En España consumimos 133 ovos ao ano por persoa. Este alimento, ademais de ser saudable (e una estupenda fonte de proteínas), utilízase nalgunhas das receitas máis tradicionais do noso país, como a tortilla de patacas ou as croquetas. Probablemente sexa iso, a súa popularidade, o que explica que teñamos tanto interese nel e, ao mesmo tempo, tantas dúbidas. Por que non se deben colocar na porta da neveira? Pódense gardar a temperatura ambiente en casa? Cal é a data de caducidade? Hai que lavalos? Se vacúa ás galiñas contra a Salmonella? Neste artigo, responden varios expertos en alimentación, seguridade alimentaria e produtores de ovos.
Onde se deben gardar os ovos?
O ovo é un alimento moi sensible ás fluctuaciones de temperatura: cando hai cambios bruscos, se condensa auga sobre a superficie e iso pode facilitar a entrada de microorganismos patógenos, xa que a casca é porosa. Por esta razón, “os ovos deberían gardarse na parte media ou superior da neveira e, desde o punto de vista da seguridade alimentaria, non é recomendable facelo na porta. Esta zona é a máis exposta aos cambios de temperatura (ao abrir e pechar o frigorífico), polo que deberiamos evitala a pesar do seu uso tradicional”, sostén o tecnólogo alimentario Mario Sánchez Rosagro.
Deixámolos no seu propio envase ou os pasamos a outro?
Debemos gardar os ovos tal cal, no envase de venda, ou é preferible colocalos noutro? “Cando falamos de seguridade alimentaria temos que facer o posible por evitar os riscos ao máximo. É mellor no seu propio envase e así evitamos contaminación cruzada entre uns e outros“, sinala Gemma do Caño, boticaria e experta en seguridade alimentaria. “Imaxina que pomos un ovo contaminado, sacámolo e pomos outro no mesmo lugar, en contacto coa contaminación… Estariamos a trasladar o problema dun ovo a outro”, argumenta. “Por ese motivo tamén é importante ter os alimentos separados na neveira: a contaminación cruzada é un risco importante a ter en conta. Tamén podemos lavar o outro envase cada vez que quitemos un ovo e poñamos outro pero é máis encordio”.
É un risco real pór os ovos na porta do frigo?
“Seguro que alguén pode dicir ‘pois sempre se fixo así e non pasou nada’. Esta é una das frases do horror vetadas en seguridade alimentaria —apunta Do Caño—. Sempre hai que mellorar: cando temos coñecemento sobre algo, é necesario aplicalo. Sabemos que o risco de contaminación aumenta cos cambios de temperatura e a porta da neveira é o sitio onde máis cambios hai (ábrese e péchase). Se xa sabemos como facelo mellor, por que continuar facéndoo como antes?“.
E por que, entón, están a temperatura ambiente no supermercado?
Durante o transporte, o almacenamento e a distribución, os ovos non se refrigeran paira evitar cambios de temperatura en cada etapa do proceso. Isto inclúe ás superficies comerciais, como os supermercados. Isto, de feito, “está regulado polo Regulamento 589/2008, que nos indica que os ovos de categoría A (os ovos que se venden ao consumidor final) non poden someterse a tratamentos de conservación nin poden ser refrigerados en locais onde a temperatura mantéñase artificialmente a menos de 5 ºC”, detalla a tecnóloga alimentaria Beatriz Carballos.
Se a clave é mantelos a temperatura constante, podo gardalos noutro lugar pechado, como o forno?
“Por obvio que pareza, só hai una resposta posible a isto: non. Non hai que usar o forno a modo de despensa paira gardar ovos“, salienta Carballos. “Os posibles contaminantes dos ovos, como Salmonella, crecen moi ben a temperatura ambiente. Por este motivo, gardar no frigo sempre vai ser máis seguro si podemos garantir que non se producen fluctuaciones de temperatura —explica—. O ideal é sacalos do frigo inmediatamente antes de cociñalos e sacar só os que vaiamos cociñar“.
Os ovos se enceran? Hai que lavalos?
Una idea máis ou menos estendida é que os ovos se enceran antes da súa comercialización, como as froitas. É así? Beatriz Carballos desménteo: “Non se enceran. De feito, a lexislación tamén recolle que os ovos de categoría A non ‘poderán lavarse ou limparse antes nin despois da súa clasificación’, agás se hai una autorización expresa emitida por cada país aos centros de embalaxe. Tamén se esixe que os ovos teñan a casca e cutícula limpas e intactas”, agrega. En canto ao lavado en casa, a experta en seguridade alimentaria explica que “o lavado elimina a cutícula, a cuberta invisible que cobre os poros, evita a entrada de microorganismos, atrasa a perda de humidade e o envellecemento do ovo. Por iso só debe facerse inmediatamente antes de cociñalos, pero non cando chegamos a casa“.
Por que agora se venden os ovos en envases de 10?
Imaxe: iStock
Da ducia á decena. Que pasou aquí? Por que cada vez vemos máis envases con 10 ovos en lugar dos típicos con 12? O primeiro que hai que dicir é que a ducia, como medida, axústase ao sistema sexagesimal, un sistema que toma como base o número 60 e que debemos á civilización sumeria. Entre as súas múltiples vantaxes, destaca o feito de que estes números se poden dividir moi facilmente sen necesidade de usar decimais (no caso dos ovos, sen necesidade de rompelos). O 12, por exemplo, pódese dividir entre 2, entre 3, entre 4 e entre 6. A presentación tradicional dos ovos, como moitas outras cousas da nosa contorna (as horas do día, os meses do ano), están suxeitas ao sistema sexagesimal, como explica aquí Enric J. Martí.
Pero isto non explica por que estamos a abandonar á ducia como medida estándar paira os ovos. Por que ultimamente os vemos en paquetes de dez? A resposta está en… a demografía. “Os envases de ovos van adaptando o formato ás novas familias, que xa non son tan grandes como antes. E algúns consumidores prefiren consumir os ovos máis frescos e comprar envases con menos unidades paira axustar mellor o tamaño ao seu ritmo de uso. Así evitan ter que tirar algún ovo se pasa da data de consumo preferente. Por iso ven cada vez máis ovos en formato de 6 e 10 ovos, en lugar de en ducias”, detalla María do Mar Fernández Poza, a directora da Asociación Española de Produtores de Ovos (Aseprhu).
Cal é a data de caducidade dun ovo?
Os ovos non teñen data de caducidade senón data de consumo preferente. Esta data indica o tempo en que os ovos se poden considerar frescos porque, se están ben conservados, manteñen a súa calidade e seguridade. A data de consumo preferente dos ovos está fixada por lei e é de 28 días desde o momento da posta. En España atopámola moitas veces impresa na propia casca, pero, como lembran desde Aseprhu, isto non é obrigatorio. Por iso, se sacamos os ovos do seu envase, non está de máis anotar o dato e telo a man.
Como podo saber que un ovo está fresco?
Como recoñecer un ovo en mal estado é una das dúbidas máis frecuentes. Miguel Anxo Selecto, experto en formación e control de calidade alimentaria, subliña que sempre debemos aternos á data de consumo preferente indicada no envase. “A partir de aí, cada día que pase, estarás a arriscar a túa saúde por comer uns ovos”, advirte, aínda que recoñece que “sempre haberá quen queira xogar á ruleta rusa e aproveitar que aínda pasaron poucos días desde a súa data de consumo preferente, está claro. Ou quen compre ovos que non pasaron controis de calidade e non exista tal data de consumo preferente”.
Como podemos saber que un ovo está fresco si descoñecemos a data? “Nestes casos —di Selecto—, debemos fixarnos nos compoñentes que tan ben coñecemos: xema e clara. Una xema expandida e descentrada xa nos está dicindo que perdeu frescura e si, ademais, a clara atopámola máis espesa do normal, temos indicios paira pensar que ese ovo non é recomendable o seu consumo. Doutra banda, outro método (antigo pero eficaz) é someter ao ovo á proba de flotación: se o mergullamos nun vaso de auga e flota, o ovo non está fresco. A razón é que o interior do ovo foi perdendo auga, formando una cámara de aire interna que favorece a flotación”. En terceiro lugar, tamén podemos prestar atención ao noso sentido do olfacto: “Non hai cheiro máis desagradable que uns ovos en mal estado”, sinala.
Vacínanse as galiñas contra a Salmonella?
Vacínanse as galiñas poñedeiras paira previr a salmonelosis? E os ovos, se desinfectan? “Na Unión Europea hai una normativa específica paira o control da Salmonella —expón Beatriz Carballos—. Neste marco, en España temos o ‘Programa Nacional de Control de determinados serotipos de Salmonella en galiñas poñedeiras‘, no que se recolle, entre outras medidas, que todas as galiñas poñedeiras someteranse, polo menos durante a fase de cría, a programas de vacinación obrigatorios contra Salmonella enteritidis que reduzan a excreción e a contaminación dos ovos”.
E en Estados Unidos? “Alí teño entendido que non é obrigatoria a vacinación, e así se recolle en Final Rule: Prevention of Salmonella Enteritidis in Shell Eggs During Production, Storage, and Transportation, resumido en The Egg Rule at a Glance. Descoñezo si se rocían os ovos con desinfectante e non atopei información respecto diso, pero me custa crelo pola posible contaminación do interior do ovo”, comenta a especialista.
Son mellores os ovos “eco” ou “bio” que os convencionais?
Os ovos ecolóxicos, son mellores que os convencionais desde o punto de vista nutricional? Juan Revenga, dietista-nutricinonista, explícao así: “Os alimentos ou produtos con selo ‘eco’, ‘bio’ ou ‘orgánico’ só quere dicir que se produciron baixo unhas condicións concretas, descritas en un Regulamento Europeo. Este regulamento regula a produción ecolóxica e a etiquetaxe dos produtos ecolóxicos, pero non refire a ningunha vantaxe nutricional polo feito que o alimento producido, sexa animal ou vexetal, acóllase a esas directrices. De feito, nin nos seus obxectivos, nin en ningunha outra parte do texto, aparece o concepto “saúde humana” ou “saúde dos consumidores” ou calquera outro concepto que puidese ter un significado semellante. O demais, aquilo referido ao seu maior valor nutricional, é una conxectura. E, como tal, non ten una maior probabilidade que calquera outra de ser certa”.
Por que case non vemos ovos brancos en España?
“No noso país, até a década dos 80, os ovos brancos eran os máis habituais”, lembra Miguel A. Lurueña, doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos. A razón era puramente comercial. “A galiña que pon eses ovos é dunha raza máis pequena, máis produtiva e máis barata: ao ser exemplares pequenos, comen menos e, por tanto, costa menos mantelos —describe—. As galiñas que pon ovos morenos son máis grandes e máis caras de manter, e estaban relegadas ao consumo doméstico nos pobos e as casas con galiñeiro”.
Por esa circunstancia, “os ovos morenos comezaron a percibirse como mellores, máis naturais, menos industriais…”. A idea foi cobrando forza e traduciuse nun cambio no mercado: “En España —di Lurueña—, os ovos morenos foron desprazando aos brancos, aínda que non hai diferenzas desde o punto de vista nutricional entre uns e outros. Pola contra, hai países como Estados Unidos onde os ovos brancos percíbense como máis limpos e hixiénicos, e por iso comercialízanse máis”.
