ten catro bandas azuis. A tira é usada como unha proba de pH, as bandas que cambian de cor a amarelo ao mergullar a tira son contadas e estas determinan os acedos grasos libres acumulados. Comercializadas por 3M, Francia.
  • AV (acid value)-Check. A proba é similar á tira de 3M, é un atira plástica cun indicador que cambia de azul obscuro a unha verde oliva lixeiro. Esta proba é usada para determinar o valor acedo. Comercializado por Advantec, EEUU.

Debido a que o éxito comercial dun produto depende da conservación das súas características orixinais, debe evitarse a oxidación lipídica ao máximo tentando incrementar a súa vida útil e, á vez, minimizando situacións de risco para o consumidor.

Bibliografía

  • Dobarganes MC, Márquez G (1995) Control de calidade das graxas de fritura. Validez dos ensaios rápidos en substitución da determinación de compostos polares. Graxas e Aceites. 46:3 196-201.
  • Navas Sánchez, José Antonio «Optimización e control da calidade e estabilidade de aceites e procesos de fritura». Universidade de Barcelona, Departamento de Nutrició i Bromatología, 2005.
  • Soriano JM, Molto JC, Mañes J (2002) Hazard analysis and critical points in deep-fat frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 174-177.
  • Stier RF (2004) Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.106 766-771.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións