Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

Plancto comestible, un novo ingrediente con sabor a mar

Desenvolven pasta de plancto concentrado para aderezar todo tipo de preparacións mariñas

  • Autor: Por
  • Data de publicación: Xoves, 29deXaneirode2009

Cociña e ciencia son unha parella de feito bendicida por cociñeiros e gastrónomos na que científicos de diferentes disciplinas pon as súas técnicas ao servizo da creatividade culinaria duns chefs ávidos de ofrecer novas sensacións nos seus pratos. Nesta incesante procura, que tivo problemas pero que é en si un importante motor de innovación, unha última achega, o plancto comestible, tenta resumir todas as bondades do mar nun só e novo produto.

ImgImagen: Thomas Bresson

O fitoplancto, ou plancto vexetal, formado principalmente por microalgas e base da cadea alimentaria mariña, entrou agora na cociña como un novo e nutritivo ingrediente que achega todas as boas propiedades, tanto organolépticas como nutricionais, dos produtos mariños. A súa historia comeza cando un inquieto cociñeiro gaditano, alcumado o “Chef do mar” polos seus antecedentes en investigación e experimentación con produtos mariños, visita as instalacións dun instituto de ensino medio local no que repara nuns tubos de ensaio que conteñen plancto.

Enseguida dáse conta das múltiples posibilidades que este produto pode ofrecer na cociña e decide contactar co Departamento de Tecnoloxía dos Alimentos da Universidade de Cádiz, concretamente cunha das persoas responsables do desenvolvemento de novos alimentos, para coñecer a viabilidade do proxecto. Unha vez máis, ciencia e cociña unen as súas forzas cun obxectivo común: a creación dun novo produto, innovador pero tamén seguro e nutritivo co que sorprender. Tras as primeiras valoracións deste novo ingrediente, moi positivas por ambas as partes, contactan cunha terceira empresa, especializada en cultivos mariños, que participa no desenvolvemento do produto.

Horto mariño
A creación dun horto mariño controlado permite reproducir as condicións do mar e asegura a inocuidad das especies que se cultivan

Tras os primeiros achados, empeza a produción das microalgas que forman o fitoplancto imitando as condicións do mar. Para iso, é necesario contar cun sistema industrial de acuicultura para producir este novo ingrediente, xa que sen esta tecnoloxía sería necesario filtrar millóns de litros de auga mariña para obter uns poucos g de plancto. Hai que ter en conta que cada microalga ten un tamaño que, dependendo da especie, varía entre 20 e 200 micras (unha micra é a milésima parte dun milímetro).

Este sistema de produción, unha especie de horto “mariño” controlado no que se reproducen de forma natural as condicións do mar, asegura tamén a inocuidad e idoneidade das especies de fitoplancto seleccionadas, así como a salubridade da auga na que o plancto vexetal desenvólvese garantindo por tanto a calidade e seguridade do produto. Desta maneira elimínanse por unha banda aquelas especies formadoras de plancto potencialmente perigosas, seleccionando soamente aquelas que interesan, mentres que por outro se evita concentrar xunto co fitoplancto outros posibles contaminantes presentes na auga de mar.

Con sabor a mar

Outra vantaxe deste sistema é que, ao tratarse de microalgas de cultivo, pódense seleccionar as que conteñen un mellor perfil nutricional e obter así, segundo indican os seus responsables, un produto con ata un 50% de proteínas, un alto contido en acedos grasos esenciais da familia omega 3 (100 veces superior ao aceite de oliva), vitaminas, antioxidantes e aminoácidos esenciais, ademais de ser un produto baixo en calorías.

Polo seu intenso sabor e aroma a mar este fitoplancto do a Baía de Cádiz pode aderezar todo tipo de preparacións mariñas realzando o sabor que ofrecen. O fitoplancto dá un xiro de sabor ás receitas máis tradicionais de arroces mariñeiros, fideuás, pratos de pasta, croquetas, albóndegas, empanadas, fumets ou bechameles, entre outras, e á cociña creativa de fondo mariño. Todas estas aplicacións fan posible a súa utilización como ingrediente tanto en cociña profesional como no fogar. Ademais da presentación da pasta de plancto concentrada que, por suposto é verde, os seus responsables prevén distribuír en breve e debidamente envasadas diferentes salsas-condimento a base de plancto un pouco máis lixeiras destinadas ao uso doméstico. Un produto 100% natural con todo o sabor do mar co que ir experimentando en diferentes pratos e cuxa próxima comercialización está á espera dos pertinentes permisos sanitarios de novo ingrediente alimentario.

A BASE DA CADEA ALIMENTARIA DO MAR

O plancto é unha masa orgánica de seres microscópicos que flota nos océanos (e masas de auga doce) e que serve de base na cadea alimentaria mariña. Está formado principalmente por diferentes tipos de organismos microscópicos autótrofos, é dicir, capaces de sintetizar sustancias nutritivas a partir de elementos inorgánicos, que ademais producen gran parte do osíxeno necesario para a vida, chamados fitoplancto ou plancto vexetal. Tamén o forma o zooplancton, animais microscópicos que se alimentan de materia orgánica en suspensión (heterótrofos) e que engloban protozoos, larvas de animais máis grandes, artrópodos. Todo un universo diminuto que ata agora foi alimento exclusivamente de animais acuáticos.

PRIMEIROS PASOS LEGAIS

O Regulamento (CE) N° 258/97 do Parlamento Europeo e do Consello de 27 de xaneiro de 1997 sobre Novos Alimentos e Novos Ingredientes Alimentarios define estes produtos como aqueles alimentos e ingredientes alimenticios que non foron utilizados para o consumo humano nun grao significativo dentro da UE, antes do 15 de maio de 1997, data da entrada en vigor desta norma. A través deste Regulamento establécese o procedemento que é preciso seguir para a autorización da comercialización de novos alimentos e de novos ingredientes alimenticios. Antes de que sexa autorizada a súa comercialización na UE, os novos alimentos deben someterse a unha avaliación de seguridade para garantir o nivel máis elevado de protección para a saúde do consumidor.

Este Regulamento naceu pola necesidade de protexer a saúde pública, garantindo que os novos alimentos e os novos ingredientes alimentarios estean sometidos a unha avaliación de seguridade única por medio dun procedemento comunitario antes de ser postos no mercado na Comunidade Europea, pero tamén para favorecer a libre circulación dos produtos autorizados en todos os Estados membros tendo en conta que as diferentes lexislacións nacionais en materia de novos alimentos poderían obstaculizala e afectar o funcionamento do mercado interior.

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións