Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Podemos comer os lagostinos que teñen manchas negras?

O marisco ás veces presenta unhas manchas negras que non entrañan risco para a saúde, aínda que se poden tomar medidas para evitar a súa aparición

En Nadal consómese máis marisco que en calquera outra época do ano. Lagostinos, lagostas, gambas e lagostinos forman parte esencial de moitos menús. Pero tamén protagonizan algún que outro desgusto, porque é frecuente que sobre estes crustáceos aparezan unhas manchas negras, o que provoca certa desconfianza. Vendéronnos marisco pasado? Podemos consumilo ou debemos refugalo para evitar riscos para a saúde? A continuación veremos por que o marisco ten ás veces manchas negras, cal é a súa relación coa seguridade alimentaria e como evitar que xurdan.

A ninguén lle estraña que algúns alimentos como as peras, os champiñóns ou os aguacates escurézanse unha vez que os cortamos. Coloquialmente dicimos que se oxidan. O osíxeno ten moito que ver no proceso, pero o que en realidade ocorre é que se orixinan unha serie de reaccións coñecidas como pardeamiento encimático. Este nome tan rimbombante ten unha explicación moi sinxela: no proceso participan encimas (compostos que favorecen o desenvolvemento de determinadas reaccións bioquímicas) para dar lugar a sustancias de cor pardo chamadas melaninas.

Isto mesmo, con algunhas diferenzas, é o que sucede en crustáceos como os lagostinos, as gambas ou os lagostinos, onde o proceso recibe o nome de melanosis . A melanina que se obtén a partir desa serie de reaccións é a responsable das manchas negras que aparecen na cabeza e as articulacións de moitos crustáceos e que tanta desconfianza xeran nalgunhas persoas. O rexeitamento débese, sobre todo, ao temor de que o produto non sexa fresco, estea deteriorado ou supoña un risco para a saúde. Con todo, a presenza desas manchas non está relacionada necesariamente coa frescura. Ademais, a melanina non achega cheiro nin sabor e o seu consumo é seguro.

Para facernos unha idea, estamos a falar do pigmento que achega a cor negra que caracteriza a tinta de cefalópodos como luras ou sepias, que comemos sen ningún miramiento. Sexa como for, hai moitas persoas que evitan a compra ou o consumo de crustáceos que presentan manchas negras, co prexuízo económico que iso supón. Por iso é importante adoptar medidas para evitar a súa aparición. Pero para entender que se pode facer a este respecto, primeiro é necesario coñecer por que se producen.

Por que aparecen manchas negras nos crustáceos?

Nos crustáceos, a melanosis é un proceso normal que comeza unhas 10-12 horas despois da morte do animal. Nun primeiro momento, o organismo empeza a degradarse, de maneira que algunhas encimas como a polifenoloxidasa, que é a principal protagonista do proceso, deixan de estar compartimentadas e son liberadas ao medio, póndose en contacto con outras sustancias e reaccionando con elas.

Así, esa encima oxida uns compostos (fenoles) para dar lugar a outros (quinonas) a partir dos cales se forman as melaninas. Estes pigmentos escuros comezan a apreciarse unhas 24-36 horas despois da morte do animal e o primeiro lugar no que aparecen é a cabeza porque é aí onde se atopan todos os elementos necesarios para que se produza a reacción. Despois, esas manchas negras vanse estendendo polo resto do corpo, apreciándose, sobre todo, entre os segmentos que conforman o caparazón.

Como evita a industria que aparezan manchas negras nos crustáceos

Imaxe: Subbotina

Para tratar de evitar a aparición de manchas negras nos crustáceos tómanse medidas que actúan sobre algún dos protagonistas do proceso, como o osíxeno, as encimas, o cobre (que forma parte da estrutura da polifenoloxidasa) ou os substratos (fenoles e aminoácidos). Algunhas delas son medidas físicas, por exemplo:

  • Refrixeración. Inmediatamente despois da súa captura, os lagostinos e outros crustáceos son cubertos con xeo para arrefrialos a temperaturas próximas a 0 ºC. Esta medida non evita a melanosis, pero atrásaa porque retarda o desenvolvemento das reaccións bioquímicas e a actuación das encimas.
  • Conxelación. Boa parte dos crustáceos que atopamos nas tendas comercialízanse conxelados, porque a esas temperaturas (uns -20 ºC) detense a melanosis debido a que se paraliza a actividade das encimas e de moitas das reaccións de deterioración. O inconveniente é que durante a descongelación a melanosis é bastante acusada. Iso explícase porque os cristais de xeo que se formaron ao conxelar provocaron a ruptura das células e, como consecuencia diso, na descongelación libéranse encimas e substratos, que reaccionan para dar lugar á formación de melaninas.
  • Quecemento. Aplicar altas temperaturas inactiva as encimas, que son necesarias para o desenvolvemento da melanosis. Iso si, esta medida non é completamente efectiva e ademais ten outros inconvenientes (pérdense nutrientes, cambia o sabor, a textura, reduce a versatilidade do produto, etc.).
  • Envasado en atmosfera protectora. Un dos elementos necesarios para o desenvolvemento da melanosis é o osíxeno, así que envasar os crustáceos en atmosferas protectoras (por exemplo, sen osíxeno e con dióxido de carbono) pode atrasar a melanosis nalgunhas especies.

Outras medidas que tamén son habituais consisten na utilización de diferentes aditivos que dificultan ou evitan o desenvolvemento da melanosis, por exemplo:

  • axentes reductores, como o ácido ascórbico, que diminúen as sustancias precursoras de melanina.
  • acidulantes, como acedo cítrico, que baixan o pH dificultando a actividade da polifenoloxidasa.
  • axentes quelantes, como o EDTA, que secuestra o cobre que forma parte da polifenoloxidasa, inhibindo a súa actividade.

Entre estas sustancias, as máis empregadas con diferenza son os sulfitos e máis en concreto o metabisulfito sódico, que é relativamente efectivo, en especial se se engade xunto con acedo cítrico ou acedo ascórbico. Un dos inconvenientes que expón o uso de sulfitos é que poden provocar reaccións adversas en persoas sensibles (por exemplo, poden causar crises de asma a quen padecen este trastorno respiratorio). Por iso cada vez é máis frecuente o emprego doutras alternativas.

Unha das máis efectivas consiste en utilizar un aditivo chamado 4-hexilresorcinol, que exerce unha actividade moito máis específica, así que é necesario empregar menos cantidade de produto. Ademais, é máis estable e non presenta problemas de alerxias, aínda que pode achegar sabores e cheiros anormais se non se usa de modo adecuado.

A pesar de que todos estes aditivos son seguros para a poboación xeral nas doses permitidas, cada vez teñen peor prensa entre boa parte dos consumidores. Por iso estúdase a utilización doutras sustancias, como romeu ou extractos de té, cuxo futuro parece prometedor, aínda que é preciso realizar máis investigacións respecto diso.

O que se fai habitualmente para evitar a melanosis é empregar unha combinación dalgunhas das opcións citadas, dependendo de varios factores, entre os que destaca sobre todo a especie, porque non en todas elas desenvólvese o proceso de igual maneira. O máis frecuente é refrigerar os crustáceos tras a captura e engadirlles sulfitos. Tamén é habitual aplicar un proceso de precocido ou escaldado e conxelar posteriormente, como ocorre en moitos casos cos lagostinos.

Que podemos facer en casa para evitar a aparición desas manchas?

Algunhas das medidas que podemos seguir en casa para evitar a aparición de manchas negras nos crustáceos son as seguintes:

  • Manipular os crustáceos con coidado para impedir que sufran danos físicos (por exemplo, evitar golpealos ou esmagalos), xa que estes favorecen a liberación de encimas que, ao entrar en contacto cos substratos, reaccionan para dar como resultado a formación de melanina. É o mesmo que ocorre con moitas froitas, como as mazás ou os plátanos.
  • Manter a cadea de frío. Tanto se compramos os crustáceos refrigerados coma se adquirímolos conxelados, é necesario manter a cadea de frío en todo momento. Lembremos que a refrixeración atrasa a melanosis (aínda que non a evita) e a conxelación paralízaa, aínda que se desenvolve notablemente durante a descongelación.
  • Quentar. Como a calor inactiva as encimas, se adquirimos crustáceos crus, podemos cocelos (ou sometelos a outros tratamentos con calor) para impedir a melanosis. Se as manchas negras xa están presentes, o tratamento térmico fará que desaparezan en gran medida porque a melanina é un composto sensible á calor.
  • Acidificar. Se engadimos un chorro de limón (ou outro alimento acedo ou reductor, como vinagre ou laranxa), o pH diminuirá e iso reducirá ou paralizará a actividade da polifenoloxidasa, evitando o desenvolvemento de melanosis. Pero hai que considerar que esta medida é pouco efectiva.

En calquera caso, non debemos esquecer que a melanosis non entraña en si mesma ningún risco para a saúde, así que podemos comer lagostinos, gambas, lagostas e outros crustáceos con tranquilidade aínda que presenten manchas negras. Iso si, sempre que non estean deteriorados. Para saber se é así, podemos fixarnos nalgunhas pistas que nos poden servir de orientación, como o cheiro (ao deteriorarse fórmanse compostos que achegan cheiro a amoníaco ou a peixe pasado), o sabor (algúns deses compostos engaden sabor amargo ou sensación picante) ou a textura (se é branda ou pegañenta, deberiamos desconfiar). Agora que xa sabemos todo isto, só queda polo en práctica e gozar.

Etiquetas:

marisco-gl

RSS. Sigue informado

Ao publicar un comentario aceptas a política de protección de datos

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto