Nunha boa dieta interveñen non só o tipo e calidade dos alimentos, senón tamén a forma en que llos procesa. Desde o punto de vista nutricional, a carne frita ou á prancha pode non ser igual que a carne dun guiso, por exemplo. Cóntao moi ben Pilar Navarro, responsable do grupo de Biodisponibilidad de Minerais da Estación Experimental do Zaidín (CSIC), en Granada.
Nun dos últimos traballos deste grupo de expertos estudouse o efecto dun tipo de reacción química, a chamada ‘reacción de Maillard’, que se desenvolve durante tratamentos moi comúns dos alimentos da nosa dieta, como frituras, horneados ou asados á prancha. Aínda que se trata de procesos perfectamente saudables e aconsellables, o grupo descubriu que nas dietas moi ricas en produtos da citada reacción podería verse afectada a digestibilidad das proteínas. Pilar Navarro alerta en especial dos cambios de hábitos alimentarios actuais, sobre todo dos adolescentes, moi atraídos por exemplo pola comida rápida, na que abundan os produtos de Maillard.
É unha reacción que se produce no alimento durante o almacenamento e, sobre todo, en determinados tratamentos térmicos de alimentos ricos en proteínas e azucres. Non é unha reacción ‘mala’, ao contrario, usouse desde sempre na cociña para obter certos aromas e sabores. En concreto, é a reacción que se produce entre o grupo amino dun aminoácido co grupo carbonilo dun azucre reductor ou dun lípido oxidado.
O aroma do café, por exemplo, é produto da reacción de Maillard. Tamén o chocolate, o churruscado dunha carne frita ou asada, a cortiza do pan, o dourado nos rebozados e empanados, nas patacas fritas… É dicir, a reacción de Maillard produce aromas e sabores agradables e a industria culinaria buscouna sempre, a maior parte das veces de forma inconsciente.
«O desenvolvemento da reacción de Maillard na comida rápida é moi frecuente»É importante deixar claro que é unha reacción boa, non está no ánimo de ninguén o promover que se coman os alimentos crus. O cociñado dos alimentos supón enormes vantaxes, tanto de palatabilidad como á hora de eliminar compostos antinutritivos -compostos que impiden a absorción ou a utilización de nutrientes-e para diminuír a carga microbiana. O que pasa é que agora empezan a estudarse tamén algúns aspectos negativos da reacción, e pensamos que convén telos en conta, sobre todo nun contexto de cambio de hábitos alimentarios. Por exemplo, aos adolescentes de hoxe encántalles a comida rápida, onde o desenvolvemento da reacción de Maillard é moi frecuente.
Nos produtos formados impídese o ataque encimático das encimas dixestivas, o aminoácido non se libera e pérdese polas feces. Se este fenómeno repítese moito, acábase reducindo o valor nutritivo do alimento. Nós vímolo en nenos, pero xa se viu en animais.
Escollemos adolescentes porque lles atrae moito un tipo de comida con moitos compostos da reacción de Maillard, nun período da súa vida de intenso crecemento. É unha dieta ademais con outro problema, talvez máis importante, e é que ten unha densidade de nutrientes moi baixa en relación ás calorías. Así que o problema non é que a reacción de Maillard sexa mala, senón que poida darse un desequilibrio da dieta a favor de determinados alimentos con moitos produtos desta reacción.
Si, por diversos motivos. Este é, sobre todo, un problema de países como EEUU, onde a comida rápida está realmente moi estendida. En xeral, a deterioración da digestibilidad das proteínas non é moi importante na nosa dieta, porque comemos proteínas de máis. Pero se os mozos adóitanse a comer así ao longo da vida… É un factor máis a ter en conta á hora de educar.
Practicamente calquera dieta ten polo menos os produtos temperáns da reacción. Por exemplo, nós no experimento quixemos darlles ás nenos dietas equilibradas, só que unha era moi rica en produtos da reacción de Maillard e a outra non. Pero ambas tiñan.
Por exemplo, con pan sen cortiza, con leite branco no canto de con chocolate, con salchichas cocidas no canto de hamburguesas, con pescada cocida con maionesa e puré de patacas no canto de rebozada con patacas fritas. Pero ambas as dietas eran equilibradas e tiñan ensaladas, verduras… O importante é iso, que a dieta sexa moi variada, mesmo na maneira de procesar os alimentos.
Si, por iso chamamos a atención sobre o feito de que isto se pode acentuar se os mozos desequilibran moito os seus hábitos alimentarios.
O noso estudo non estivo orientado a estudar a acrilamida. Non podemos establecer unha relación.
O estudo sobre a digestibilidad das proteínas nunha dieta rica en produtos da reacción de Maillard, levado a cabo polo grupo de Biodisponibilidad de Minerais da Estación Experimental do Zaidín, en colaboración co grupo de Pediatría de Galdó e Muñoz- Hoyos, do Hospital Universitario San Cecilio, realizouse con adolescentes granadinos e durou tres meses. Os mozos, todos eles sans, seguiron coa súa vida normal durante o estudo, aínda que debían comer a comida que lles fornecía unha empresa de catering, apuntar nun caderno todas as incidencias e recoller en varias ocasións mostras de ouriños e feces. Ao comezo e ao final do experimento fóronlles feitos análise de sangue.
Os rapaces foron divididos en dous grupos, e ambos seguiron durante períodos de 15 días a dieta fornecida polo catering -un grupo consumiu durante 15 días a dieta rica en produtos da reacción de Maillard e, o outro, a pobre. Tras un período de descanso intermedio, alternáronse. Noutros menús correspondentes ás dietas que inxerían os mozos, os investigadores separaron as partes comestibles dos alimentos, mesturáronas e analizaron o contido de proteínas para coñecer a súa inxesta, que logo compararon coa excretada en feces para saber a absorbida. «A diminución na digestibilidad das proteínas era escasa, pero estatisticamente significativa», sinala Pilar Navarro. «O problema é que isto ocorría mesmo cunha dieta equilibrada, que incluía tamén legumes e verduras».
