Os seres humanos levamos polo menos 7.200 anos elaborando queixo pero, a pesar diso, aínda nos asaltan moitas dúbidas cando queremos fincarlle o dente. Podémonos comer ese anaco de queixo que ten moho? E que hai da cortiza? É mellor mantelo dentro ou fóra da neveira? A continuación trataremos de resolver esas e outras cuestións relacionadas coa seguridade deste alimento lácteo.
Imaxe: Alexey Klen1. O queixo ten moho, pódoo comer?
Pois depende, porque non todos os mohos son iguais. A presenza dalgunhas especies é desexable en certos tipos de queixo porque cumpren un papel fundamental na maduración, contribuíndo a modificar o aspecto, o aroma, o sabor e a textura. Entre eles, podemos destacar os seguintes:
- Queixos con mohos no interior, como os queixos azuis (por exemplo, Cabrales e Roquefort), nos que se desenvolve o moho Penicillium roqueforti, responsable dos atributos que os fai tan característicos.
- Queixos de pasta branda con mohos superficiais. Nestes queixos de cortiza branca, como Camembert ou Brie, intervén a especie Penicillium camemberti, que aparece na parte externa, outorgando ese aspecto tan peculiar.
- Queixos de pasta dura con mohos superficiais, como Zamorano ou Manchego, en cuxo exterior crecen mohos de diferentes especies, entre as que predominan as anteriores. Neste caso os mohos son retirados cepillando as pezas de queixo periodicamente.
Todos estes queixos poden consumirse sen problema porque eses mohos non supoñen un risco para a saúde. En principio, tampouco expoñen un problema para persoas alérxicas á penicilina xa que esas especies, a pesar de pertencer ao xénero Penicillium, carecen dos xenes responsables da produción deste antibiótico (aínda que sempre é conveniente consultar cun profesional sanitario antes de facelo).
Pero que ocorre se creceu moho nese queixo que leva semanas na neveira? O máis habitual é que se desenvolvan mohos do xénero Penicillium, como os anteriores, que non suporían problema. Pero tamén é bastante probable que crezan outras especies que poderían alterar o produto e pór en risco a nosa saúde pola súa capacidade para producir micotoxinas, sustancias tóxicas que provocan diferentes efectos adversos, como a indución de cancro. Así, se falamos dun queixo pouco maduro de pasta branda, o máis recomendable é refugalo, mentres que se é un queixo maduro de pasta dura e os mohos non están demasiado desenvolvidos, podemos cortar a parte externa para retiralos (unha loncha dun centímetro de grosor xa é suficiente) e consumir o resto sen maior problema.
Imaxe: le_2
2. Podo comer a cortiza do queixo?
De novo a resposta é a mesma: depende. E é que non todas as cortizas son iguais. Para empezar, hai queixos que nin sequera a teñen: o Cabrales carece dela porque se madura en condicións de alta humidade e o de Burgos non a ten porque non dá tempo a que se forme. Por iso estes queixos comercialízanse envoltos ou envasados.
Noutros tipos de queixo, a cortiza fórmase de maneira natural a medida que transcorre a maduración, como consecuencia da perda de auga por evaporación que se produce na superficie da peza. Nestes casos habería que distinguir dous tipos:
- Cortiza natural fresca con mohos. Podémola atopar en queixos cremosos ou de pasta branda, como o rulo de cabra ou os xa mencionados, Camembert e Brie. Este tipo de cortizas pódese comer sen problema. E é o que se fai, porque os mohos superficiais e os compostos que estes xeran achegan aromas que doutra forma perderíanse. Pero hai que asegurarse de que o queixo se mantivo en boas condicións hixiénicas (por exemplo, debidamente envasado) e de conservación (a temperaturas de refrixeración). Tamén hai que comprobar que está no seu punto óptimo de maduración (se está sobremadurado xéranse sabores e aromas a amoníaco).
- Cortiza natural seca. En queixos de pasta prensada e con períodos longos de maduración, como Idiazabal ou Roncal, fórmase unha cortiza dura que protexe o interior do queixo. De feito, é habitual que as pezas se vendan sen envasar. En principio non habería problema en comer este tipo de cortizas, xa que se orixinan a partir do propio queixo. Con todo, con frecuencia están expostas a axentes externos que poderían contaminalos (microorganismos, sucidade, etc.), así que o recomendable é evitar o seu consumo.
Tamén existen queixos cuxa cortiza é artificial. Algúns, sobre todo os que son producidos a gran escala, son cubertos con determinados materiais, como ceras ou parafinas, que se caracterizan polas súas cores vivas e o seu brillo intenso. Isto faise co obxecto de protexer o interior do produto, evitar a desecación e achegar un aspecto que para algúns consumidores é desexable. Son materiais aptos para uso alimentario e que non supoñen riscos para a saúde desde o punto de vista toxicolóxico, pero o aconsellable é evitar o seu consumo.
3. E eses puntiños brancos e crujientes que teñen algúns queixos?
Son pequenos cristais que se forman a partir de compostos presentes no queixo, como acedo láctico, calcio e diferentes aminoácidos. En queixos moi maduros, os cristais están constituídos principalmente por un aminoácido chamado tirosina e a súa presenza é apreciada porque se interpreta como un indicador de que o queixo foi madurado durante longo tempo. En queixos pouco maduros os cristais están formados por lactato cálcico e a súa presenza é indesexable, xa que se considera un defecto. En calquera dos casos, o seu consumo non supón ningún risco para a saúde e pódense comer sen problema algún.
4. É seguro consumir queixos elaborados con leite cru?
O consumo de leite cru supón un risco para a saúde debido á posible presenza de microorganismos patógenos. Se ese leite emprégase para elaborar queixo, os riscos seguen presentes. Por iso aconséllase non consumir queixos pouco curados elaborados con leite cru. Agora ben, eses riscos van diminuíndo a medida que avanza a maduración, debido a que as condicións son cada vez máis hostís para a supervivencia de bacterias patógenas, sobre todo porque a cantidade de auga da que poden dispor é cada vez menor. O que indica a este respecto o Comité Científico da Axencia Española de Seguridade Alimentaria Consumo e Nutrición (AECOSAN) é que a supervivencia de microorganismos patógenos en queixos madurados durante máis de 60 días considérase “pouco probable pero non descartable”. Por iso recoméndase que os grupos de poboación en risco non os consuman, é dicir, mulleres embarazadas, nenos pequenos, anciáns e persoas inmunodeprimidas.
5. Como debemos conservar o queixo?
Algunhas persoas prefiren deixar o queixo a temperatura ambiente para poder apreciar mellor as súas características. Con todo, o conveniente é conservalo a temperaturas de refrixeración (ao redor de 4 ºC) e debidamente envasado. Dese modo conséguese alongar a súa vida útil sen que se seque nin madure en exceso. Pero o máis importante é que esas temperaturas dificultan o desenvolvemento da maioría de microorganismos patógenos. Aínda si, nesas condicións aínda poden crecer algúns deles, como Listeria monocytogenes, unha bacteria que pode chegar a ser moi perigosa; así que non debemos esquecer as consideracións citadas no punto anterior. Por outra banda, se queremos consumilo a temperatura ambiente para poder apreciar mellor as súas características, basta con temperalo un pouco antes de comelo.
Por último, pero non menos importante: os queixos con características anormais no que respecta ao aspecto (bombeado, con gretas), o cheiro ou o sabor non deben consumirse. Iso non significa que un queixo contaminado con bacterias patógenas presente eses defectos. É máis, os patógenos máis perigosos, como Listeria monocytogenes, non alteran de maneira significativa o produto, así que non debemos baixar a garda.
