Artigo traducido por un sistema de tradución automática. Máis información aquí.

Podo cociñar co aceite se se me queimou un pouco?

Se o aceite está demasiado quente e chega a queimarse, fórmanse compostos tóxicos e daniños para a saúde
Por Marta Chavarrías 9 de Novembro de 2016
Img aceite quemado cocinar hd
Imagen: Shebeko

Fritir os alimentos en aceite é unha das prácticas culinarias máis estendidas nas cociñas domésticas. De toda a variedade de aceites dispoñibles, o de oliva é un dos máis indicados para as frituras. Pero tamén se usan outros aceites, a miúdo menos saudables e con posibles efectos nocivos se non se utilizan do modo correcto. Tampouco debe menosprezarse o seu grao de risco, xa que os aceites destinados ás frituras non están exentos de perigos, sobre todo relacionados co sobrecalentamiento. E é que cando aumenta a temperatura, aceléranse todos os procesos químicos e encimáticos. O artigo explica como interpretar estes “sinais de fume” e como facer da fritura unha técnica culinaria segura.

A fritura é unha técnica culinaria que consiste en quentar os alimentos en aceite. O resultado é un produto crujiente. Cando se friten alimentos, chéganse a temperaturas de entre 180 ºC e 200 ºC. Durante este proceso de cocción, é importante elixir ben o aceite, evitar fritir grandes cantidades á vez e comprobar que os alimentos estean o máis secos posible cando se fritan.

Pero tamén debe terse en conta que, se o alimento cocíñase en exceso, pode diminuír a súa seguridade final. Unha cocción excesiva favorece a formación de sustancias tóxicas como N-nitroso ou aminas heterocíclicas (AHC). E en alimentos ricos en almidón, como pan, cereais ou galletas, pode levar a que apareza frituras, o control da temperatura é dobre. Por unha banda, debe evitarse que o alimento se cociñe en exceso, o que provocaría que se queime por fóra e quede cru por dentro. E, por outro, é moi importante controlar a temperatura do aceite e evitar que este non chegue a queimarse, é dicir, o punto no que se degenera por exceso de calor, chegando a humear e a deixar un desagradable sabor aos alimentos.

A aparición de fume no aceite significa que este xa está sobrecalentado

Aprender a interpretar estes “sinais” de fume é un factor crucial para evitar problemas. Debe terse en conta que unha temperatura moi elevada deriva nunha alteración térmica, aceléranse todos os procesos químicos e encimáticos no aceite, que se degrada con rapidez, e, en presenza de residuos, poténcianse as reaccións de alteración. Calcúlase que a temperatura óptima de fritura está entre os 180-200 ºC; se superan, a degradación do aceite é moi rápida.

É moi importante, ademais de controlar a temperatura, evitar o fume, xa que significa que o aceite xa está sobrecalentado. A alteración térmica provoca a alteración dos ácidos grasos e xéranse compostos indesexables. Circula unha falsa crenza de que o momento para introducir o alimento no aceite é cando este empeza a humear. Pero nada máis afastado da realidade. Cando isto sucede, é precisamente cando empezan a formarse sustancias nocivas para a saúde.

É importante tamén remover o aceite para conseguir unha temperatura homoxénea en todo o produto. A temperatura, por tanto, é clave en todo proceso de fritura porque se converte nun axente determinante na deterioración do aceite. Un aceite queimado ou sobrecalentado non poderá reutilizarse, deberá refugarse e cambiarse por outro limpo. E, ademais, para unha fritura máis segura, non deberían mesturarse aceites nin reaprovecharlo moitas veces, porque os restos de alimentos poden oxidarlo e descompolo.

Como facer da fritura unha técnica segura

Unha boa fritura é aquela que, ademais de dar cun alimento cocido por dentro e crujiente por fóra, sexa segura. Non é o mesmo un alimento ben frito que uno queimado ou empapado en aceite. Aínda que a temperaturas duns 60 ºC os microorganismos van morrendo, debe terse en conta que esta higienización non só depende da temperatura senón tamén do tempo de quecemento.

  • Non deben mesturarse aceites, e menos aínda engadir aceite novo a un xa usado.

  • Non reutilizar aceite cunha cor escura, cun cheiro desagradable e viscoso.

  • Nas frituras, a maior temperatura, menor tempo de exposición.

  • Cada vez que se engaden alimentos ao aceite, a temperatura descende, por tanto, haberá que deixar que o aceite colla temperatura antes de introducilos.

  • Antes de meter os alimentos, débese comprobar que están secos, xa que a auga favorece a descomposición do aceite.

  • Debe terse en conta que a fritura é un proceso de cocción moi rápido, por tanto, os alimentos poden queimarse con rapidez.

Hai varios factores que poden degradar o aceite, como temperaturas moi elevadas (por encima dos 200 ºC), o tempo prolongado de fritura, as freidoras -se se empregan- sen filtro, o exceso de alimento e os restos dalgúns fritos como empanados ou rebozados (acaban queimándose e estragan o aceite). Un aceite estragado será máis escuro do normal, máis denso, con cheiro a queimado e con espuma unha vez arrefriouse.

Os inimigos das frituras

Nunha fritura, unha excesiva cocción favorece a formación de sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas (AHC) e acrilamida en determinados produtos. Esta sustancia está relacionada cun aminoácido, a asparagina, que en presenza de azucres naturais e durante a fritura, descomponse e dá lugar a varios subproductos. Fórmase a temperaturas duns 180 ºC e pode evitarse se os alimentos non se friten en exceso e úsase aceite limpo. Tamén poden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), produtos químicos con posibles efectos nocivos na saúde. Son sustancias como o benzopireno e o dibenzoantraceno, compostos con capacidade mutagénica e que se producen durante a preparación de alimentos a temperaturas elevadas, sobre todo se hai contacto directo coa chama.