Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia e tecnoloxía dos alimentos

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Plasma frío contra norovirus

O tratamento de superficies con plasma frío reduce o risco de contaminación por norovirus, segundo un novo estudo

Norovirus é un dos principais virus asociados a enfermidades de transmisión alimentaria, sobre todo en produtos e alimentos listos para o consumo. Pode transmitirse a través de alimentos, auga ou superficies contaminadas. Segundo unha recente investigación publicada en mBio , a revista da Sociedade Americana de Microbiología, a aplicación de plasma frío é capaz de reducir o virus nas superficies probadas, o que suxire que podería usarse para desinfectar superficies contaminadas. O artigo explica cal é o efecto do plasma frío sobre norovirus e enumera algúns dos principais tratamentos non térmicos para eliminar patógenos.

Imaxe: Jessica Spengler

Unha das particularidades dos virus entéricos, entre os que se atopan os norovirus e rotavirus, é que son moi estables ao ambiente. Os alimentos máis afectados por norovirus son moluscos bivalvos, verduras que se consomen crúas e froitas tipo baya, aínda que calquera alimento é susceptible de transmitir o virus e a contaminación pode producirse ao longo de todas as etapas da cadea alimentaria.

Resistente a un amplo rango de pH e temperaturas (dos -20 ºC aos 72 ºC), os norovirus poden contaminar superficies e mesmo trapos de cociña. Este virus, ademais de permanecer sobre superficies sólidas, é resistente a certas solucións de limpeza, factor que facilita que se estenda a persoas que tocan estas superficies e que se provoquen novas infeccións. Unha maneira de reducir este risco podería ser a aplicación de plasma frío que, aínda que non elimina o virus por completo, si diminúe de maneira significativa “a dose infecciosa e a exposición das persoas”, segundo unha investigación publicada en mBio , a revista da Sociedade Americana de Microbiología.

O efecto do plasma frío

O crecente interese por produtos frescos expón novos retos á industria alimentaria, que busca alternativas aos tratamentos convencionais para ofrecer alimentos seguros cun procesamiento mínimo. Unha das formas emerxentes de “destruír” microorganismos sen que se altere a calidade do produto é o uso de plasma frío, un tipo de gas que se usa na eliminación de bacterias sen danar superficies e cuxa temperatura se sitúa preto da ambiental.

O plasma frío é un tipo de gas que se pode usar para eliminar bacterias sen que se danen as superficies

A investigación recente, realizada por expertos do Instituto de Calidade dos Alimentos e Seguridade Alimentaria da Universidade de Medicamento Veterinario de Hannover (Alemaña), é dobremente positiva, xa que se conseguiu traballar con norovirus, a maioría dos cales son estables no medio ambiente e resistentes ao tratamento con deterxentes e cloro, así como ao proceso de conxelación e cocción.

Unha das particularidades do novo achado é que a aplicación do plasma frío en mostras con norovirus “reduce a carga de 22.000 partículas de virus (o que se atoparía nunha superficie tocada por unha persoa infectada) a 1.400 tras 10 minutos, e en 500 despois de 15 minutos”, aseguran os expertos. A pesar de que a diminución non é total, si é importante a redución que se produce en canto a dose infecciosa e exposición das persoas.

O plasma frío úsase nalgunhas aplicacións médicas como a cicatrización de feridas e estase investigando na industria alimentaria para eliminar as bacterias de froitas, verduras e carnes.
O plasma, unha prometedora tecnoloxía de tratamento non térmico de alimentos, emprega electricidade e un gas (aire, osíxeno, nitróxeno ou helio) para facer a súa función, sen necesidade de recorrer a axentes químicos antimicrobianos.

Outros tratamentos non térmicos

Alta presión hidrostática, campos eléctricos, radiación ionozante ou ultrasóns son algúns dos procesos non térmicos capaces de inactivar microorganismos a temperatura ambiente, por tanto, evítanse os posibles efectos que a calor poida ter sobre o sabor, cor e valor nutricional dos alimentos. Como alternativa aos tratamentos térmicos convencionais (esterilización, pasteurización ou escaldado), o non térmicos buscan outras maneiras de ofrecer produtos similares aos frescos, sen que perdan a súa seguridade, pero sen aplicar calor e con tecnoloxías máis suaves e menos agresivas.

Mediante pulsos eléctricos sométese o alimento a un campo eléctrico intenso que forma poros nas membranas celulares microbianas, variando así a súa permeabilidade. A irradiación, en cambio, consiste en expor o alimento a dose de enerxía en forma de raios ou partículas de maneira controlada para eliminar bacterias, parásitos e insectos. O tratamento con alta presión hidrostática somete o alimento a máis de 100 MPa (megapascales), unha elevada presión que afecta a estrutura dalgunhas proteínas sensibles, co que se limita o desenvolvemento microbiano e desaparece unha parte das bacterias.

Quizais una das limitacións destas tecnoloxías é a alta resistencia de certas encimas e microorganismos, sobre todo esporas bacterianas. Para aumentar a efectividade estudáronse combinacións destes procesos con técnicas de conservación de alimentos tradicionais. Segundo os expertos, o uso de procesos non térmicos en combinación con outras ten unha serie de beneficios potenciais no campo da conservación de alimentos.

Que é norovirus

O norovirus é un virus persistente no medio ambiente e resistente a temperaturas de 60 ºC durante tres minutos e de 100 ºC durante un minuto. Afecta sobre todo a adultos e novos, así como a persoas inmunocomprometidas. Na Unión Europea, o pico de casos dáse sobre todo no inverno, aínda que tamén se confirman casos puntuais na primavera e verán. Previr a súa presenza pasa por controlar a calidade das augas de rega no cultivo de vexetais e hortalizas; limpalos ben para reducir a carga viral; respectar un rigoroso lavado de mans; e, na industria alimentaria, ter ben definidos os plans de APPCC e aplicalos.

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións