Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Seguridade alimentaria

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Por que a Salmonella é tan frecuente?

A Salmonella é un microorganismo que se adapta moi ben aos animais e ás persoas e pode multiplicarse no alimento a unha velocidade rápida

img_salmonella tan frecuente hd

Salmonella é unha das principais causas de intoxicación alimentaria nos países europeos e EE. UU. e unha das bacterias de transmisión alimentaria máis estudadas. Foi un do cinco microorganismos con máis notificacións en casos de gastroenterites en España comunicados ao Sistema de Información Microbiológica entre 1989 e 2010. Segundo datos europeos, comparte lista con Campylobacter como un das principais orixes das intoxicacións rexistradas na UE. O artigo explica cales son as causas de infección por salmonelosis e como previla.

Img salmonella tan frecuente
Imaxe: katerynakon
Img huevos
Imaxe: comzeal

A Salmonella fai acto de presenza sobre todo nos meses de máis calor. E aparece en compañía de alimentos como o ovo ou o pito. Pero tamén pode facelo a través de vexetais e hortalizas. A pesar de que non é unha bacteria moi resistente ás condicións ambientais como a luz ou a calor, figura como a responsable de numerosos casos de infeccións de orixe alimentaria. Pero, por que é tan frecuente? Podería explicalo o feito de que se trata dun microorganismo que se adapta moi ben aos animais e ás persoas. En canto chega ao intestino, ten capacidade para colonizarlo e dar lugar a unha infección. Tamén é capaz de sobrevivir e multiplicarse nos restos de alimentos que pasan polo tubo dixestivo. O resultado é unha importante carga de concentración do patógeno na materia fecal, por iso é polo que a hixiene persoal sexa unha das principais formas de previla.

Outra das particularidades desta bacteria que a fai especialmente forte é que, cando chega aos alimentos, pode multiplicarse a gran velocidade (pode chegar a duplicarse cada 10 ou 20 minutos a temperaturas superiores aos 20 ºC). Faino sobre todo en alimentos elaborados con ovo fresco, a como maionesa. Erradicar esta bacteria do todo resulta moi difícil porque está moi arraigada no mundo animal. Estes adoitan ser portadores e elimínana de forma regular a través das feces en pequenas cantidades. Ao estar en contacto con insectos , aves ou roedores, a bacteria se disemina e establécense ciclos de infección que poden persistir e crecer se se dan as condicións adecuadas.

Infección por salmonelosis

Os síntomas da salmonelosis inclúen diarrea, febre, náuseas e vómitos

Baixo o nome de Salmonella agrúpanse unha gama de bacterias similares pero non idénticas. Reciben o nome científico do experto que as descubriu, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinario estadounidense de finais do século XIX. Os principais axentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium e Salmonella thypi. O consumo de alimentos contaminados é a principal causa de infección. Os alimentos máis implicados son os ovos, a carne crúa, o pito, froitas e verduras crúas e produtos lácteos non pasteurizados.

Img salsas variadas
Imaxe: studioM

Como outras enfermidades transmitidas polos alimentos, os síntomas da salmonelosis implican sobre todo ao intestino e son diarrea, febre, náuseas e vómitos. Aparecen entre as 8 e as 72 horas seguintes á inxesta da bacteria e desaparecen ao cabo de catro a sete días. Algunhas persoas son máis susceptibles á infección que outras: os maiores e as persoas con sistemas inmunes debilitados son máis vulnerables.

A maioría das persoas que enferman recupéranse ben tras uns días cun tratamento que inclúa beber moitos líquidos para substituír os que se perden. Só en casos graves é necesario un tratamento con antibióticos, aínda que algunhas bacterias volvéronse resistentes.

Unha prevención coidadosa

A prevención pasa, sobre todo, pola hixiene de mans, unha das mellores formas de evitar a propagación de calquera enfermidade transmitida por alimentos. Tamén é importante asegurarse de cociñar por completo os alimentos. Outros puntos que deben terse en conta coa Salmonella e con outros patógenos para previlos son:

  • Manter os alimentos que necesiten refrixeración por baixo dos 4 ºC, mentres os quentes, por encima dos 60 ºC. Estas bacterias están cómodas e crecen ben na denominada zona de perigo (entre os 4 ºC e os 60 ºC).

  • Conservar a carne crúa, aves e marisco na neveira en envases que impidan que os mollos goteen sobre outros alimentos.
  • Lavar as froitas e verduras frescas antes de consumir.
  • Ler as etiquetas e seguir as instrucións de cocción e de almacenamento.
  • Lavar ben coitelos, táboas de cortar, superficies e outros utensilios que estivesen en contacto con alimentos, sobre todo carne e peixe.
  • Cociñar ben a carne de ave de curral, a carne picada e os ovos. Ter especial coidado co consumo de alimentos que conteñan ovo ou leite crus, como salsas, maionesa caseira, xeados caseiros ou tiramisú.
  • Evitar a contaminación cruzada de produtos de orixe animal, como o pito cru con outros alimentos.

O control nas granxas

Ademais da vixilancia nas cociñas domésticas, o control de Salmonella pasa por aplicar programas específicos coas aves de curral nos establecementos gandeiros e ao longo de toda a cadea alimentaria. Debe terse en conta que, a pesar de que a incidencia na UE continúa sendo das máis altas, diminuíu grazas á aplicación de medidas nas granxas. E é que se considera que as aves de curral son o principal factor de risco para a presenza do patógeno en ovos de mesa e carne de ave. Estes controis consisten en aplicar sistemas de vixilancia, métodos analíticos e normas de hixiene, como a Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control (APPCC) e Boas Prácticas de Hixiene. O control veterinario é fundamental. Na granxa, os pensos poden contaminarse polo contacto con intestinos ou pel de animais contaminados; durante o procesado, o microorganismo pode estar nalgún produto cru ou nas superficies onde se manipulan.

RSS. Sigue informado

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións